Konfitovaný bôčik so zemiakovo-zelerovým pyré a hľuzovkovým demi glacé.
• 4,5 kg teľacích kostí
• 3 mrkvy, nakrájené nahrubo
• 2 cibule, nahrubo
• 1 pór, len biela časť, nakrájaná nahrubo
• 2 zelené listy póru
• hrsť petržlenovej vňate
• väčší kus tymianu
• 3 bobkové listy
• 180 g kvalitného paradajkového pretlaku
• 0,75 l Amerone della Valpolicella Classico(červené víno)
• 200 g bôčiku z mangalice
• zemiaky 100 g
• zeler 150 g
• smotana podľa potreby
• maslo 30 g
• masť z mangalice 400 g
• soľ
• letné čierne hľuzovky
Kosti upečieme do hneda v rúre na 260°C, koreňovú zeleninu orestujeme v hrnci, pridáme pretlak, kt. zarestujeme a zalejeme vínom. Chvíľu povaríme a dolejeme 7 litrov vody, pridáme bylinky a varíme 24 hodín.
Po 24 hodinách scedíme a vývar zredukujeme na sirupovú konzistenciu.
Bôčik vložíme do rozpustenej masti z mangalice a pečieme v rúre na 60°C 24 hodín.
Zemiaky a zeler (1:1) uvaríme a pripravíme z neho pyré , kt. ochutíme soľou, maslom a smotanou.
Zvyšok zeleru nakrájame na tenké plátky a v masti ich usmažíme na čipsy.
Hotový bôčik opečieme do chrumkava. Hľuzovky rozsekáme a pridáme do demi glacé.
Konfitovaný bôčik so zemiakovo-zelerovým pyré a hľuzovkovým demi glacé. (zdroj: Judita Čermáková)
Autor: Dávid Hanzély
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
