VÝCHODNÉ SLOVENSKO. Menia sa obedy v školských jedálňach? Ako by malo vyzerať verejné stravovanie v budúcnosti? Mohli by deti dostávať sezónne potraviny, domáce vajíčka alebo jablká od blízkych farmárov?
Aj tieto otázky si uplynulý rok kládla iniciatíva Klíma ťa potrebuje pri svojom výskume verejného stravovania. Zamerala sa aj na hľadanie spôsobov podpory udržateľného potravinového systému na východnom Slovensku.
Závery výskumu hovoria o tom, že miestni producenti potravín nie sú zapojení do školského stravovania. Problémom je tiež absencia prepojenia medzi školami a lokálnymi farmármi.
Plytvanie na školách
„Najväčším problémom školských jedální je, že ich normy a zastarané receptúry nedostatočne reflektujú stravovacie potreby detí. Problémom je veľké plytvanie potravinami spôsobené tým, že sa nahlásené kapacity obedov denne nespotrebujú,“ hovorí Zuzana Kupcová z iniciatívy Klíma ťa potrebuje.
Jedálne tiež bojujú s nedostatkom zamestnancov, ich ohodnotením i materiálnym vybavením. Výskumný projekt je súčasťou Green Dealu a má za cieľ doniesť návrhy pri tvorbe európskej politiky.
Ilustračné foto. (zdroj: Korzár/Judita Čermáková)„Produkcia jedla priamo súvisí s klimatickou krízou. Pri farmárčení, pri preprave, pri výrobe i pri spotrebe vzniká veľké množstvo skleníkových plynov,“ hovorí s tým, že v celoročnom projekte ich zaujímali najmä systémové zmeny.
Potraviny, z ktorých sa na školách varí, idú cez plošné verejné obstarávanie, ktorého hlavným kritériom je cena. „Jedlo má cestovať čo najkratšiu vzdialenosť, má byť lokálne a sezónne, všetky tieto kritériá sa v našom systéme verejného stravovania strácajú,“ hovorí Kupcová.
Vo výskume spolupracovali s organizáciou Skutočne zdravá škola i s komisiou životného prostredia na košickom magistráte.
Šéfka školskej jedálne: Losos, ryba, kačka? Niekto zje len bagetu, pizzu a špagety Čítajte Menej mäsa
Ako jedia naše deti? Aktivistka vysvetľuje, že to záleží najmä na vedení školskej jedálne a od toho, ako sa v nej potraviny nakupujú.
„Sú školy, ktoré majú väčšie jedálne, majú nové kuchyne a majú aj možnosti nakupovať priamo u farmárov. A potom sú školy, ktoré nemajú kvalitné vybavenie kuchýň, majú maličké jedálne, kde sa vystriedajú stovky detí, a potom majú na obed napríklad 15 minút. Niekde sa zas varia 30 rokov tie isté recepty stále dookola. Nedá sa však povedať, že všetky jedálne sú zlé alebo všetky sú dobré.“
Mesto je zriaďovateľom základných škôl, Kupcová približuje, že nakupuje potraviny pre jedálne, ktoré si nevedia nakupovať samy, lebo nemajú právnu subjektivitu.
„Preto to ide cez obrovské tendre a dodávky, kde malý farmár nemá šancu. Školy využívajú verejné obstarávanie na nákup, aj keby možno pri niektorých položkách nemuseli. Ale je pohodlnejšie mať jedného veľkého dodávateľa na dva či päť rokov, než rozmýšľať nad sezónou a teraz hľadať tri cenové ponuky od farmárov na jabĺčka.“
Kuchári na školách sú viazaní normami. Recepty si však vedia prispôsobiť. (zdroj: Korzár/Jana Ogurčáková)Mesto Košice má síce v nákupoch nastavené kritérium čerstvosti, čo Kupcová kvituje, ale v praxi to znamená, že môže ísť napríklad o zeleninu zo Španielska, ktorá dozrela po ceste v kamióne.
„Určite by sa našli farmy a farmári, ktorí by chceli dodávať do škôl a oni sa do toho ani nepustia, lebo vedia, že nemajú šancu naplniť požiadavky verejného obstarávania. Zamestnanci v školskom stravovaní majú nízke platy a je trošku utopické od nich očakávať, že sa budú vzdelávať, hľadať nové postupy.“
Jedálničky sa v priebehu rokov upravujú, v roku 2021 pribudlo do odporúčaní viac zeleniny, rýb, nápojov z čerstvého ovocia a zeleniny, bulgur či tofu na rôzne spôsoby.
„Znížila sa tam kvóta na počet mäsových jedál počas týždňa, materiálno- spotrebné normy sa pomaly menia a aktualizujú, pridávajú sa nové receptúry.“
Obedy zadarmo sa vracajú a opäť nebudú úplne zadarmo. Koľko a za čo rodičia doplatia? Čítajte Štvrťhodina aj s čakaním
Počas získavania informácií sa aktivisti rozprávali aj so zamestnankyňami jedální, tie vidia nedostatok často v technologickom vybavení školských jedální.
Hovorili aj o tom, že deti prídu do školy s rôznymi predsudkami voči rôznym typom jedál. Príkladom je ryba, ktoré je drahšia, no mnoho porcií skončí v koši, lebo deti ju nezjedia. Kuchárky sa prikláňajú k scenáru ponúkať ju opakovane, kým ju dieťa neochutná a neskôr aj zje.
„Je to pre nich trošku frustrujúce, keď niečo zdravé varia, ale deti na to nie sú zvyknuté. Problém je tiež, že deti majú strašne málo času na jedlo. My dospelí potrebujeme približne pol hodinu na obed, dieťa má často 15 minút, z toho ešte časť stojí v rade. Nemá čas meditovať, či si rybu dá alebo nie.“
Kupcová vyzdvihuje opatrenia, ktoré urobili niektoré školy a to je košík, kam dávajú deti sladkosť alebo ovocie, ktoré dostali k obedu, ale neplánujú ho zjesť a inak by skončilo v koši.
„Ale stále nie je ošetrené, čo s nevyužitými obedmi. Keď skončí výdaj v školskej jedálni, tak z jedla sa stáva odpad a nemôže sa posunúť ďalej napríklad sociálne slabším ľuďom. Nie je ani systémové riešenie v tom, že sa deti neodhlásia z obeda, zvýšia sa porcie, ktoré by mohli ísť napríklad do domova sociálnych služieb na večeru.“
Jedálne nie sú samozrejmosťou
Autori výskumu si všimli aj absenciu systematického vzdelávania ľudí pracujúcich v školských jedálňach.
„Učia sa na škole spolu s kuchármi a čašníkmi a samozrejme si mladí ľudia vyberú, že pôjdu pracovať do reštaurácie, lebo tam zarobia lepšie ako v jedálni. Hrozí, že neprebehne generačná výmena v školských jedálňach. A že stratíme výhodu, že máme jedálne priamo na školách. Môže sa reálne stať, že v školských jedálňach nebudeme variť. Obedy do škôl sa budú dovážať tak ako v iných krajinách, kde ich nemajú. Ako krajina máme v tomto obrovskú výhodu oproti západným krajinám, kde to nie je úplne štandardné a dovážajú sa sendviče.“
Zuzana Kupcová. (zdroj: Korzár/Judita Čermáková)Riešením by podľa iniciatívy Klíma ťa potrebuje mohlo byť lepšie zaplatiť ľudí a skúsiť do systému prilákať aj mladších otvorenejších ľudí.
Ako by mal podľa Kupcovej vyzerať ideálny obed o desať rokov?
„Keď si prečítam týždenné menu, tak vždy by mali byť dve jedlá na výber a z toho jedno by malo byť bez mäsa a bez laktózy. Čiže vegánske, aby vyhovovalo rôznym intoleranciám, no i kultúrnym obmedzeniam. No nie sladké a múčne, ale plnohodnotné jedlo.“
Domáce vajíčka na školách
Po roku navrhla iniciatíva vytvorenie krátkeho dodávateľského reťazca medzi miestnymi výrobcami potravín a školami v regióne. Radi by na úrovni mesta videli zmeny v systéme zásobovania škôl i zníženie množstva potravinového odpadu.
Lokálne by mohlo znamenať kritérium približne 150 kilometrov, kedy by boli potraviny prepravované udržateľným spôsobom. V prípade niektorých škôl aj z farmy neďaleko školy.
Klíma ťa potrebuje kvituje, že v Prešove sa do niektorých školských jedální dovážajú vajíčka od domácich chovateľov. Môže za to fakt, že ich nakupujú priamo.
„Keď máme v Košiciach školy, pre ktoré obstaráva mesto, tak je už veľmi ťažko začať s farmárskymi vajíčkami. Pre nákup napriamo musí mať škola tri cenové ponuky. Ale je to záťaž na vedúce školských jedální, ktoré by museli hľadať farmárov, nevedia, kto má kedy akú ponuku. My sme navrhli platformu, akú má napríklad aj Juhočeský kraj, kde sa lokálni farmári vedia prihlásiť a vedia naklikať, čo potrebujú, nákup sa tým veľmi zjednoduší.“
Drahšie obedy v školách a škôlkach v praxi. Rodičia z nich odhlasujú deti Čítajte Na konci roka luxus
Určujúcim faktorom ostávajú náklady na stravovanie. Kupcová vysvetľuje, že aj v procese stretnutí zaznievali argumenty, že lokálne znamená drahšie.
„Nemáme ešte dáta, čo by v lokálnom prostredí vedel systém školského stravovania napĺňať. Košice nie sú v najnižšej cenovej kategórií, vedeli by si dovoliť nejakú časť lokálnej alebo bio kvality. Ale na začiatok potrebujeme vedieť, čo nám lokálne prostredie ponúka a koľko kvalitnejších potravín by sme do škôl vedeli dostať v rámci rozpočtu mesta.“
Niektoré školy počas výskumu uviedli, že síce cez verejné obstarávanie nakupujú najlacnejšie potraviny, no v decembri im ostáva v rozpočte viac peňazí, ktoré nevedia efektívne využiť.
„Poďme si povedať, koľko si vieme dovoliť lokálnych potravín a skúsme hospodáriť, aby jedálňam na konci roka neostávali financie a nevedeli, čo s nimi,“ dodáva Kupcová.
Školská jedáleň sa po ročnom výskume preniesla do Tabačky. (zdroj: Korzár/Jana Ogurčáková)
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
