So zvyšujúcim sa počtom odstrelov medveďov a pokusmi reštaurácií zaradiť do jedálnička aj pochúťky z medvedieho mäsa sa vynára otázka, či sa máme pripraviť aj na konzumáciu tejto divo žijúcej šelmy. Dokedy bude na Slovensku výpadok vajec, ako chladiť a mraziť rôzne druhy mäsa a prečo sa ryby skladujú inak ako ostatné druhy mäsa, aj o tom porozprávali odborníci z Katedry hygieny, technológie a zdravotnej bezpečnosti potravín Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach.
Profesor PETER POPELKA a docentka MONIKA PIPOVÁ pre Korzár prezradili aj to, prečo má rovnaký druh mäsa zabitého v rovnaký deň iný dátum spotreby.
„Lebo len výrobca vie, v akých hygienických podmienkach mäso získaval a preto dobu spotreby určuje tak, aby chránil zdravie spotrebiteľa. Keď sú garantované hygienické podmienky na bitúnku, môže byť čas skladovania dlhší, naopak ak je baktérií v mäse viac, môže byť čas jeho skladovania kratší. Ale treba pripomenúť, že produkcia sterilného mäsa nie je možná a s určitou mierou kontaminácie musíme vždy počítať,“ hovorí Peter Popelka.
V rozhovore sa dočítate:
- Aké riziká prináša konzumácia medvedieho mäsa,
- či sa dá zistiť, že uvarené mäso už bolo pred varením nevhodné na jedenie,
- ako dlho možno jesť majonézový šalát,
- ako zistiť, či je vajíčko čerstvé,
- prečo sa ryby môžu skladovať výrazne kratšie ako bravčové.
Začnime zvláštnou novinkou v gastronómii Slovákov. Je jedenie medvedieho mäsa v poriadku, alebo nie?
Medveď je hlavne chránený živočích. Z pohľadu konzumácie jeho mäsa predstavuje zdravotné riziko, a tým je parazitárne ochorenie trichinelóza. U mäsožravcov je to pomerne časté ochorenie a medveď nie je výnimkou.
Ak sa medvedie mäso konzumuje nedostatočne tepelne upravené, napríklad v prípade klobás údených studeným dymom, riziko nákazy je väčšie ako napríklad pri konzumácii nedostatočne tepelne upraveného mäsa z diviaka.
Koliba v Tatranskej Štrbe podáva jedlá z medveďa, ochranári podali trestné oznámenie Čítajte Vo všeobecnosti sa hovorí, že mäso diviaka je problém, ale mäso z medveďa, ak by jeho konzumácia bola v budúcnosti povolená, je ešte väčší problém. Ak je mäso tepelne upravené, napríklad z neho uvaríte guláš, tak po niekoľhodinovom varení v mäse parazity neprežijú. Napríklad aj taká paštéta v konzerve, ktorá sa sterilizuje a je dodržaný správny postup pri sterilizácii, zdravotné riziko nepredstavuje.
Peter Popelka pred symbolom mäsiarskeho cechu, ktorý bol pôvodne umiestnený pred prešovským mäsokombinátom a po jeho zániku bol premiestnený na UVLF. (zdroj: Korzár/Elena Danková)Má medvedie mäso aspoň nejakú významnú výživovú hodnotu?
Keďže medvede sú chránené a dlhé roky sa nezabíjali a nejedli, nemáme v tomto smere údaje, ktoré sa týkajú zloženia tohto mäsa. Navyše, vzhľadom na spôsob života sa zloženie mäsa mení aj počas roka. Teraz, keď sa medveď chystá na hibernáciu, má oveľa viac tuku ako na jar, keď nemá po zobudení také tukové zásoby.
Diskusia o konzumácii medvedieho mäsa je navyše momentálne bezpredmetná, keďže medveď je celoročne chránený v rámci celej Európy. Nie je to náš slovenský výmysel. Medveďov v Európe nie je až tak veľa. Rakúsko a Nemecko majú nulové stavy, nejaké medvede sú v Škandinávii a najviac medveďov je v Rumunsku a potom na Slovensku.
Koliba pod Tatrami ponúkala špeciality z medveďa, výnimku od ministerstva nedostala Čítajte Aj zmenou rétoriky vládnych predstaviteľov a pre narastajúce množstvo odstrelov medveďov sa môže stať, že onedlho budeme mať v jedálničku aj medvedie mäso? Aj keď nateraz medvedí guláš a nátierka z medvedích oškvarkov zmizli z jedálneho lístka v Tatranskej Štrbe, pretože je sezónne medziobdobie, keď je menej zákazníkov, a tak vzácne mäso skončilo v mrazničke...
Nie je ani predpoklad, že by sme medvede v budúcnosti konzumovali, pretože ich nie je tak veľa, aby to bolo pre spracovateľov zaujímavé. Odstrel problémových kusov v súčasnosti neznamená, že to otvorí do budúcna možnosť, že si medvedie mäso bežne kúpite v reštaurácii.
Vy jete divinu?
Áno, príležitostne, pretože zverina má nižší obsah tuku a vysoký obsah hodnotných bielkovín. Tam patrí aj jelenie a srnčie mäso. U diviačieho mäsa máte problém s tým, že keď sa strieľajú staršie diviaky a prasnice, výrazný pach mäsa môže niektorých konzumentov odrádzať. Tam sa treba vedieť s mäsom vyhrať v kuchyni tak, aby jeho vôňa bola prijateľná. Ale jelenie, muflónie, danielie a králičie mäso sú väčšinou veľmi kvalitné.
Nákazlivé ochorenie sa nedarí zastaviť, postupuje smerom k hraniciam Čítajte Viete to mäso aj pripraviť?
Samozrejme. U nás na katedre učíme aj gastronómiu. Ukazujeme študentom, ako pripraviť mäso a iné pokrmy tak, aby boli výborné.
Ako skladovať jednotlivé druhy mäsa v chladničke?
Nie je mäso ako mäso, pretože pre rôzne druhy mias máme určené odlišné podmienky skladovania. Máme červené mäso (bravčové, hovädzie, jahňacie, kozľacie), kde je teplota v mäse maximálne sedem stupňov Celzia. V chladničke by malo byť mäso uskladnené do piatich stupňov Celzia, pretože keď máte nastavených päť stupňov v chladničke, nebude teplota v mäse viac ako sedem stupňov.
Hydinové a králičie mäso by mali byť v chladničke uskladnené pri teplote maximálne štyri stupne Celzia. Potom máme vnútornosti, ktoré majú byť uskladnené pri maximálne troch stupňoch Celzia v chladničke. Takže ak v chladničke skladujete aj kuracie, bravčové mäso a vnútornosti, musíte mať nastavenú teplotu maximálne na tri stupne Celzia.
Ryby sú úplne samostatná kategória.
Ako dlho môžu byť jednotlivé druhy mäsa v chladničke?
Treba si uvedomiť, že keď kúpite mäso v obchode, už nie je úplne čerstvé. Zviera bolo zabité na bitúnku, potom sa mäso chladilo, prepravovalo, šlo do predajne a tam čakalo na kúpu. Ten čas beží. Môžu to byť dni až týždne. Nemáte definované, ako dlho môže trvať fáza, kým s mäsom pracuje výrobca, resp. spracovateľ, takže zväčša neviete odhadnúť jeho „vek“, ale musíte sa riadiť dobou spotreby uvedenou na obale a dodržiavať podmienky skladovania.
V snahe dostať čo najčerstvejšie potraviny a hlavne mäso je populárne pricestovať na farmu a tam si kúpiť úplne čerstvé mäso priamo od farmára...
To tiež nie je dobré, lebo v mäse prebieha prvé dva až tri dni po zabití posmrtné tuhnutie. Vtedy stráca vodu a nie je vhodné na kuchynskú úpravu, lebo je príliš tuhé. Zvyčajne po dvoch - troch dňoch začína zrieť, stuhnutie sa uvoľní, mäso opäť zmäkne a získava správnu šťavnatosť a dobrú arómu, a vtedy sa stáva najlepšie spracovateľným.
Takže kúpu úplne čerstvého mäsa u farmára môžem odporučiť, ale takéto mäso si musíme nechať v chladničke správne vyzrieť. A keďže mäso pravdepodobne nebolo veterinárne prehliadnuté, je potrebné ho pred konzumáciou tepelne opracovať.
Každý výrobca udáva na obale od mäsa maximálnu dobu spotreby o čosi inú. Aj keď ide o rovnaký druh zvieraťa, ktoré bolo zabité v rovnakom čase. Prečo je to tak?
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
