Korzár logo Korzár Košice
Streda, 25. november, 2020 | Meniny má KatarínaKrížovkyKrížovky

Košická Agentúra Testum Cognac embassy sa ako jediná na svete históriou výroby koňaku

Aby sa "splatil" Anjelský podiel, za rok sa vyparí 20 miliónov fliaš Medzi priateľmi občas zaznie: ´Čo povieš, nedáme si koňak?´ U čašníka si potom

Aby sa "splatil" Anjelský podiel, za rok sa vyparí 20 miliónov fliaš

Medzi priateľmi občas zaznie: ´Čo povieš, nedáme si koňak?´ U čašníka si potom objednajú metaxu či iný nápoj patriaci podľa nich do kategórie koňakov, a vôbec netušia, na akom sú omyle. Nie každý vie, ktorému destilátu pomenovanie koňak právom prináleží, ako sa pripravuje, ako má byť správne odležaný, z akých pohárov by sa mal piť, či sa môže riediť sódou alebo ochladiť kockami ľadu. Tieto nuansy sme sa snažili spoznať a na viaceré otázky nájsť odpoveď v Agentúre Testum Cognac embassy. V našom meste funguje od roku 2004 a je absolutóriom v Európe i na svete. Dokonca aj Francúzi, ktorí sú jediní výrobcovia koňakov, po návšteve košickej agentúry krútili hlavami, prečo čosi také nemajú aj oni.

Skryť Vypnúť reklamu

Naším sprievodcom bol Peter Dubina, spoluzakladateľ z agentúry Testum, ktorej cieľom je dať dokopy dostupné informácie o koňakoch aj o ich výrobcoch, čo s najväčším počtom sa osobne stretnúť a ak je to trochu možné, zlákať ich na návštevu Košíc. Agentúru by sme pokojne mohli nazvať aj školou, keďže jej poslaním je vzdelávanie tých, ktorí majú záujem o hlbšie spoznanie koňakov a všetkého, čo s nimi súvisí.

"Zatiaľ nás navštívilo asi 30 výrobcov tohto lahodného moku z Francúzska, a ďalší sa chystajú. Než sme ich privítali, boli sme, tvorca nápadu Sadko Mýtnik a ja, v krajine galského kohúta. Chceli sme sa o tomto nápoji najprv my sami čo najviac dozvedieť. Zaujímali sme sa hlavne o to, či existuje encyklopédia, v ktorej by sme našli všetko, čo sme chceli vedieť. S prekvapením sme zistili, že takáto knižne vydaná informácia o koňakoch neexistuje." Sadko Mýtnik toto negatívum uzavrel dnes už pamätnou vetou: ´Tak tú knihu my napíšme...´ Slovo dalo slovo a pustili sa do písania. Zatiaľ vydali prvú knihu pod názvom Cognac Zmysly na maxime, ktorý je akýmsi súhrnom všetkého, čo sa histórie koňakov, produkčných oblastí, destilácie, zretia, ale i degustácie a podávania týka. "Naším cieľom je vydať sériu kníh, pričom by každá mala byť podrobnejšie venovaná inej fáze výroby a podávania koňaku. Poďme však po poriadku. Čo koňak vlastne je?," položil P. Dubina otázku.

Skryť Vypnúť reklamu

"Je to svojím spôsobom brandy, teda ovocný destilát, ktorý má obsahovať minimálne 40 percent alkoholu. Jeho základnou surovinou je hroznové víno, ktoré môže pochádzať jedine z vymedzenej oblasti Cognac. Aby získal jemnosť a intenzitu chutí dvakrát sa destiluje v špeciálnom destilačnom prístroji." Oblasť Cognac leží pozdĺž brehov rieky Charente a vo Francúzsku patrí k najznámejším a najuznávanejším. Pozostáva z niekoľkých terénnych profilov. Napríklad je tam profil otvorenej krajiny champagnes s kriedovou pôdou, ale aj planiny s červenými, kamennými, zemitými a zelenými údoliami, oddeľujúcimi kopce a močiare a sem tam posiate lesmi. "Keby sme hľadali Cognac na mape, leží na juhozápade Francúzska, 465 km južne od Paríža, 120 km severne od Bordeaux a 100 km od La Rochelle. Priemerná ročná teplota dosahuje 13,5 °C, v zime 6,5 a v lete 21,5, čo sú ideálne klimatické podmienky. Práve tie aj s rozličnosťou územia, keďže je tam šesť pestovateľských a produkčných oblastí, dvojnásobnou destiláciou, a tiež dlhodobým zrením v dubových sudoch, sa podpisujú na arómach, vôňach, chutiach, aj v bohatosti jantárovo sfarbeného destilátu."

Skryť Vypnúť reklamu

Dominantnou odrodou viniča, pestovanou na výrobu koňaku, ktorej podiel musí byť minimálne 90 %, je dnes Ugni Blanc. Pestuje sa na vyše 90 % plochy viníc v produkčnej oblasti Cognac. Produkuje typické biele víno určené na ďalšie spracovanie destiláciou. Ďalšími odrodami sú Folle Blance a Colombard. Popri Grande Champagne je ďalšou pestovateľskou oblasťou Petite Champagne, kde je menej kompaktná kriedová vrstva ako v Grande Champagne, a koňak, čo sa tam produkuje, má menšiu jemnosť a mäkkosť. Potom je to Borderies. Koňak z tohto územia pripomína vôňou fialky, koňak z oblasti Fins Bois čerstvo lisované hrozno, koňak z oblasti Bons Bois má o poznanie tvrdšiu chuť ako ostatné a koňak z vín dopestovaných v oblasti Bois Ordinaire, volá sa aj Bois á Terroir, má ako keby trošku prímorskú chuť.

Pravý koňak, to je dvojdestilácia

"Skôr ako máme šancu siahnuť po lahodnom nápoji, musí sa víno destilovať. Okolo roku 1600 francúzski distiléri zaviedli metódu dvojitej destilácie v prístroji nazvanom Charentais Alambic. Vyrába sa z bronzu a medi, čo má výhodu, lebo meď je vynikajúci vodič tepla. Odoláva korózii z ohňa a vína, citlivo reaguje s vínnymi zložkami a mastnými kyselinami, čo je plusová vlastnosť pre výslednú kvalitu brandy alebo koňaku, a je tiež spoľahlivým katalizátorom reakcií medzi zložkami vína." Destilačný prístroj pozostáva z viacerých častí. Základ tvorí varná nádoba, v ktorej musí víno zovrieť. Nádoba má navrchu cibuľovité šapitó, potom labutí krk, predhrievač vína a chladiacu nádobu so špirálovitým potrubím. Víno sa privedie do varu, počas ktorého sa pary dostanú hore do "šapitó", prejdú labutím krkom a prechádzajú do chladiča, kde kondenzujú na tekutinu. Takto vzniknutý horúci destilát vychádza z chladiča.

Výstup kontroluje distilér. Dozerá na to, aby sa destilát oddelil na tri časti hlavu, srdce a chvost. Najkvalitnejšia časť destilátu, ktorá je určená na druhú destiláciu, je srdce. Je to mierne zakalená tekutina s obsahom 28 až 32 % alkoholu. Jeden destilačný cyklus trvá 24 hodín a distilér ho musí stále kontrolovať. Ak pri druhej destilácii klesne obsah alkoholu v destiláte na 60 %, zachytávanie srdca sa skončí. Obdobie destilácie vína sa v oblasti Cognac musí ukončiť do 31. marca nasledujúceho roku po zbere hrozna, inak by stratilo výsadu nazývať sa koňak. "Destiláciu nevymysleli, ani s ňou nezačali Francúzi. Predbehli ich holandskí kupci, ktorí si od 11. storočia vozili domov ľahké vína práve z Francúzska a Španielska. Neraz sa stalo, že sa po ceste pokazilo, a tak Holanďania víno destilovali. Výsledok volali brandwijn, teda prepálené alebo zovreté víno."

Vo Francúzsku ako prvý destiloval víno Arnaud de Villeneuve v roku 1250 a svoj výsledok pomenoval eau-de-vie, čo v preklade znamená Voda života. Táto "Voda života", teda druhou destiláciou získaný destilát, musí minimálne 24 mesiacov zrieť v dubových sudoch. Len potom môže mať meno koňak. "Aj pri sudoch platia prísne predpisy, ktoré stanovujú oblasti pôvodu duba na výrobu sudov i spôsob opracovania dreva. Dubové sudy majú obsah maximálne 350 litrov a musia byť uložené v tmavých pivniciach určených špeciálne na zretie koňaku. V prvých dvoch rokoch väčšina výrobcov používa nové sudy, aby taníny z duba výraznejšie prenikli do nápoja. Dôležitá je pri sudoch pórovitosť, ktorá zabezpečuje výmenu vzduchu medzi vonkajším prostredím a sudom, aby koňak mohol strácať svoj objem i časť alkoholu." Množstvo koňaku, ktoré sa počas zretia odparí, sa /podľa P. Dubinu/ volá Anjelský podiel. Ročne "vo vzduchu" zmizne až 20 miliónov fliaš koňaku, čo je vysoká daň. Ale výrobcovia ju platia, pretože im pomáha priblížiť sa k dokonalosti vo výrobe koňaku.

V sudoch aj 70 rokov

Počas minimálne 24-mesačného zrenia preniká destilát do stien suda, extrahuje taníny i rôzne aromatické vrstvy, ktoré ho zjemňujú a dávajú mu zlatojantárové sfarbenie rôznej intenzity. Inými slovami, získava svoj buket. Vývoj destilátu prebieha v troch stupňoch. Sú to extrakcia, hydrolýza a oxidácia. Extrakcia znamená, že destilát v dubových sudoch postupne získava spomínanú zlatožltú farbu, strácajú sa niektoré prchavé komponenty a od bezfarebnej tekutiny prechádza k vôni dubového dreva a náznaku vanilky. Pri hydrolýze sa menia organoleptické vlastnosti destilátu a získava tmavšiu farbu. Pri oxidácii sa vône zjemňujú, dotyky dreva miznú a sfarbenie je výraznejšie. Počas zrenia sa môže pridať boisé dubový extrakt, ktorý urýchli proces zrenia, karamel na zlepšenie farby a cukrový sirup na zmäkčenie zmesi. Povolených je 30 g na každé 4 litre.

"V sudoch môže koňak byť 60 70 rokov. Zo sudov sa premiestňuje do sklenených demižónov a uskladňuje v sklade, určenom pre najstarší koňak Paradis. V pivniciach, kde sú sudy, sa vytvára pleseň, ktorá je prakticky všade, je schopná prejsť aj na červenú škridľu striech a sfarbí ich do špinavo čiernej, takže kontrolné orgány ľahko zistia, kde je sklad koňaku," spomenul P. Dubina "identifikačný bod". Pri kúpe koňaku si treba všimnúť, aké je na etikete označenie. Či VS, čo znamená, že v sude zrel minimálne 2 roky alebo VSOP, čiže minimálne 4 roky. A tiež, či má zákonom stanovenú dolnú hranicu obsahu alkoholu, teda 40 %. Horná hranica nie je určená.

A teraz poďme k samotnej degustácii. Patrí k nej pohár v tvare tulipánu, ktorý je pri profesionálnej degustácii modrý, aby hodnotiteľ koňaku nebol ovplyvnený farbou. Nápoj môže byť biely, to vtedy, keď bol destilát v sude len dva roky. Alebo zlatistý, keďže naberal farbu a tanín zo sudov. Pri degustácii sa sleduje vzhľad, vôňa, chuť. Koňak má byť priehľadný, nemajú sa vytvárať zákaly, ktoré môžu signalizovať prítomnosť stôp oleja. "Nezabudnime tiež na ´nohy´. Opatrne nakloníme pohár tak, aby sa koňak takmer dotkol okraja a potom ho postavme späť do zvislej polohy. Z najvyššieho miesta, kde sa koňak v pohári pri naklonení dostal, sa spúšťajú drobné kvapôčky, nohy koňaku. Čím je starší, tým pomalšie stekajú. Vôňu zisťujeme najprv tak, že je koňak v pokoji, potom ho jemne zakrúžime v pohári a ako tretie, že ho riadne zamiešame. Vône môžu byť kvetinová, ovocná, korenistá, drevitá a empyreumatická, pripomínajúca vôňu z grilovania, pečenia, opekania a chute od ľahkým kvetinových cez ťažšie ovocné až po tóny kandizovaného ovocia, dreva, vanilky, korenín, tabaku... Čím dlhšie cítime chuť koňaku v ústach, tým je starší a vyzretejší."

Fľaša s koňakom musí byť uložená v stojatej polohe. Nemala by mať korkový uzáver, lebo korok môže koňak znehodnotiť. Keď ho predsa len má, práve to, že je uložená stojato, bráni tomu, aby sa destilát dostal s korkom do kontaktu. Izbová teplota by sa mala pohybovať medzi 18 až 22 °C. "I keď to niekto môže považovať za barbarstvo, koňak sa dá miešať s vodou. Táto zmes sa volá ´fin a leau´ a tvorí tradičný nápoj práve v oblasti Cognac. Obľúbená je kombinácia koňak a tonic Schweppes alebo koňak s pomarančovou šťavou. Bežné je aj to, že sa dajú do pohára dve - tri kocky ľadu a tie sa pomaly koňakom zalievajú." Hoci pravý koňak z oblasti Cognac nepatrí k najlacnejším nápojom, kto chce kvalitu, ten si za ňu neváha priplatiť. Ceny sa pohybujú od tisíc korún za fľašu po stotisíce. Závisí od značky a od toho, kto ho vyrába, aká je tradícia výrobcov, keďže vo Francúzsku je pestovanie viniča a výroba koňakov pôvodne rodinná záležitosť a venujú sa jej celé generácie.

Nech už sa so starým rokom rozlúčime a ten nový privítame šampanským, vínom či koňakom z oblasti Cognac, všetkým jedno prianie á votre santé, teda "Na zdravie, priatelia."

Alžbeta LINHARDOVÁ

Najčítanejšie na Košice Korzár

Inzercia - Tlačové správy

  1. Študuj na univerzite s viac ako 60 ročnou tracíciou!
  2. Máš dosť teórie a poučiek? Študuj, cestuj, pracuj a ži!
  3. Ako vybrať AKU reťazovú pílu
  4. Na VŠEMvs získaš kvalitné štúdium v moderných priestoroch
  5. Táto pomôcka zlepší život všetkým imobilným ľuďom
  6. Budíte sa počas spánku? Toto sú hlavné príčiny
  7. Imunitnú bombu do tela dostanete vďaka Vitaglucanu
  8. Rozbiehať biznis v čase korony? Ide to
  9. Hubert – keď život chutí už 195 rokov
  10. Slovenská firma reformuje tradičné multimiliardové odvetvie
  1. OFFICE ROKA 2020 poukáže na transformáciu pracovného prostredia
  2. V mlieku už nie sme sebestační. Čo sa musí zmeniť?
  3. Slovenská firma reformuje tradičné multimiliardové odvetvie
  4. Hubert – keď život chutí už 195 rokov
  5. Ako vybrať AKU reťazovú pílu
  6. Mercedes-Benz opäť nadizajnoval budúcnosť
  7. Budúcnosť M&A v Európe
  8. Zdravá pečeň zlepšuje metabolizmus aj celkové zdravie
  9. Právo: Kto sú najväčší právnici a kde všade zostanú súdy
  10. Toto si zapamätajte! Takto určite nakúpite bezpečne
  1. Budíte sa počas spánku? Toto sú hlavné príčiny 27 674
  2. Bezpečná dovolenka v exotike: Maldivy sú prešpikované zážitkami 12 225
  3. Slovenská firma reformuje tradičné multimiliardové odvetvie 12 112
  4. Kaufland na Slovensku testoval novinku, ktorú zavádza v Európe 10 696
  5. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy 8 888
  6. Spájame Slovensko - 4 nové expresné autobusové linky 8 562
  7. Viete, aká je skutočná cena smartfónu? Číslo vás prekvapí 8 430
  8. Príbehy vyhorených, tandem okolo Bödöra a nová trať v Bratislave 8 424
  9. Čo ovplyvňuje chuť kačacieho mäsa? Tieto dve veci 8 229
  10. Oslávte nový rok v teple: Cestujte na Zanzibar úplne bezpečne 8 193
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Neprehliadnite tiež

Pribudli ďalšie úmrtia. V počte nových nakazených vedie Prešovský kraj

Spolu vyše 30 000 testov identifikovalo viac ako 2 700 chorých.

Ilustračné foto.

Dlhoročný šéf Havrila končí na čele Steel Arény

Odstúpil aj prezident občianskeho združenia Košická aréna Miškov.

Meno Igora Havrilu bolo dlhé roky spojené so Steel Arénou.
Cyklocesta v Pečovskej Novej Vsi.

S autom dostala šmyk a havarovala, utrpela ťažké zranenia

Polícia vyšetruje dopravnú nehodu v okrese Gelnica.

Škodovka po nehode.
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Koronavírus na Slovensku: Školy sa od pondelka neotvoria, už nie je čas, hovorí Gröhling (minúta po minúte)

Na Slovensku odhalili PCR testy 1811 nových prípadov. Pribudlo aj 23 úmrtí.

	
Minister školstva, vedy, výskumu a športu SR Branislav Gröhling počas príchodu na rokovanie 54. schôdze vlády SR. Bratislava, 25. november 2020.
AUTORSKÁ STRANA PETRA ŠABATU

Pod Babišom sa rok pred voľbami prvýkrát kýve stolička

Vystrieda magnáta Pirát?

Líder Pirátov Ivan Bartoš.
KOMENTÁR PETRA SCHUTZA

Na vakcínu sa musíme pripraviť, armáda nás nevytrhne

Predvedené chaosy varujú pred ilúziami a optimizmom.

Peter Schutz
Špeciálne vydanie podcastu Medzi nami

Medzi nami: Na Slovensku je nízke povedomie o domácom násilí

Barbora Burajová hovorí, že Slováci majú nízke povedomie o domácom násilí.

Podcast Medzi nami

Už ste čítali?

SME.sk Najnovšie Najčítanejšie Video Desktop