Zamestnanci reštaurácie dopĺňali nové porcie zvyškami z tých nedojedených

S rastúcim počtom reštaurácií a prevádzok rýchleho občerstvenia sa začal objavovať aj fušérsky prístup niektorých prevádzkovateľov ku kvalite výroby a podávania jedál. Pri návšteve týchto zariadení si síce zákazník všíma interiér a ceny. Často však zabúda na to, že každé jedlo prejde pred konzumáciou mnohými spôsobmi manipulácie zamestnancami. Dozor, resp. kontroly nad zdravotnou bezpečnosťou, má v našom meste na starosti Regionálny úrad verejného zdravotníctva (RÚVZ) v Košiciach. Čo všetko pri kontrole sleduje a posudzuje i aké sankcie môže porušovateľom noriem udeliť, nám prezradila MUDr. Margita Kaplanová, vedúca odboru hygieny výživy RÚVZ.

Pracovníci RÚVZ vykonávajú rôzne druhy kontroly, inšpekcií aj auditov. Forma, akou prebiehajú, je dvojaká. Sú ohlásené i neohlásené. "Audit je spravidla ohlásený. Prevádzkovateľ zariadenia si naň totiž musí pripraviť podklady a dokumenty, ktoré od neho žiadame. Hygienici sa musia ohlásiť, aby ich mohol prevádzkovateľ alebo poverený vedúci sprevádzať po priestoroch. Všetky ďalšie kontroly sú však neohlásené." Pri ohlásených kontrolách je totiž zrejmé, že sa v zariadení pripravia a priestory patrične upracú či dovybavia.

RÚVZ sa okrem iného zameriava na stravovacie zariadenia. K tým patria aj všetky zariadenia, v ktorých sa podávajú len nápoje. "Zariadenia rozdeľujeme do dvoch veľkých skupín. Ide o prevádzky, kde sa stravuje uzavretá skupina ľudí, ako sú napríklad závodné jedálne, nemocničné a ústavné prevádzky a zariadenia, kde sa môže stravovať ktokoľvek. Druhá skupina sa delí podľa toho, čo sa v prevádzke pripravuje a podáva alebo predáva. Napríklad, či ide o rýchle občerstvenie, reštauráciu, bar alebo herňu." Do kompetencií úradu spadá aj kontrola epidemiologicky rizikových potravín, ako sú lahôdkárske a cukrárske výrobky, balené vody, všetky potraviny a potravinové suroviny, používané pri výrobe jedál, potraviny na osobitné výživové účely a výživové doplnky, či potraviny ošetrované radiačným žiarením.

Inšpekcie v košických stravovacích zariadeniach vykonáva 14 zamestnancov úradu, vyzbrojených patričnými odbornými znalosťami a preukazom. Na počiatku inšpekcie sa ním hygienik preukáže a prevádzkovateľa alebo vedúceho prevádzky, prípadne prítomného zástupcu oboznámi s tým, z akých dôvodov tam prišiel. "Vysvetlí, či ide o kontrolu alebo inšpekciu vykonávanú pravidelne, na základe nejakého podnetu či sťažnosti alebo z iného konkrétneho dôvodu. Ďalej sa vykoná kontrola priestorov výroby, skladovania, kontrola dokumentácie o zamestnancoch, kuchynského zariadenia a vybavenia. Rovnako sa môžu odobrať vzorky potravín, pokrmov alebo z prostredia. Napríklad stery z povrchu manipulačných plôch a nádob." Pri týchto krokoch si teda všímajú nielen nečistoty, ktoré sú viditeľné na prvý pohľad, ale aj správnosť technologických postupov, skladovania a spracovania potravín, či dokonca odbornú spôsobilosť zamestnancov.

Po vykonaní kontroly sa spíše úradná zápisnica o zisteniach v prevádzke. "K zisteniam v zápisnici sa potom vyjadrí prevádzkovateľ alebo prítomný zamestnanec. Podľa výsledkov z kontroly sa podniknú ďalšie kroky." Ak sa vykonáva ohliadka, teda prvotná kontrola, ktorá je potrebná pred uvedením zariadenia do prevádzky, sú ďalšie kroky jednoduché buď sa vydá súhlas, alebo nesúhlas. Ak však ide o jednu z kontrol v už fungujúcej prevádzke, existuje viacero úkonov, ktoré môže následne úrad v prípade zistenia nedostatkov prevádzkovateľovi nariadiť.

"Pri kontrolách začíname skladovacími priestormi. Tie musia byť hygienicky nezávadné, ale aj správne prispôsobené potravinám, ktoré sú v nich uložené. Sledujeme teda mikroklimatické podmienky ako teplota a vlhkosť. Suché potraviny potrebujú nízku vlhkosť, rovnako ako niektoré iné potraviny chlad." Okrem podmienok skladovania a čistoty skladovacích priestorov sa dbá aj na pôvod potravín. Každá zložka používaná pri výrobe potravín a pokrmov v zariadení musí byť patrične zdokumentovaná, prevádzkovateľ teda musí vedieť preukázať jej pôvod.

Ďalšími faktormi, ktoré hygienikov zaujímajú, sú dátumy trvanlivosti a spotreby surovín, používaných pri výrobe potravín a pokrmov, ale napríklad aj to, ako sa s nimi pri výrobe manipuluje. "Uvarené jedlo nesmie byť uchovávané s ešte surovým, rovnako ako hrubo znečistené neupravené s umytým." Tu dochádza k najčastejšiemu porušovaniu predpisov. Uvarené porcie jedla sa uchovávajú na rovnakej ploche ako surové potraviny. Najvážnejším porušením je to, ak sa takto skladujú hotové jedlá a rôzne druhy surového mäsa.

Nemenej podstatnou je kontrola správnosti technologických postupov a funkčnosti technologického zariadenia. "Všímame si aj čistotu plôch, na ktorých majú počas výroby potraviny uložené. Nejde však len o čistotu. Kontrolujeme aj funkčnosť zariadení, napríklad to, či im dokáže chladiaci box primerane chladiť alebo mraziť potraviny tak, ako je potrebné, či im tečie teplá a studená voda." Najčastejším porušením je v tomto prípade to, keď prevádzkovateľ hotové jedlo nedokáže predať v predpisom stanovenej lehote. Skladuje ho a podáva ešte niekoľko nasledujúcich dní. "Stáva sa, že zmrazujú jedlo, ktoré sa zmrazovať nemá. Niekedy uchovávajú potraviny vyžadujúce mrazenie len ako chladené alebo nedodržiavajú postupy stanovené pre rozmrazovanie surovín."

Asi najviac do očí bijúcimi nedostatkami sú vyslovene špinavé priestory výroby a skladovania. "Nejde však len o ne. Čistý a hygienicky nezávadný musí byť aj riad alebo priestor, kde sa umýva. Najviac však dbáme na plochy, kde sa pracuje so samotnými potravinami." Dôležité je i predelenie priestorov výroby od ostatných. Skladovacie priestory, výrobné priestory, priestory podávania a zamestnaneckého servisu musia byť patrične predelené.

Mnohokrát zanedbávanou je odborná a zdravotná spôsobilosť zamestnancov. "Podľa zákona musí byť každý zamestnanec patrične odborne pripravený na potravinársku činnosť, ktorú vykonáva. Musí byť aj zdravý. V takýchto zariadeniach sa totiž pripravuje spravidla naraz viac porcií a pri nesprávnom technologickom postupe alebo zdravotnej nespôsobilosti existuje riziko vzniku hromadného ochorenia - epidémie." Každý zamestnanec sa teda musí preukázať dokladmi, ktoré zaručujú jeho odbornú pripravenosť rovnako ako zdravotným preukazom.

Na začiatku každého roka pripraví úrad kompletný zoznam stravovacích zariadení s ich zaradením do jednej z piatich skupín podľa rizikovosti. Podľa toho sa potom zostaví harmonogram kontrol toho ktorého zariadenia. "Zaradenie do určitej skupiny nám určuje aj to, ako často sa bude dané zariadenie kontrolovať. Podľa stanovených kritérií sa mu prideľujú body. Horšie zariadenia sa kontrolujú aj tri, štyri krát do roka. Dobré len raz."

Pri porušení noriem môžu hygienici siahnuť po sankciách. Od blokovej pokuty na mieste až po zatvorenie prevádzky. "Blokové pokuty sa udeľujú zamestnancom, ak sa zistí ich odborná nespôsobilosť. Na mieste do 3 000 Sk, v správnom konaní až do 50 000 Sk. Podniku hrozia pokuty do pol milióna korún. Zariadenie tiež môžme dočasne uzavrieť. V takom prípade dostane majiteľ termín, do ktorého má závadu odstrániť. Ak to nedokáže, podnik sa uzavrie definitívne." Takisto sa nariaďujú aj rôzne drobné opatrenia, ktoré môžu zamestnanci, či majiteľ vykonať ešte počas hygienickej inšpekcie. V právomoci hygienikov je zakázanie výroby niektorých jedál z jedálneho menu.

Reakcie prevádzkovateľov sú rôzne. Niektorí spolupracujú, od iných si hygienici vypočujú aj nadávky. "Viackrát sa nám prihodilo, že sme natrafili na agresívneho prevádzkovateľa, ktorý sa bránil kontrole aj vulgárnymi urážkami. Zopárkrát sme kvôli tomu kontrolu prerušili." Takýchto prevádzkovateľov však potom neminie patričný trest. Rovnako ako prevádzkovateľov, vyhýbajúcich sa kontrolám. "Mali sme prípady, kedy nás zamestnanci na pokyn prevádzkovateľa opätovne nevpustili do zariadenia. Väčšinou postačilo pohroziť pokutami, no stalo sa aj to, že sme sa do zariadenia dobíjali za pomoci polície." Stretli sa aj s pokusmi o podplácanie. "V takomto prípade to prevádzkovateľovi len prihorší. Počas kontroly si dám maximálne kávu, aj tú si však zaplatím."

Počas dlhoročnej kariéry sa MUDr. Kaplanová stretla s množstvom prípadov, kedy stav stravovacieho zariadenia nespĺňal potrebné normy. "Prekvapujúco ide často o podniky, ktoré neponúkajú jedlá, ale iba nápoje. Interiér týchto zariadení je často zdobený kobercom, či záclonami. Takéto súčasti by v stravovacích zariadeniach nemali byť vôbec. V stravovacích zariadeniach som sa zas stretla s prípadmi, kedy pracovníci rozmrazovali mäso v kuchynskom dreze alebo im netiekla teplá voda." Vyskytol sa aj prípadom, kedy hygienici zistili, že zamestnanci reštaurácie dopĺňali nové porcie jedál zo zvyškov tých nedojedených.

Šéfku hygienikov zaráža fakt, že mnoho najhorších prípadov sa spája s menami renomovaných a vysoko navštevovaných reštaurácií. Luxusný odbytový priestor je často v silnom kontraste s výrobnýmimi priestormi. "Častými závadami sú zdemolované umývadlá pre zamestnancov, často veľmi vzdialené od kuchyne, zlý stav záchodov, nečistota v ťažšie prístupných miestach. Najnebezpečnejšia je však zrejme zlá manipulácia s potravinami. Stáva sa, že nájdeme potraviny na zemi alebo uložené v špinavom prostredí, či zmiešané uvarené so surovými." Ako jedno s pozitív však uvádza ustupujúci trend nachádzania hmyzu či hlodavcov. Väčšina podnikov deratizuje pravidelne bez toho, aby im to niekto prikazoval. "Stále sa však nájdu výnimky. Aj počas jednej z nedávnych kontrol sme zaznamenali menšie pochodovanie švábov. To sa stáva najmä vtedy, ak nie je priestor výroby kvalitne oddelený od odbytových, či vonkajších priestorov."

Na RÚVZ sa majú možnosť obrátiť so svojimi sťažnosťami aj občania. "Prichádza k nám množstvo mailov s alarmujúcimi podozreniami porušenia hygienických predpisov. Preverujeme ich, no berieme s rezervou. Mnohokrát ide totiž o výmysly bývalých zamestnancov, ktorí chcú takýmto spôsobom osoliť život svojim bývalým zamestnávateľom."

Vo všeobecnosti by MUDr. Kaplanová označila vývoj kvality hygieny v stravovacích zariadeniach nášho mesta za pozitívny. "Za komunizmu to bolo horšie. Stav, v ktorom sa nachádzali odbytové interiéry, či záchody sa s dneškom nedajú porovnať. Deratizácia takisto nebola až taká rozšírená. Dnes je to o poznanie lepšie. Samozrejme, vždy sa nájdu aj výnimky..."

Tomáš LEMEŠANI

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári