Na svetovej súťaži uspelo víno z košického hypermarketu za 68 Sk

Víno je láskou nejedného človeka. Podľa znalcov je chybou dnešnej spoločnosti to, že mu pridelila status bežného spotrebného alkoholu. O vyvrátenie tohto zaužívaného ponímania vína sa už zopár rokov pokúšajú fanúšikovia tohto nápoja, zastrešených pod Asociáciou Somelierov Slovenska - ASS. O skutočnej hodnote vína, parametroch ktoré by malo spĺňať i čo somelierstvo znamená, sme sa pozhovárali s riaditeľom východoslovenskej sekcie ASS Petrom Škripkom.

Slovensko začalo písať svoju vínnu históriu v 19. storočí. Na území Česka a Slovenska bolo niekoľko svetoznámych vinárskych oblastí. Nešlo len o Tokaj, ale i niekoľko menších území na Morave, v okolí Karpát aj Košíc. Po roku 1948 a následnom znárodňovaní sa však dobrá povesť slovenských výrobcov vín pokazila. Národná výroba dala zbohom starým zaužívaným metódam a starým vinárskym rodom.

"Vysadzovali sa len druhy viniča, ktoré sú špecifické svojou bohatou úrodnosťou. Víno sa vyrábalo len aby bolo a aby ho bolo čo najviac. Úplne sa zničili slovenské vinárske rody a tradície," hovorí o smutnej histórii slovenského vinárstva P. Škripko. Po roku 1989 sa síce pomaly dostávali do popredia pozostatky starých vinárskych rodín, no rozbeh im trval dlho. "O nejakom vinárstve na Slovensku sa dlho nedalo ani hovoriť. Až okolo roku 1996 sa začali presadzovať výrobcovia, ktorí sa vrátili k výrobe tradičných slovenských vín. Mnohí z nich sú potomkami starých legendárnych vinárenských rodov."

Ako tvrdí P. Škripko, na mnohé postupy, ktoré boli súčasťou pôvodných technológií výroby, sa zabudlo. Slovenské vinárstvo teda muselo začať úplne od začiatku. "Je to smutné. Napríklad výrobovia piva sa v Česko-Slovensku počas komunizmu zomkli natoľko, že si boli schopní aj počas dlhého socialistického režimu udržať post svetovej extratriedy. Vinári sa naopak vzdali až príliš ľahko a dovolili štátu zhumplovať všetko, čo vybudovali ich predkovia."

Najznámejšou slovenskou vinárenskou oblasťou je Tokaj. Nejde však o čisto slovenskú pýchu. Väčšina rozsiahleho územia totiž patrí Maďarsku a k nám siaha len kúsok severného cípu. Ide najmä o dediny a mestečká Malá Trňa, Veľká Trňa, Viničky, Černochov, Slovenské Nové Mesto, Čerhová. Najvýznamnejšie sú prvé tri, kde víno vyrábajú výrobcovia ako Ostrožovič či Macík. Ich vína sú pokladané za najkvalitnejšie. Podľa P. Škripka je Tokaj špecifická oblasť. Okrem výhodnej polohy na juhu a bohatej tradície sa tam nachádza pôdne zloženie, ktoré je ideálne na pestovanie viniča.

Tokaj nie je jediná vinohradnícka oblasťou na Slovensku, dokonca ani v jeho východnej časti. "Málokto vie o tom, že inde na východe sú ideálne podmienky na výrobu vína. Napríklad dediny Tibava, Orechová, Choňkovce sú známymi výrobcami, uznávanými nejedným odborníkom. Všetky tri sú pritom pri Sobranciach, o ktorých by málokto povedal, že sú vinohradníckou oblasťou. Veľa robia vlastnosti pôdy a poloha na juhu." Akousi slovenskou mekou vína je však Malokarpatská oblasť na západe.

Slovenskí pestovatelia viniča preferujú odrody, z ktorých sa vyrába najmä biele víno. "Najčastejšie to sú Rizling Vlašský či Muller Thürgau. Čo sa týka červených vín, je v súčastnosti v móde mnoho zahraničných druhov, ktoré sú kvôli ich obľúbenosti rozšírené takmer všade. Slovensko sa môže pochváliť niekoľkými výnimočnými odrodami, ktoré sa nepestujú takmer nikde inde." Najkvalitnejšími odrodami, ktoré boli vyšľachtené na našom území, sú podľa P. Škripka Pálava, Devín či Alibernet. Práve Alibernet je svetovou raritou. Nepestuje sa nikde inde a víno z neho má absolútne špecifickú chuť. "Frankovku robia skvelú i v Rakúsku, alebo inde. Alibernet je však čisto slovenskou záležitosťou. Toto víno má síce zvláštnu chuť, no keď si k nemu človek nájde cestu zamiluje si ho."

Pri výrobe vína musí výrobca zohľadniť viacero faktorov. Najlepšie je, ak sa riadi profesionálnymi štúdiami, vypracovanými vo Francúzku. "Ide o rozsiahlu štúdiu, ktorá opisuje vlastnosti pôdy či polohu, v ktorej má byť vinič vysadený. Ďalej opisuje spôsob starostlivosti o neho, postupy pri výrobe, možnosti a spôsoby šlachtenia, takmer všetko čo vinár, ktorý to chce robiť na úrovni potrebuje. Francúzi sú na túto štúdiu veľmi hrdí." Ako P. Škripko dodáva, ani Terroir ako toto učenie Francúzi nazývajú - však neobsahuje všetky vinárske tajomstvá. "Vyrobiť víno je umenie. Za každou fľašou sa skrýva kopa roboty a um majstra vinára. Každý má svoje tajomstvo, ktoré pri výrobe uplatňuje. Tým sa stáva každý vinár výnimočný a vytvárajú sa tradície vinárskych generácií."

Všetko ale nie je len o striktnom dodržiavaní príručok. Aj bežnému výrobcovi, ktorý víno vypestuje doma na záhrade, sa môže podariť zopár fliaš, ktoré vyhrajú súťaže. Väčšina je však nekvalitná, keďže dotyčný "dedinár" nepozná nové moderné technológie, spôsoby zmiešavania vín a podobne. Technológií výroby je totiž mnoho. "Zaujímavosťou je napríklad fakt, že sa väčšina slovenských výrobcov dala na najnovšie technológie a okrem iného používajú kvasinky dovezené zo zahraničia. A tak ochutnať kvalitné víno, vyrobené za pomoci klasickćh kvasiniek je dnes vzácnosťou. Zaujímavosťou je Tokaj, kde nechávajú vinič napadnúť plesňou a zvyšujú tak v bobuliach pomer vody a ostatných zložiek."

Skladovanie vína je vedou samou o sebe. Podľa odborníkov je správne uskladnenie rovnako dôležité ako odborná výroba. "Víno je potrebné uskladniť tak, aby sa neznehodnotilo. Často vďaka dobrým podmienkam v priestore, v ktorom je uložené, dokonca nadobudne na cene a skvalitní sa. Naopak, pri zlom zaobchádzaní sa môže pokaziť aj to najkvalitnejšie víno." Fľaša by mala byť uskladnená v priestore so stálou teplotou medzi 12 a 13 °C. Nie je to však ortodoxne dané, lebo sú druhy vín, pre ktoré je ideálne iné rozpätie. Dôležitá je však stálosť. "Ak dôjde k veľkým výkyvom, víno začne kysnúť, prípadne sa znehodnotia niektoré jeho zložky. Najlepšie sú teda pivničné priestory."

Tie sú ideálne aj kvôli iným vlastnostiam. Fľaša, ktorá musí byť uložená vo vitríne v polohe ležmo, potrebuje istú vlhkosť. Tá by mala byť 70 až 80 percent. "Je to kvôli korku. Ako náhle dôjde k vysušeniu korku alebo jeho prasknutiu, do fľaše sa dostane vzduch a víno začne kysnúť. Ak nevytečie, tak minimálne stratí svoju hodnotu." Kvôli eventuálnemu kysnutiu potrebujú byť fľaše uložené v tmavom priestore. P. Škripko pivnicou nedisponuje. Víno uskladňuje v špeciálnej francúzskej chladničke. Od bežných chladničiek sa líši tým, že má ustálenú teplotu, vlhkosť a tým že nemá kompresor nestresuje víno.

Aby mohlo byť víno oficiálne predávané, potrebuje splniť podmienky určené slovenským vinohradníckym zákonom. Na tieto kritéria sa dohliada v laboratóriách aj prostredníctvom somelierských testovaní. Tie sú riadené SSA. "Funguje asi 5 rokov, ale východné stredisko bolo založené len vlani. Naša organizácia zastrešuje všetkých somelierov Slovenska a je uznaná Svetovou Somelierskou Asoiáciou."

Somelier je odborník v oblasti gastronómie a podávania ušľachtilých nápojov ako víno, pivo či niektoré destiláty. Okrem toho sa zaoberá aj kvalitou cigár či kávy. V spoločnosti ostatných krajín v asociácii somelierov má slovenská významné miesto. Jej členmi sú totiž uznávaní odborníci ako Malík, Hronský, či Dvorák. Každý z nich je celosvetovo známy a vyhral nejaké prestížne ocenenie. "Každý rok sa organizujú rôzne národné i celosvetové súťaže somelierov. Súťaží sa na nich vo viacerich kategóriách. Ide buď o ochutnávanie alebo podávanie nápojov, cigár či kávy." Štartovať na nich môže každý somelier, ktorý disponuje patričnou licenciou.

ASS sa okrem súťaží zaoberá i organizovaním prednášok, degustácií, výstav vín či súťažami. Najprestížnejšou súťažou vín je prešovská Muvina. Je celosvetovo uznávaná a zaradená do svetovej série. Do týchto súťaží sa môže prihlásiť ktorýkoľvek výrobca. Jeho víno však musí splniť predpísané kritériá. "Súťažné víno hodnotí porota somelierov, ktorí mu priradia body. Dbá sa najmä na čírosť, arómu a chuť. Tá je najdôležitejšia." Víno sa po degustácii a následnom bodovaní ohodnotí známkou, ktorú môže výrobca uviesť na etikete. Hodnotenie môže výrazne ovplyvniť jeho cenu. "Jedno z mála slovenských vín, ktoré uspeli na celosvetovej súťaži, bolo paradoxne také, ktoré sa dalo kúpiť za 68 korún v istom košickom hypermarkete. Po súťaži, ktorá sa konala v slovinskej Ljublane, jeho cena stúpla a zo siete hypermarketov sa stiahlo."

Zberatelia vín sledujú okrem súťaží aj výstavy. Tam sú vína hodnotené odborníkmi a ponúkané na degustáciu. Ak niektoré zažiari, strhne sa po ňom veľký dopyt. Kto si takú fľašu kúpi, nedostane ju do tašky a neodíde s ňou domov. Nový majiteľ iba dostane certifikát, ktorý ho oprávňuje požiadať o ňu, keď uzná za vhodné. Fľaša je dovtedy uložená v pivniciach výrobcu. Ak o ňu nový majiteľ požiada, zašlú mu ju. "Mnohí tak špekulujú a nechávajú víno uskladnené s úmyslom predať ho ďalej. Nie vždy sa však naplní to známe ´čím staršie tým lepšie´. Niekedy ´státie´ vínu neprospeje a stratí svoju kvalitu. Inokedy prekvapí a z priemerného vína sa po 10 rokoch vyvinie šampión."

Aj P. Škripko má zbierk, v ktorej je niekoľko unikátnych kusov slovenských vín. Najdrahšie víno, ktoré mal a pil, bola fľaša francúzskeho vína z oblasti Bordeaux za 15 tisíc korún. Nie je to však len o cene. "Víno má väčšiu hodnotu, ako je trhová. Nedá sa určiť presne. Dobré víno sa dá kúpiť aj za 100 korún," tvrdí milovník vína.

Prvoradým cieľom P. Škripka a Asociáie Somelierov Slovenska je zdokonalenie technológií výroby a podávania, či zvýšenie kvality slovenských vín. "Víno nie je len alkohol. Čašník by nemal len doniesť fľašu, otvoriť ju a naliať. S podávaním vína sa spája mnoho rituálov. Do každej fľaše totiž dal výrobca kus svojej energie, lásky, s každou fľašou sa spája nejaký príbeh. Preto ja víno nikdy nepijem rýchlo. Maznám sa s ním a nikdy ho nevypijem bez toho, aby som si vychutnal jeho arómu, či farbu," hovorí milovník, pre ktorého je víno istou formou umenia. Láska k tomuto nápoju mu priniesla mnoho. Na výstave vín spoznal životnú partnerku, s ktorou prevádzkujú košickú reštauráiu. V jej pivnici ponúkajú zákazníkom nejedno zo známych vín. "Dáva mi to veľa. Celý život sa mi točí okolo vína a všetko, čo som dosiahol, som dosiahol len vďaka nemu."

Tomáš LEMEŠANI

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári