Víťaz vyhral s tajnou fintou, ktorou potlačil chuť po bahne

Pred niekoľkými dňami sa v košickom Dome techniky konala výstava Rybár - Hobby. Okrem tradičných rybárskych pomôcok v exteriéri pútala pozornosť návštevníkov aj "kuchyňa v prírode". Pred vchodom do budovy totiž súťažilo sedem družstiev zo Slovenska i Maďarska vo varení rybacej polievky - halászlé. Pri niektorých z kuchárov sme sa pristavili na kus reči.

Košičan Imrich Sabol varí halászlé vyše 40 rokov. "Prvýkrát to bolo v roku 1965, keď som bo na vojenčine v Komárne. Slúžil som v riečnom pohraničnom oddieli a spolupracovali sme aj s tamojšími rybármi. Už vtedy organizovali rôzne súťaže aj vo varení halászlé. Práve od súťažiacich som pochytil základy a potom som sa už len zdokonaľoval." Ako vo väčšine prípadov, aj u I. Sabola sa umenie varenia halászlé časom vylepšovalo. On sám však mal dlho pocit, že to nie je celkom ono. "Úplne spokojný som len posledných šesť rokov. Konečne je to vo fáze, ktorú som vždy chcel."

Keďže napokon súťaž vyhral, zaujímal nás jeho recept. Prezradil, že prvoradá je všeobecne uznávaná zásada všetkých kuchárov, ktorí pripravujú halászlé čím viac druhov rýb, tým lepšie. Mnohí tvrdia, že základom je kapor, ktorý by nemal chýbať. "Ja hovorím, že ´korením´ je mrena. Je to nevšedná ryba s atypickou chuťou. Tá sa ale použije len do vývaru. Kusy každej ryby, ktorú tam dávam, marinujem inak. Preto má každá inú chuť. Pridávam ešte istú koreninu, ktorá úplne potlačí pachuť ryby. To ja tá moja finta. Nikto už potom nehovorí, že cíti chuť po bahne. Jednoducho cíti chuť, nie pachuť ryby."

Ktoré časti rýb dáva do základu halászlé? "Kapor by tam nemal chýbať, ale ja to robím tak, že tam nie je žiadna kosť. Najprv kúsky filetujem a keď sa urobí vývar, tak tú rybu ´oberiem´ a neostane tam žiadna kostička." Zaujímalo nás, či sa dá urobiť aj "falošné" halászlé, kde by nemuseli byť ryby. "Dá sa to, ale je to o ničom. Halászlé je jedlo z rýb. Na druhej strane som skúšal robiť držkovú polievku z kapra. Je to perfektné, ešte lepšie ako halászlé. Prišiel som na to sám, bol to spontánny nápad."

O tom, že na súťažiach vo varení halászlé je veľkou konkurenciou aj pre Maďarov, svedčí úspech, ktorý dosiahol. "Raz som bol s kolegom na súťaži v Maďarsku. Smiali sa zo mňa, že ja ich ako Maďarov chcem učiť, ako sa varia halászlé. Keď som ich uvaril, nakoniec každý z nich pýtal recept, ktorý som im aj tak nedal, lebo si to každý chráni," povedal so smiechom I. Sabol. "Ja varím ´magi´ zo špeciálnych korenín a potom vývar. A práve v ňom je magi. Sú to druhy zeleniny a korenín, ktoré dokážu potlačiť pachuť ryby."

Presné názvy ingrediencií sme z I. Sabola "páčili" márne. "Ako som už povedal, je to moje tajomstvo. Väčšina ľudí, ktorí varia halászlé, síce približne povie, čo tam ide, ale nepovedia všetko. Neraz sú za tým roky experimentovania."

Medzi súťažiacimi sršal dobrou náladou Igor Kolšovský z Vranova. Práve vďaka neďalekej Domaši sa dostal k rybárčeniu a vareniu halászlé. Na súťaži zvolil zaujímavý spôsob prípravy.

"Uvarím rybacie hlavy a chvosty. Z toho vznikne vývar základ, ktorý dá polievke chuť. Osobitne pečiem mäso, podkovičky z kapra. Až je polievka hotová, do nej pečené mäso len vložím, aby sa ´nerozsypalo´ na menšie kúsky. Predsa len, polievka sa musí variť zhruba hodinu. Pre chuť pridám aj smotanu a cibuľku nakrájanú na mesiačiky." Zaujalo nás, že kým ostatní súťažiaci tvrdili, že do základu treba dať čo najviac druhov rýb, I. Kolšovský mal akurát kapra... "To viete, sezóna ešte nie je. Tak sme museli použiť ryby, ktoré sa dajú kúpiť. Ale v lete, keď je sezóna, je v základe nejaká dravá ryba, napríklad zubáč, alebo šťuka. Majú dobré, biele, tvrdé mäso. Dá sa dobre opiecť a nerozpadá sa. To sa už ale nedá povedať o mäse z kapra, či pstruha."

I. Kolšovský prípravu halászlé nevníma ako varenie jedla. Pre neho je to určitý druh filozofie. "Z môjho pohľadu je to aj stav mysle. Treba sa do toho vložiť. Navyše, na prípravu halászlé treba aj čas. Keď je pri tom dobrá partia, je to pohoda. Do jedla musí vojsť aj dym z ohňa a až potom je to dobré. Ani pri rybačke nie je veľa času stráviť dve či tri hodiny prípravou halászlé."

Napriek svojej filozfii nám prezradil recept na "rýchle" halászlé. "Rybacia mäso treba nakrájať na kocky a dať uvariť. Potom sa precedí cez sitko, aby neostali kostičky. Po uvarení sa zahustí múkou ako guláš. Rybacia chuť ostane, ale mäso je rozvarené. Nie je to ´originál´, na ktorý sa treba viac sústrediť."

Mimochodom, halászlé by sa správne nemalo variť v typickom kotlíku na guláš. Najvhodnejší je kotlík, ktorý sa hore zužuje, aby vôňa ryby ostala v jedle.

Pri "krúžení" okolo súťažiacich nás zaujal kotlík, v ktorom na povrchu variaceho sa halászlé plávali okrúhle knedlíčky. Podobali sa na české noky. "To sú guľky z rýb. Sú podobné ako pečeňové guľky. Ale nie je tam pečienka, ale rybacie mäso," vysvetlila Mária Cubová z Košíc. U nej bol základom vývar z rybacej hlavy. "Ten sa potom scedí a odloží nabok. Oberie sa mäso, potom treba speniť na kotli cibuľku do sklovita, pridá sa zelená paprika. Keď sa spraží, treba pridať aj mletú sladkú i pikantnú červenú papriku. Všetko sa potom zleje vývarom. Obraté mäso zahustím a pridám do polievky. Zvyknem do nej pridať aj vnútornosti, ikry i mlieč."

Aj M. Cubová mala v polievke viacero druhov rýb. Nesmel chýbať kapor, karas, amur a pleskáč. "Práve z kaprieho mäsa som urobila mäsové guľky. Ponorila som tam aj podkovičky z kapra." Prirodzene, bez korenia a príchutí by halászlé nebolo tým, čím je... "Už som prezradila dosť, ďalšie ingrediencie sú mojím tajomstvom," povedala so smiechom M. Cubová. "Napokon, halászlé sa dajú urobiť na milión spôsobov, niekto tam napríklad dáva zemiaky a to už potom nie je ono. Iný zase podbije smotanou, či pridá zeleninu. Každý podľa svojej chuti. Je to ako s kapustnicou iný kraj, iný mrav." V obchode dostať kúpiť aj halászlé kocky z ryby ako polotovar.

Hoci na súťaži vo varení halászlé bola M. Cubová prvý raz, skúsenosti z podobných podujatí už má. "Vo Veľkej Tŕni, v tokajskej oblasti, kde máme chalupu, sa súťaží vo varení plnenej kapusty, kuracieho perkeltu a kotlíkového gulášu. Ale vo varení halászlé a ešte v medzinárodnej súťaži, navyše takmer v centre Košíc som prvý raz."

Poslední slovenskí súťažiaci, u ktorých sme sa pristavili, veľmi zhovorčiví neboli. Prezradili akurát to, že varia halászlé podľa vlastného receptu. "Blíži sa to skôr k maďarskému poňatiu halászlé, teda základ a vývar. Máme v ňom päť druhov rýb. Akých, to neprezradím. Akurát toľko, že základom je ako v každom halászlé kapor. Tajomstvo úspechu halászlé spočíva v kombinácii korenia a použitých druhov rýb." Viac sme sa nedozvedeli.

To už sa blížila hodina H. Nasledoval "odber vzoriek" pre porotu. Niečo sa ušlo aj okolostojacim, ktorí mohli výtvory súťažiacich ochutnať. Večer vyriekla definitívny verdikt aj porota. Zvíťazil Imrich Sabol, druhý skončil János Jordán a za ním Mária Cubová.

Halászlé Jánosa Jordána z dediny Vilmány ochutnávali rockoví speváci aj vládni politici

Maďarskému odborníkovi chutia slovenské kyslé ryby a "údenáče"

Na tému halászlé sme sa porozprávali s Jánosom Jordánom. Do Košíc prišiel súťažiť z maďarskej dediny Vilmány, vzdialenej iba pár kilometrov od slovensko-mďarskej hranice. Nečudo, že je odborník, veď pochádza zo starej rybárskej rodiny. "Môj starý otec aj otec boli rybári, rybár som ja a štafetu po mne prebrali aj moje deti. Vďaka rybárčeniu som sa dostal aj k vareniu halászlé, robievam ich už 25 rokov," povedal nám J. Jordán. Nie je síce profesionálny kuchár, ale rybacia polievka ja jeho špecialitou. Vlastní malú krčmu, kde halászlé nepatrí medzi bežné chody, ale pre známych, či rodinu ho rád navarí.

O tom, že J. Jordán patrí medzi najlepších, svedčí aj to, že uspel na viacerých amatérskych súťažiach vo varení halászlé. V Budapešti vyhral 1. miesto, stupne víťazov okúsil i na ďalších maďarských súťažiach. Jeho halászlé ochutnali aj maďarské osobností. "Napríklad aj istý maďarský rockový spevák. Jeho meno vám nepoviem, lebo tu na Slovensku ho aj tak nepoznáte. Na druhej strane, hoci sa o politiku nezaujímam, na jednej súťaži v Abaújszantó sa objavil Viktor Orbán a poslanci maďarského parlamentu."

Na medzinárodných súťažiach vo varení halászlé majú drvivú prevahu práve domáci, sem tam sa objaví niekto zo Slovenska. "Nestretol som sa s tým, že by sa halászlé okrem Maďarska a Slovenska varilo aj niekde inde." Podľa J. Jordana Slováci vo varení halászlé nedosahujú úroveň Maďarov. Je to ako keby chcel niekto predčiť Slovákov vo varení bryndzových halušiek. "I keď ich nechcem, podceňovať, som zvedavý, s čím na tejto súťaži vyrukujú slovenskí kolegovia. Skóre sa aj tak vyrovná, lebo sa zúčastním aj súťaže v pečení rýb. Tam budem posledný, lebo to veru nie je moja silná stránka," priznal so smiechom.

A ako treba pripraviť tie "správne" halászlé? "Pripravujú sa na veľmi veľa spôsobov. Tu varím halászlé tak, ako sa robí v okolí Hortobágyi, Baji a Segedína. Je to taká kombinácia z týchto regiónov. Dá sa povedať, že okrem ´základu´ si už halászlé dotvára každý sám podľa regionálnych zvyklostí, či fantázie." Len pre zaujímavosť, do niektorých halászlé sa dávajú aj cestoviny, do iných zase smotana.

Halászlé sa sa začína variť zo "základu", kde sú napríklad plutvy, či hlava z kapra. V základe je viacero druhov rýb a paltí, že čím viac, tým lepšie. J. Jordán mal "základe" napríkald pleskáče, ostrieže či karasy. Zmes rýb sa potom prepasíruje tak, aby ostala len šťava. Kosti a iné nežiadúce prímesy idú preč. "Už mám pripravené filety z kapra. Tie pridám až na konci pre chuť. Z prísad dávam mletú pálivú papriku, domácu mletú červené papriku, cibuľu a cesnak." Žiadne špeciálne koreniny ani ďalšie prísady už J. Jordán do halászlé nepridáva.

Maďarskému odborníkovi veľmi chutia aj slovenské špeciality. "Napríklad slovenské kyslé ryby a udenáče. Obe jedlá sú veľmi dobré a podľa mňa nemajú vo svete obdobu. Ani v Maďarsku niečo také nie je."

Boris Macko

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári