Hoci hrozno už z obchodov a trhovísk zmizlo koncom septembra, vo vinohradoch by ste ho našli ešte aj v októbri. Nebolo určené na konzum, ale ako surovina k výrobe vína. Na juhu východného Slovenska sa posledné strapce dooberali začiatkom novembra. Pestovatelia ho nechávali na kríkoch čo najdlhšie, aby nabralo energiu z posledného teplého slnka. Ako zber prebieha, čo mu predchádza i ako sa tony sladkých bobúľ zmenia na hektolitre vína, sme sa boli pozrieť na tokajských viniciach v okolí obce Malá Tŕňa. Sprievodcu nám robil Jaroslav Čipčala z Lučenca, hlavný manažér bratislavskej firmy Sanpo s.r.o, ktorej vlastníkom je rakúsky veľkopodnikateľ v zdravotníctve Mr. Prim. Dr. Gunter Nebel.

Dozvedáme sa, že čím dlhšie sa v teplých, slnečných dňoch hrozno na kríkoch viniča nechá dozrievať, tým bude sladšie a kvalitnejšie. Tento rok je pre poctivých tokajských vinohradníkov mimoriadny. Urodilo sa im totiž hrozno bezkonkurenčnej kvality. "Je vynikajúco vyzreté a má vysokú, miestami až 26-percentnú cukornatosť. Ochutnajte," ponúka nám J. Čipčala strapec prenikavo sladkého hrozna. Rástol medzi nekonečne dlhými šíkmi tokajskej vínnej révy na mierne zvlnených kopcoch pri Malej Tŕni. "Tento rok by mal byť minimálne za posledných 10 rokov najlepší. Slovenskí vinári dokonca hovoria, že za 20 rokov...," pokračuje v hodnotení. Cukornatosť hrozna je každý rok iná. V posledných rokoch mala od cca 19 do 23 percent.

"Na týchto miestach sme museli vinice oplotiť a dať tu strážnych psov, lebo sa tu v čase zberu veľmi kradne. Je to vysoká investícia, ale za daných okolnosti nevyhnutná. V minulosti mohli do takajských viníc vstúpiť len ich pracovníci a vlastníci. Vínna cesta bola strážená rampami a strážnou službou. Aby ku krádežiam nedochádzalo, bude nutné zaviesť podobné opatrenia." Treba tiež zamedziť vstup nepovolaných osôb, ktoré znečisťujú prostredie vyhadzovaním rôzneho odpadu.

"Tam boli kedysi krásne vinice," ukazuje J. Čipčala na kopec, zarastený burinou, na ktorom už niet ani stopy po vinohradoch. "Vinice, ktoré patrili štátnemu podniku, sú zdevastované. Z približne 400 hektárov sú tu teraz iba ruiny. Všetko, čo sa dalo, sa rozkradlo. Nové vinohrady sa stavajú a udržujú len vďaka podnikateľom a producentom, ktorí tu investovali nemalé prostriedky."

Všetko zdevastované museli obnoviť

Do tokajskej oblasti sa J. Čipčala dostal vďaka priateľovi Ing. Eftimovovi z Lučenca, ktorý tu pracuje v jednej z vinárskych firiem. Trvalý pobyt má v Rakúsku, no rozhodol sa začať s podnikaním na Slovensku. Firma Sanpo vlastní od roku 2001 historickú vináreň Čelejka i vinohradnícke hony v Malej Tŕni.

"Najprv som chcel podnikať niekde v Tatrách, ale potom som sa dozvedel, že tu je na predaj Čelejka. Zapáčilo sa mi tu, tak ju naša spoločnosť napokon kúpila. Nebol som vtedy žiaden vinár - odborník, len vinár - gurmán. Ale keďže tu sa dá podnikať len s vínom, musel som sa naučiť všetko, čo táto práca obnáša. Stálo ma to dva roky tápania, kým som sa zorientoval v problematike. Ale človek, ktorý má skúsenosti, prax a predovšetkým chuť, dokáže sa etablovať hocikde a v každej oblasti."

Najväčší problém bol s vykupovaním tokajských vinohradníckych honov, ktoré trvalo tri roky. Vlastnia ich totiž po malých výmeroch stovky ľudí. V súčasnosti je firma najväčším majiteľom ucelenej tokajskej vinohradníckej pôdy, vlastní cca 60 hektárov. Na 10 ha sú rodiace vinice, zvyšnú časť čakajú nové sadenice. "Naše najstaršie víno je z roku 2002, kedy sme začali s jeho výrobou. Bol to jeden z dobrých ročníkov. Na vinárskych súťažiach sme zaň získali jednu zlatú a viacero strieborných i bronzových medailí." Za krátke len trojročné obdobie odkedy sa týchto súťaží zúčastňujú, získali približne 40 ocenení od našich i zahraničných vinárskych odborníkov.

Takéto úspechy sa za krátky čas podarilo získať novou filozofiou podnikania. "Zdevastované vinice sme zrekonštruovali a poctivo ich pravidelne ošetrovali. Zaviedli sme nové prvky, ktoré sme konzultovali s jedným z najlepších vinárskych odborníkov z Maďarska. Zmenili sme vysoké metrové vedenie na nižšie a získali tým viac cibéb." Vinicu ručne prekopali, pôdu prevzdušnili a do koreňov vínnej révy sa tak dostalo viac živín. Každý koreň starostlivo chránia pred zarastaním burinou, aby sa cez trávu nedostali škodcovia na listy viniča a nezničili úrodu. Preto vinicu denne kontrolujú. Ak zbadajú, že vinič napadol škodca, konajú okamžite. "V tomto smere sú dôležité aj hodiny. Ak sa vinič nezareaguje v pravý čas, môže vyjsť veľká časť úrody nazmar. Hrozno sa postrekuje len v množstve, ktoré je nutné."

Na špecifickej a jedinečnej chuti tokajského vína má podiel nielen slnko, ale aj pôda. Tvoria ju horniny sopečného pôvodu, ktoré dokážu veľmi dobre akumulovať teplo a potom ho v noci odovzdávať. A preto aj keď Slovensko patrí do kontinentálnej klímy, teplotné rozdiely medzi dňom a nocou v tokajskej oblasti nie sú až také výrazné. Navyše, jesene sú tu v priaznivých rokoch dlhé a slnečné a ranné hmly a rosa zase zabezpečujú dostatok vlahy, aby sa tu mohlo dariť ušľachtilej plesni Botrytis cinerea person, bez ktorej by tokajské nebolo tokajským.

Žiadny cukor

Okrem kvality hrozna je pri výrobe tokajského vína veľmi dôležitá aj technológia spracovania hrozna. Najpodstatnejšie je, akým spôsobom sa lisuje. Pri nešetrnom šnekovom lise sa šťava zo strapcov vytláča pod vysokým tlakom a zlisované sú aj kostrnky. "Tým sa do vína dostávajú nekvalitné látky," vysvetľuje J. Čipčala. "Našťastie, niektorí producenti už majú kvalitné pneumatické lisy, ktoré hrozno lisujú veľmi šetrným spôsobom, aby sa triesloviny do vína nedostali. Keďže zatiaľ nemáme vybudovanú prevádzku, hrozno nám v posledných rokoch spracúva firma J&J Ostrožovič."

Vylisovaná šťava z hrozna putuje do nerezových tankov, kde štyri až päť mesiacov zreje a čistí sa. Potom sa víno odkaľuje. Medzitým sa z neho berú vzorky, ktoré sa kontrolujú, či obsahuje zákonom stanovené parametre pre výrobu tokajského vína. "Potom sa víno stáča do sudov, v ktorých sa ďalej upravuje. Pravidelne sa z neho posielajú vzorky na analýzy do Bratislavy a Pezinku, pretože aj v tomto štádiu musí spĺňať stanovené normy."

Po roku zrenia sa už mladé víno môže konzumovať a predávať ako tokajské samorodné suché. Ak sa osladí, vznikne z neho tokajské sladké, alebo polosladké. "My ho nikdy neosladzujeme cukrom ale vínnym muštom," dopĺňa J. Čipčala. Ak je mladé víno vysokej kvality, vo väčšine prípadov sa necháva ďalej zrieť s pridaním cibéb minimálne štyri roky a stáva sa z neho tokajské výberové víno, tzv. putňové.

Podmienkou dobrého vína je, aby zrelo v dubových sudoch. Špecifickým druhom vína, je víno barriqové. Vyrobiť sa dá len tak, že sa dáva zrieť do úplne nových sudov. Takéto víno má potom dubovú vôňu a jeho chuť podčiarkuje tón dreva. Keďže si vyžaduje investíciu do stále nových sudov býva drahšie. Niektorí špekulanti, prišli na to, ako ho vyrobiť s nízkymi nákladmi. "Do kovového tanku jednoducho nasypú stružliny a predávajú ho potom ako barriqové víno."

Mimochodom, v tokajskej oblasti sú jedinečné aj podzemné pivnice, vyhĺbené v tufovej pôde. Vzácne je na nich to, že je v nich stála celoročná teplota 10 až 12°C. Ideálne podmienky na vytváranie pivničnej plesne Cladosporium cellare z vyparujúceho zrejúceho vína, ktorá sa takisto podieľa na špecifickej chuti tokajského vína.

"Nám sa tento rok podarilo nazbierať cca 14 tisíc kg hrozna, z čoho by sme mohli mať okolo 10 tisíc litrov vína." V 40 metrov dlhej pivnici uskladňuje J. Čipčala približne 30 tisíc litrov kvalitného vína, ktoré čaká na export. Je určené na tie najlepšie stoly do zahraničia. Obchodné kontrakty na vývoz sú už dohodnuté v Čechách a Rakúsku. "Kvalitné tokajské víno sa na Slovensku ťažko predáva z dôvodu nízkej kúpnej sily obyvateľstva. Preto na domáci trh pôjde len časť. Keď Maďari vedia svoju celoročnú produkciu bez problémov predať na ´západ´, prečo by sa to nemalo podariť aj Slovákom, ktorí vyrábajú víno tej istej kvality." J. Čipčala nemieni ísť na zahraničných trhoch pod cenu. Fľaša jeho samorodného tokajského vína bude stáť 8 až 10 euro. Výberové vína by mali byť drahšie - 15 až 20 euro.

Štát zaostáva

"Keďže tokajské je víno najvyššej kvality, malo by byť aperitívom v spoločnosti, ktorá vínu rozumie," myslí si J. Čipčala. "Nie každý človek vie takéto víno ohodnotiť. Stalo sa nám, že tokajské víno si niektorí ľudia riedili minerálkou. To je katastrofa a veľká škoda tohto vína. Práve preto je určené len pre náročnejšiu klientelu." Tokajské víno by malo patriť do stáleho repertoáru dobrých slovenských podnikov, hotelov a reštaurácií, kde by sa podávalo prednostne ako národná špecialita svetovej kvality.

"Tokajské je dobré konzumovať aj pre jeho liečebné účinky. Kto si pripíja tokajským výberom, naozaj si pripíja na zdravie. Stačí štamperlíček putňového pred spaním, alebo aspoň pohár suchého." Toto tvrdenie nie je len fámou, ktorej ľudia v minulosti verili preto, aby ho mohli popíjať s kľudným svedomím. V roku 1995 sa na Lekárskej fakulte UK v Bratislave vykonala expertíza tokajských vín, ktorá dokázala, že sú prírodným zdrojom antioxidantov a minerálnych látok, ako je horčík, vápnik a draslík. Podobné výsledky priniesla aj štúdia, ktorú robili v Prahe. Zistili, že v malých množstvách pôsobí víno ako prevencia pri srdcovo-cievnych a nádorových ochoreniach.

J. Čipčala nevie pochopiť, prečo sa štát o túto najvzácnejšiu slovenskú vinohradnícku oblasť nestará. Okrem Maďarska sa nikde inde tokajské víno vyrobiť nedá a preto je jednou z mála oblastí na svete, kde sa dokáže vypestovať hrozno na výrobu vzácnych prírodne sladkých vín. Práve vďaka jedinečnému vínu a romantickej krajine plnej nádherných vinohradov by sa tokajská oblasť mohla stať jedným z najzaujímavejších cieľov agroturistiky na Slovensku. Veľmi dobrým príkladom je oblasť na maďarskej strane, ktorá neplní len produkčnú úlohu, ale aj relaxačnú. Odpočinúť si tam chodí mnoho domácich i zahraničných hostí, nevynímajúc Slovákov. Napriek tomu, že takéto plány na rozvoj tokajskej oblasti existujú aj na štátnej úrovni, vláda sem investuje pramálo financií.

Nedostatočná infraštruktúra, rozbité cesty, spustnuté a zarastené vinohradnícke hony, podpriemerná kvalita služieb do tokaja veľa turistov nepriláka. Tokaj je zatiaľ mŕtvym krajom v ktorom niet peňazí. Nemožnosť zamestnať sa, núti domácich odchádzať za prácou do zahraničia. "Dotácie od štátu sú veľmi nízke a tým je rozvoj tokaja zabrzdený. Vládni činitelia sem radi chodia, radi degustujú a radi si odnášajú fľašky domov, ale tým ich záujem o tokaj končí...," opisuje J. Čipčala smutnú realitu. Verí však, že časom si aj politici uvedomia jedinečnosť tejto oblasti a na jej zveďaďovaní začne mať záujem aj štát.

Čelejka

Čelejka bola postavená ako viničné stredisko na Piliši. Jej dolné priestory slúžili ako vínna pivnica na uskladnenie vína a muštu, horné ako kancelárskej a ubytovacie priestory správcu viníc. Jej existencia neodmysliteľne súvisí s vinohradmi, ktoré sú vo Veľkej Bare písomne doložené v rokoch 1410 až 1492. Majetky v okolí Čelejky vlastnil Juraj Lónyny a v roku 1625 rodiny Bocskayovcov a Aspermontovcov. Dnešná vínna pivnica Čelejka ponúka priestory na príjemné posedenie s kapacitou 120 miest. Organizuje degustácie tokajských vín a posedenia pri cimbalovej muzike a to všetko pri pohostení originálnymi domácimi jedlami.

Spor medzi Slovenskom a Maďarskom kvôli používaniu oznčenia "tokaj" musel riešiť až medzinárodný súd

Pod charakter tokajského vína sa podpísali Taliani a Turci

Prvopočiatky pestovania viniča v tokajskej oblasti spadajú do obdobia nadvlády Rimanov. Po úpadku Rímskej ríše pokračovali v pestovaní viniča starí Slovania. Z tohto obdobia sa odvíja aj pomenovanie celej oblasti. Podľa historických prameňov je odvodené od staroslovanského slova "stokaj", čo v preklade znamená sútok dvoch riek Bodrogu a Tisy.

Keď v roku 895/896 prišli na toto územie Maďari pod vedením Almosa a jeho syna Arpáda, našli tu rozvinuté vinohradníctvo. Nájazdom Tatárov v roku 1241 bol kraj vyľudnený a vinohrady zničené. Kráľ Béla IV. kolonizoval vyľudnený kraj Talianmi z miest Bari a Formini. Talianski osadníci priviezli nielen nové pestovateľské skúsenosti, ale aj základnú odrodu Furmint, ktorá dáva tokajskému vínu nenapodobiteľný a nezameniteľný charakter. Veľké zásluhy o rozvoj pestovania viniča v Tokajskej oblasti priznáva história aj kráľovi Matejovi Korvínovi (1458-1490).

Paradoxne, významný podiel na charaktere a technologickom postupe výroby tokajských vín zanechal vpád Turkov v roku 1528. Počas 170 rokov zostala celá oblasť pod tureckým panstvom. Ich vpád bol podnetom na budovanie tokajských pivníc v tufoch, ktoré sa pôvodne budovali ako úkryty ľudí a majetku pred lúpežnými vojskami a nájazdmi nepriateľa. Postupom času sa však zistilo, že dlhoročné dozrievanie vína v pivniciach má mimoriadne priaznivé účinky na jeho chuť i celkovú kvalitu.

Postupne sa technológia výroby tokajských vín zlepšovala. Od roku 1560 sa v latinsko-maďarskom slovníku Fabricia Balásza stretávame s termínom cibéby (hrozienka), ktoré sa za priaznivého počasia tvoria v tokajských odrodách napadnutých ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea Persoon.

Prvé tokajské putňové víno vyrobil Laczkó Maté z Moldavy. Na Veľkú noc v roku 1630 prekvapil vínom vyrobeným z cibéb manželku svojho zemepána Zuzanu Lórantffyovú - vdovu po kniežati Jurajovi Rákoczim I. Prvý zákon, ktorý sa týkal tokajskej oblasti, bol vydaný v roku 1655. Týmto zákonom sa nariaďovalo vyberanie cibéb na výrobu Tokajských výberov, čím bol daný základ technológie výroby tokajských vín.

Pamätihodná kapitola dejín Tokajského vína je spojená s menom Františka Rákocziho II. Od kniežaťa boli pravidelne odosielané zásielky vína na dvor kráľa Ľudovíta XIV. Pri tomto panovníkovi získalo najväčšiu slávu a obdiv, od neho pochádza slávny výrok "Vinum regum rex vinorum" (víno kráľov kráľ vín) ktorý vraj vyslovil, keď podával Tokajský výber Madame de Pompadour. Pil ho pravidelne počas veľkej večere kráľovskej rodiny. Tokajské víno sa stalo obľúbeným nápojom aj cára Petra Veľkého a jeho následovníčky Kataríny. Spomínajú ho i ďalší velikáni, napr. Beethoven, Rossini, Schubert, Voltair, Liszt, Goethe, cár Peter I., pápeži apod. Pápež Benedikt XIV. Blahorečil tokajské víno nasledovnými slovami: "Nech je požehnaná zem, ktorá ťa zrodila, nech je požehnaná dáma, ktorá ťa poslala a nech som požehnaný aj ja, že som ťa mohol požívať."

O rozvoj tokajského vinohradníctva sa významnou mierou v 16. - 18. storočí zaslúžili hornouhorské kráľovské mestá: Prešov, Bardejov, Levoča, Košice, Kežmarok a iné, ktoré mali v podhorí (Hegyalja) i Zemplínskych vrchoch vlastné vinice, vincúrov i prenajaté vinohrady. S vlastným i nakupovaným vínom obchodovali hlavne s prihraničnými poľskými vánnymi strediskami. Obchodníci s vínom putovali do Poľska po krajinskej ceste z mestečka Tokaj cez tokajské vinohradnícke obce a Dukliansky priesmyk do týchto prihraničných vínnych stredísk. Tak vznikla vínna cesta spájajúca Uhorsko a Poľsko.

Tokajská oblasť nebola vždy presne vymedzená a zahrňovala 21 miest pestovania viniča, z ktorých časť mesta Slovenské Nové Mesto a celý kataster Malej Tŕne sa nachádza na území Slovenska. Zákon, v ktorom boli menovite uvedené mestá a dediny patriace do tokajskej oblasti, bol vydaný 17. decembra 1908. Tento zákon bol plne uznávaný maďarskými úradmi až do roku 1958. Mnoho vinohradov na slovenskom území totiž patrilo cirkevným úradom a maďarským štátnym občanom, ktorí úrodu hrozna z tohto územia speňažovali po prevezení do Maďarska vo forme tokajských vín. V rokoch 1939 až 1945 bola celá časť tokajskej oblasti na území Slovenska pod správou Maďarska.

Spor o označovanie vína "Tokajské" s naším susedným štátom má už dlhú "tradíciu". Začal sa v roku 1965 a keď firma Monimpex v Budapešti podala protest proti používaniu názvu Tokajské víno pri vývoze tokajského vína zo Slovenska do Rakúska. KOOSPOL PZO Praha a Vinárske závody, o.p. Bratislava napokon uzavreli s maďarskou spoločnosťou zmluvu o zákaze vyvážať tokajské víno do tzv. kapitalistických krajín.

Slovensko si ochrannú značku na tokajské víno dalo zaregistrovať na Medzinárodnom úrade pre ochranu duševného vlastníctva v Ženeve v roku 1967. Maďarsko tak urobilo o tri roky neskôr v znení TOKAY, TOKAJ, TOKAYER. Rada lisabonskej dohody odporučila, aby si oba štáty registráciu zmenili o doplnenie údaja, ktorý by vína oboch krajín rozlišoval. Československo si takúto doložku zaregistrovalo, Maďarsko odporúčanie neakceptovalo.

V roku 1993 EÚ uznala exkluzívne maďarsku ochrannú známku o pôvode vína. O štyri roky neskôr sa Slovensko spamätalo a začalo znovu presadzovať svoje nároky. Začal sa ďalší kolobeh rokovaní, ale Maďari trvali na tom, aby sa tokajské slovenské víno nevyvážalo. Posledné rokovania vyústili do doplnenia označenia tokajského vína o údaj, že pochádza zo SR i obmedzenia územia tokajskej vinohradníckej oblasti v SR na 172 ha (ako v roku 1908). Tiež zavedenia rovnakej legislatívy v SR ako MR i spoločného kontrolného systému pre slovenskú i maďarskú tokajskú oblasť.

Veľkosť "tokajského" územia sa v priebehu rokov menila

Slovensko má iba 531 hektárov, Maďarsko až vyše desaťkrát viac

Tokajská vinohradnícka a vinárska oblasť je jednou z piatich oblastí na svete, v ktorých možno dopestovať hrozno na výrobu prírodne sladkých vín. Je to územie rozprestierajúce sa v dvoch európskych krajinách: na Slovensku a v Maďarsku.

Pôvodne bola jedným organicky fungujúcim územím, ktoré je dnes rozdelené štátnou hranicou na dve časti. Tokajská oblasť prislúchajúca Maďarsku bola v roku 2001 zapísaná do Zoznamu svetového dedičstva UNESCO. Udialo sa tak bez konzultácií so Slovenskom. V súčasnosti i slovenská časť Tokajskej oblasti je zaradená v tzv. Predbežnom zozname lokalít vytypovaných na zápis do Zoznamu svetového dedičstva UNESCO tzv. sériovým zápisom.

Na slovenskej strane sa veľkosť "tokajského" územia v priebehu rokov menila zo 170 ha v stredoveku, cez 476 ha v polovici 19. storočia, až po 908 ha na konci 80.rokov 20.storočia. V súčasnosti sa môže vinič pestovať na 531 ha, avšak nie všetky plochy určené na pestovanie tokajských odrôd viniča sú využívané. V Maďarsku tokajská oblasť zaberá 5985 ha.

Slovenská vinohradnícka oblasť Tokaj je geograficky uzatvorená oblasť vinohradníctva a vinárstva v povodí rieky Bodrog, severne na Slovensku ohraničená Zemlínskymi vrchmi. Patrí do nej 7 obcí: Čerchov, Veľká Tŕňa, Malá Tŕňa, Černochov, Bara, Slovenské Nové Mesto a Viničky. Do tokajskej oblasti však nepatria celé katastrálne územia obcí, ale len ich časti vybrané hony. Podľa zákona č. 182/2005 Z. z. má Tokajská oblasť štatút osobitnej vinohradníckej oblasti s presne deklarovaným územím vinohradníckych obcí, špecifickým odrodovým zložením výsadieb viniča a osobitnou technológiou výroby vína.

Oficiálne vyrábať a predávať víno značky tokaj nemôže hocikto. Produkcia tokajských vín podlieha prísnemu dozoru Tokajskej správnej komisie zriadenej Ministerstvom poľnohospodárstva SR. Komisia je zložená zo zástupcu kontrolného ústavu, Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR a zástupcu Tokajského združenia. Posudzuje a kontroluje zber hrozna, výrobu tokajského vína s presným dodržiavaním technologického postupu.

Pri zakladaní vinohradov a nahrádzaní vyhynutých krov na tokajských honoch možno vysadiť len uznané viničové sadenice odrôd Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Zeta. Vinohradníci prihlasujú vypestované hrozno pred jeho zberom na účely vedčenia jeho pôvodu, množstva, cukornatosti a zdravotného stavu na kontrolný ústav.

Začiatok zberu hrozna vyhlasuje Tokajská správna komisia po posúdení zrelosti. Zamestnanec kontrolného ústavu v deň jeho zberu hrozno posúdi, či spĺňa všetky náležitosti podľa zákona. Výnos hrozna z jedného hektára vinohradu, z ktorého sa má vyrobiť tokajské víno, nesmie presiahnuť 9 500 kg. Ak vinohradník prekročí najvyšší hektárový výnos, musí celé množstvo úrody z vinárskeho roku uviesť na trh pod označením stolové víno.

Druh i akosť tokajského vína závisí od rôznych faktorov

Rozhoduje dĺžka zrenia i obsah cibéb v sude

Základným tokajským kultivarom hrozna je Furmint, ktorý sa podieľa na výrobe tokajského vína 65 %, druhým tokajským kultivarom je Lipovina, ktorá je zastúpená vo víne 25 % a ďalšou tokajskou odrodou hrozna je Muškát žltý, ktorý sa zúčastňuje asi 10 % -ným podielom na výrobe tokajského vína.

Tri základné tokajské kultivary majú tú vlastnosť, že v priebehu dlhej, teplej jesene sa pri neskorých zberoch sa za pomoci plesne Botrytis cinerea Persoon vytvárajú hrozienka - cibéby, ktoré sú základom pri výrobe tokajských výberov. Klasická výroba tokajských vín je založená na dlhoročnej pozvoľnej oxidácií vín v malých (136-250 l) dubových sudoch, v hlbokých tufových pivniciach , pri stálej teplote 10 -12°C, vysokej vlhkosti vzduchu 88 - 95 % a za pôsobenia pivničnej plesne Cladosporium cellare.

V súčasnosti tokajskí vinári produkujú vína odrodové (Furmint, Lipovina, Muškát žltý), suché (Omšové, Tokajské samorodné suché) a sladké (Tokajské samorodné sladké, Tokajský výber 2,3,4,5 a 6 putňový).

Tokajské vína sú troj-, štvor-, päť- a šesťputňové. To, koľkoputňové víno bude, závisí od toho, koľko putní cibéb sa zaleje jedným gonczkým sudom, čo je 136 l suchého vína alebo muštu. Putňa je drevená nádoba, do ktorej sa oberajú cibéby a zmestí sa ich sem 22 až 25 kilogramov. Keď chceme získať napríklad štvorputňové tokajské, zalejeme štyri putne cibéb 136 litrami vína. Toto je tá najklasickejšia metóda, dnes sa už, samozrejme, používajú aj modernejšie, kde sa pomery určujú presne v laboratóriách. Doba zrenia vína v pivniciach je potom štyri až osem rokov.

Barriqueové tokajské víno: Vyrába sa zrením v nových dubových sudoch. Víno zlatistej farby s nádychom jantárového podtónu. Po zakrúžení sa z pohárika vinie decentná vôňa nového dubového súdka, zmiešaná s jemnučkou cigárovou arómou a vôňou včelieho vosku. Zvláštnu chuť kvalitného tabaku si užije každý, kto má rád "chlapské" typy suchých vín. Po vychladení na 12°C sa stáva ideálnym aperitívom.

Ľadové tokajské víno: Je príznačné svojou lahodnou sladkou chuťou, ktorá sa dosahuje vyrábaním z hrozna zbieraného pri teplote mínus 7° C i nižšej. Takéto hrozno zostalo zamrznuté nielen počas zberu, ale aj spracovania. Hrozno má cukornatosť najmenej 27° NM.

Slamové víno (v tokajském oblasti sa zataľ nevyrába):

Pripravuje sa z hrozna, ktoré pred spracovaním aspoň tri mesiace ležalo na slame alebo rohožiach z trstiny, prípadne sa nechá visieť na šnúrach a získaný mušt má potom cukornatosť najmenej 27° NM.

Autor: Andrea Božinovská

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári