Aby vyhoveli požiadavke zákazníka,

viedenské párky museli natiahnuť

Známy, ktorý patrí k vyznávačom jedla a jedenia, hovorieva, že najlepším zákuskom je pre neho klobása. Dobre vyudená, mierne pikantná, ktorá sa dá zjesť aj bez chleba. Debatu uzavrel vetou, že ako mäsožravec si deň bez mäsa nevie ani predstaviť. Samozrejme, takých, ktorým racionálne stravovanie veľa nehovorí, lebo niečo od mäsa musia mať na stole minimálne trikrát do týždňa, je viac. Aby sme im a možno aj vegetariánom predstavili, ako sa z obyčajného mäska stane voňavá klobáska či šunka, navštívili sme firmu Erik, mäsovýroba, s. r. o, ktorá sa na území Košíc ako jediná venuje mäsovýrobe.

"Keď spomíname mäso a mäsové výrobky, deň bez nich si ani my nevieme predstaviť. Aj keď sa mäsovýrobou zaoberáme 13 rokov, ešte nám párky, klobásy či tlačenka nelezú hore krkom," priznali konatelia spoločnosti Miroslav Jaško a Milan Haluška. "Možno to vyznie ako chválenie, no keď neveríte, spýtajte sa zamestnancov, či každý deň približne o 10. hodine nezájdem do výrobne, aby som si zobral na desiatu dve špekáčky. Po káve si nič lepšie neviem predstaviť," skonkretizoval M. Haluška, čo jemu zvlášť chutí. M. Jaško sa zase ani po rokoch nevie dojesť spišských párkov, ktoré robia.

Spoločnosť Erik, najprv ako výrobňa mäsových výrobkov, začala fungovať v apríli 1993. O tri roky neskôr činnosť rozšírili o rozrábku predovšetkým bravčového a hovädzieho mäsa. Všetko bez problémov fungovalo do obdobia, kedy sa vážne začalo hovoriť o vstupe Slovenska do Európskej únie. Pre závody na Slovensku to okrem iného znamenalo, že museli prejsť pasportizáciou. Nevyhli sa tiež rekonštrukciám, všakovakým prísnym úpravám a zmenám, ktoré mnohé firmy nezvládli. Pred 1. májom 2004 bolo v Košiciach 21 firiem, ktoré sa venovali potravinárstvu. Ostalo ich šesť, ktoré všetko stanovené zvládli. "Niektoré krajiny, napríklad Poľsko, si v EÚ vybojovali menej prísne podmienky ako dostalo Slovensko. No my sme sa snažili ísť ďalej ako EÚ, preto je bezpečnosť našich potravín nad pomyselnou latkou náročnosti. Povedali sme si, že budeme sami na seba prísni, pretože tak ako všade, aj v potravinárstve rozhoduje kvalita."

Dnes niečo vyrobiť, nie je podľa konateľov umenie. Umením je to predať, pretože podmienky na trhu diktujú obchodníci, ktorí výrazne zasahujú do výroby. To je fakt, ktorý nemožno ani obísť, ani ho nevnímať, pretože trh všetko selektuje. "Pánmi situácie sú veľké obchodné reťazce, ktoré sú v nejednom prípade schopné ísť niekedy pri predaji pod cenu. Za drahšie peniaze niečo od výrobcu kúpia a za lacnejšie to predajú. Je to bežný obchodný ťah. Vedia, že v celkovom obrate na tom nestratia, lebo ľudia, ak už do ´obchoďáku´ prídu, nekúpia len to zlacnené. Do vozíkov dajú i ďalší, niekedy možno aj predražený tovar," zdôraznil M. Jaško súčasné pravidlá biznisu.

Rôzne chute

Kto sa rozhodol podnikať na východe republiky, vie, že ruže mu neporastú. Ak aj áno, tak i s poriadnymi tŕňmi. Kúpna sila ľudí od Nitry smerom k Ubli je nízka. Zato opačným smerom, teda na Bratislavu, je bežné, že na veľké nákupy chodia zákazníci do obchodných centier. Za mäsom však už mieria do malých výrobní a menších predajní. Prišli na to, že v kvalite výrobkov ponúkaných v obchoďákoch a menších predajniach, je veľký rozdiel. A keď ju požadujú, idú tam, kde ju nájdu. Hoci si aj pár korún priplatia. Klasické spišské párky by sa napríklad mali dávať do baraních čriev. Na jeden kilogram párkov treba črievka za 45 Sk. Originál spišské párky nemôžu teda stáť 60 Sk, no hypermarket je schopný urobiť aj toto...

"Niekedy by sme aj my potrebovali cenu tovaru zvýšiť povedzme o 2-3 koruny, aby stúpla kvalita, čiže, aby sme mohli použiť kvalitnejšie ingrediencie. No nedá sa. Vieme, že by ho zákazníci ignorovali. V súčasnom obchode rozhoduje cena. Tej sa musia prispôsobiť i korenári a technológovia. Patrím však k optimistom a verím, že to, čo je na západe Slovenska, dostane sa časom i na východ. A aj naši ľudia si budú môcť dovoliť za kvalitu priplatiť," nestráca M. Jaško nádej. Nech to nie je tak, že za málo peňazí je málo muziky.

Keď spomíname Slovákov, ako ľudia rozprávajú iným nárečím na východe a iným na západe, tak sú rozdielne aj chute. V Bratislave v porovnaní povedzme s Michalovcami viac letí v mäsových výrobkoch voňavé korenie. "Rozdiely sme vnímali dokonca aj medzi Prešovom a Košicami. Inej chuti, vône a farby museli byť výrobky, ktoré sme predávali v Prešove a inej v Košiciach," podotkol M. Jaško. Košičania vraj vyhľadávajú hlavne mastné výrobky. Čím mastnejšie klobásy a bôčiky, tým lepšie...

Medzi naším mestom a Miskolcom je vzdialenosť len 80 km, ale rozdiely sú ešte markatnejšie. "Maďari sú od nepamäti známi pikantnými tovarmi. No sú aj dobrí obchodníci. Vedia priamo v predajni mäsa zriadiť ochutnávku, kde pripravia pečenú klobásu alebo lacipečeň. Oplatí sa im to, lebo ak výrobok zákazníkovi zachutí, vedia, že si ho príde kúpiť opäť." Maďari sa líšia od našich aj tým, že ceny klobás dokážu dať rôzne, podľa toho, aké drahé boli vstupy, teda výroba. Na Slovensku ak je kdesi príležitostný trh alebo jarmok, nech už obchodník kúpil kg klobásy po 60 Sk, 100 alebo 120 Sk, predáva ju po 300 Sk/kg. "Obchodník vidí len to, aby jednorázovo klobásy predal, a nie, aby za ním prišiel zákazník aj inokedy a do predajne, v ktorej má stále sídlo. Nerozhoduje teda kvalita a dlhodobo dobré meno obchodníka, ale okamžitý biznis..."

Chcú len ich

V košickej firme sa venujú dvom hlavným činnostiam. Prvou je spracovanie mäsa, buď bravčových polovičiek alebo hovädzích štvrtiek, ktoré dostávajú z bitúnkov. Keď mäso rozrežú podľa požiadaviek, okamžite sa distribuuje odberateľom. K najväčším patria reštaurácie a školské jedálne. V tzv. kuchynskej úprave sa mäso dodáva aj do niektorých obchodných jednotiek. Práve preto, že mäso neskladujú, ale hneď posielajú ďalej, zákazníci majú záruku, že dennodenne dostanú do hrncov čerstvé.

"Stalo sa, že sme nestihli výberové konanie na zásobovanie materských škôl. Viaceré vedúce jedální, ktoré nás a naše mäso už poznali, si cez zriaďovateľa dohodli, aby napriek tomu mohli nakupovať od nás. I to je malé ocenenie. Dobré gazdinky vedia, že ak dostanú mäso v deň úpravy alebo až o deň či dva neskôr, je v tom rozdiel. Nie podľa normy, tá je v poriadku, ale v chuti," zdôraznil M. Haluška. Zákazníci sú jednoducho najlepšími hodnotiteľmi toho, čo na trh dávajú.

V Európskej únii pri mäse, aj mäsových výrobkoch, dosť platí špecializácia. Niektoré firmy robia len údené výrobky, iné iba šunkoviny, tretie mäkké výrobky. V tom-ktorom zameraní sa vďaka tomu stávajú špičkovými odborníkmi. Na vavrínoch ani potom nespia, pretože sa snažia výrobky stále zlepšovať. Firma Erik popri mäse na spotrebiteľský trh zatiaľ dodáva takmer všetko, čo v obchodoch bežne dostať. Produkuje mäkkú výrobu, varenú, klobásoviny, šunkoviny a údené produkty. Špecializácia môže prísť do úvahy až neskôr.

Skôr ako sa nový výrobok na trh dostane, jeho zloženie navrhnú technológovia. Korenári potom pridajú svoje nápady korenín a pripraví sa výrobná vzorka. Tá prejde pripomienkovaním technológov a koreninárov. Keď uspeje, dá sa certifikovať. Až keď je na výrobok "bumážka", ide do obchodnej siete. Nuž a potom sa už len čaká, čo naň povedia zákazníci. Pokiaľ sa ujme, je dobre. Ak nie, vo firme sa ho snažia opraviť, upraviť, zmeniť.

Výrobky, ako dnes takmer všetko, dostávajú aj mená. Pri menovaní názvov, čo všetko od nich do obchodov ide, M. Haluška spomenul aj klobásu Pišta. Keďže je to predsa len nekaždodenný názov, chceli sme vedieť ako naň prišli. Podnetom bol bývalý zamestnanec, ktorý si doma robieval klobásky a dosť pravidelne ich konateľom nosil ochutnať. "Boli celkom dobré, to musím uznať. Keď od nás ´Pišta´ odišiel, dnes pracuje v zahraničí, a my sme rozširovali sortiment o ďalšiu klobásu, obom, teda kolegovi i mne, prišiel na um práve tento názov."

Prečo Erik?

M. Haluška má vôbec bunky na vymýšľanie. Boli napríklad na jednej prezentácii, kde sa ich českí kolegovia pýtali, prečo dali spoločnosti meno Erik. Veď to nie je skladačka ani z ich mien, ani z priezvísk. "Nechcel som im vysvetľovať, že ako deti sme takto volali otca M. Jaška a že aj jeho prezývka je Erik. Napadlo mi povedať im, že sme pri zostavovaní názvu použili prvé písmená slov efektívne, rýchle, iniciatívne, kvalitne. Česi to zobrali a ešte aj chválili: dobře, dobře..."

Ako sme už v úvode spomenuli, M. Haluškovi sa ich tovary ešte neprejedli. Či majú podobné chúťky aj zamestnanci, to sme sa nepýtali. Je len malá pravdepodobnosť vymámiť z nich priznanie, že im nechutia. Im nemusia. No môžu mať priateľov, známych a keďže príležitosť robí... boli sme zvedaví, či sa pracovníci podrobujú kontrolám. Odpoveď milo prekvapila. Veľké nerobia, majú len kamerový systém.

My nemáme veľa zamestnancov. No istá mimokošická firma musela ku kontrolám pracovníkom pristúpiť ráznejšie. Súčasťou jej ochranného systému sú váhy, na ktorých sa ľudia zvážia pri vstupe na pracovisko a pri odchode. Ak je rozdiel viac ako 2 kilogramy, k slovu prichádza osobná kontrola... " Spoločnosť Erik si už dávnejšie otestovala pracovníkov rozvozu. Do zásobovacieho auta dostali o jednu prepravku mäsových výrobkov viac. Ktorý vodič - zásobovač ju večer doniesol späť, dokázal, že je čestný. Ten druhý o prácu prišiel...

Občas sa stane, že reštaurácie majú požiadavky na dodávky teľacieho mäsa alebo na špeciálne upravené malé prasiatka, ktoré dosť "letia." Stalo sa tiež, že dostali požiadavku na presnú dĺžku klobás, prípadne párkov. Chceli 7 cm, ani o centimeter viac alebo menej. "Maximálne sa snažíme prispôsobovať požiadavkám. Urobili sme to aj pri viedenských párkoch. Tie z Viedne, teda podľa klasickej receptúry, majú byť biele a pomerne krátke. V Košiciach nám odberateľ povedal, že on chce párky klasickej farby a musia byť také dlhé, aby viseli z papierovej tácky. Keďže zákazník je náš pán, urobili sme presne ako si žiadal. Hnevá nás akurát to, že niekedy do výroby hovoria aj ľudia, ktorí jej nerozumejú. No ani na tom zrejme nič nezmeníme, aj to je súčasná tvár obchodu...," zhodli sa Miroslav Jaško a Milan Haluška.

Alžbeta LINHARDOVÁ

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári