Šumivé vína patria k Silvestru, lebo zátka napodobní zvuk salvy

Príchod Nového roka sa už tradične víta nielen s delobuchmi, ale predovšetkým s pohárom šampanského v ruke. Označenie "šampanské" sa rozšírilo natoľko, že ním zvykneme označovať aj každé perlivé víno zlatistej farby a pochybnej kvality. Medzi šampanským, šumivým a perlivým vínom je ale veľký rozdiel.

Tým, čím si väčšina Slovákov pripíja na oslavách, nie je šampanské, ale sekt. Šampanským sa označuje iba šumivé víno z oblasti Champagne na severe Francúzska. "Naozajstné Šampanské je vyrobené identickou technológiou ako akékoľvek iné šumivé víno (sekt). Surovina však musí pochádzať výhradne z vymedzeného regiónu ´Champagne´ vo Francúzsku. Rovnako finalizácia sektu sa musí uskutočniť v tomto regióne," objasňuje riaditeľ spoločnosti Hubert J.E. pre výrobu a techniku Ing. Štefan Ailer (na snímke vľavo).

Ako väčšina geniálnych objavov, aj šumivé víno vzniklo náhodne. Na prelome 16. a 17. storočia prišla skorá zima, vína v pivniciach nedokvasili do sucha a kvasenie sa chladom zastavilo. Vína sa uvádzali na trh so zvyškovým cukrom. V teplom prostredí, resp. na jar, sa však nafľašované vína rozkvasili kvasinky spotrebovali zvyškový cukor na oxid uhličitý CO2 a alkohol. Fľaše, ktoré vydržali vzniknutý tlak, poskytovali nečakane svieže penivé víno. A to, že bolo aj chuťovo príťažlivé, spôsobilo rozmach výroby a vývoj cielenej technológie šampanizácie. "Dodnes sa vedú spory, ktorej krajine prináleží česť objaviteľa sektu," hovorí Ing. Š. Ailer. "Spor je to vážny, veď ide o imidž."

Najkvalitnejším sektom je šumivé víno, po ňom nasleduje perlivé a nakoniec sýtené víno. So znižujúcou sa kvalitou (od šumivého k sýtenému) je pretlak CO2 vo fľaši menší, s čím súvisí i nižšia stabilita peny a jemnosť bubliniek. Najväčší rozdiel medzi šumivým a sýteným vínom spočíva v pôvode CO2. "V šumivých vínach táto látka vzniká produktom činnosti vínnych kvasiniek. Keďže kvasenie prebieha v uzavretých kvasných nádržiach, resp. tlakových fľašiach, vzniknuté CO2 zostáva vo víne." Do sýtených vín je CO2 pridávaný na sýtiacom zariadení. Perlenie je krátkotrvajúce a víno nemá ani ďalšie kvalitatívne parametre, ktoré sa vyvíjajú len pri kvasení v uzavretých nádobách.

"Prírodné víno sa zostavuje pred druhotným kvasením do kupáže (zmesi) so štandardnými fyzikálno chemickými a senzorickými parametrami," vysvetľuje Ing. Ailer výrobu sektu. "Pred kvasením sa kupáž upraví cukrom a zákvasom čistej kultúry vínnych kvasiniek. Pri kvasení sa vytvára tlak tvorený CO2, ktorý je jedným z produktov vznikajúcich pri alkoholovom kvasení. Pridáva sa také množstvo cukru, aby malo šumivé víno po prekvasení tlak 4 6 baru."

Sekty delíme aj podľa farby. Biely sa vyrába z rôznych odrôd - Veltlínske zelené, Rizling vlašský, Rulandské biele a šedé. Na červený a ružový sekt sa používa Frankovka modrá a Svätovavrinecké. Aromatické šumivé vína vyžadujú muškátový základ - Iršaj oliver, Muškát, Müller Thurgau. "Samotná odroda nerozhoduje o vhodnosti na šampanizáciu. Víno sa musí s týmto cieľom technologicky pripravovať už od fázy hrozna. Musí sa zachovať jeho sviežosť a živosť." Všeobecne platí, že labužníkom chutí sekt s nižším obsahom cukru brut - suché. Najpredávanejšia je ale kategória polosladké. Aromatické šumivé víno sladké má tiež vysokú obľubu, hlavne u nežnejšieho pohlavia.

Na Slovensku sekt vyrábajú tri vinárské spoločnosti. Najvýznamnejším je Hubert J.E., so 180-ročnou tradíciou a výraznou dominanciou na trhu. Ďalšími sú Víno Nitra a spoločnosť Hacaj. Sekt vyrábajú aj niekoľkí menší vinári, hlavne pre potrebu vlastných prezentácií a predaja priamo z prevádzky.

"V šumivom víne je skrytý kus umenia aj imidžu," vraví Ing. Ailer. "Nedá sa určiť, ktoré je najkvalitnejšie. Šumivé vína vyrábané rovnakou metódou sú porovnateľné aj v rámci kontinentov. Podstatným kritériom budúcej kvality je výber základných vín, nie metóda výroby." V tomto kritériu majú slovenské vína výraznú výhodu, pretože v našich vinohradníckych oblastiach sa rodia svieže, živé vína, s dostatočným obsahom kyselín. Tieto parametre sú optimálne pre výrobu sektu. Rovnako priaznivá je u nás odrodová skladba viniča.

A prečo sa šumivé víno stalo neoddeliteľnou súčasťou vítania Nového roku?. "Je to dané sviežosťou, perlením a schopnosťou zátky napodobniť zvuk salvy," myslí si Ing. Ailer. Decentné otváranie šumivého vína vyžaduje určitú ľahko osvojiteľnú zručnosť. Aby sa zabránilo peneniu, musí mať víno odporúčanú teplotu. "Výnimky sú však povolené," vraví Ing. Ailer. "Na významnej oslave, na otvorenom priestranstve, keď atmosféru potrebujeme doladiť a zušľachtiť práve salvou, letiacou zátkou a penivým mokom..."

Prvá dokladmi podložená zmienka o výrobe šumivých vín na Slovensku sa datuje do roku 1825

Legenda a pravda o histórii značky Hubert

Legenda o výrobe slovenského "šampanského" vraví, že Johann Evangelist Hubert bol francúzsky vojak, zranený v Rusku vo vojne s Napoleonom. Pri návrate do vlasti sa v Bratislave liečil zo zranenia vo vojenskom lazarete. Zaľúbil sa do ošetrovateľky Paulíny a oženil sa s ňou. Keďže poznal tajomstvo výroby šampanského a bratislavské vína boli veľmi vychýrené, v roku 1825 založil firmu J.E. Hubert.

Pravda je oveľa prozaickejšia. Prvá továreň v Európe mimo Francúzska, kde sa vyrábalo šumivé víno podľa originálneho francúzskeho receptu, bola založená v roku 1825 bratislavskými mešťanmi - J. Fisherom a M. Schönbauerom. Johann Fisher bol cisársky a kráľovský dvorný obchodník s koloniálnym tovarom a vínom. Doktor medicíny Michael Schönbauer pôsobil ako chirurg v mestskom lazarete, pričom obaja boli členmi vonkajšej mestskej rady. Kapitál na založenie továrne obstaral Fischer, Schönbauer zabezpečil jej technické vedenie. Tento údaj umožňuje predpokladať, že spôsob výroby šampanského bol známy práve jemu, no nevedno, kde a kedy si ho osvojil.

Prísne dodržiavanie pôvodných postupov a spôsobov výroby v spojitosti s výbornou kvalitou vín priniesli firme už v prvých rokoch existencie úspech doma aj za hranicami. Po smrti oboch zakladateľov sa majiteľmi stávajú Johann Fischer ml. a Schönbauerov synovec - Johann Geiger. V roku 1867 získala firma Fischer a Geiger prvú cenu v súťaži vín na svetovej výstave v Paríži a od tej chvíle sa jej začalo dariť aj na medzinárodných trhoch.

Prvým členom rodiny Hubertovcov, ktorý sa v roku 1875 objavuje ako spolumajiteľ továrne spolu s J. Fischerom bol Franz Hubert, mladší brat Johanna Evangelistu Huberta, už spomínaného zakladateľa firmy podľa legendy. O dva roky neskôr firmu odkúpila rodina Hubertovcov a bola prepísaná na J. E. Huberta. Ten ako 33-ročný po ťažkej chorobe zomiera a vedenie podniku prebrala manželka Pauline. Využila skutočnosť, že prelom 80. a 90. rokov 19. storočia priniesol konjunktúru vo výrobe i predaji šampanského a šumivých vín. Svojou usilovnosťou a rozhľadom zveľadila podnik v každom smere.

V roku 1896 zadala firma postaviť na výstave v Budapešti pavilón, kde privítala aj cisára Františka Jozefa I. Ten vypil pohár špeciálnej značky Gentry Club a ohodnotil ho slovami: Toto šampanské je vynikajúce. V tom istom roku získala firma aj jedno z najvýznamnejších ocenení - francúzsky kríž za úspechy na medzinárodnej výstave vín v Bordeaux. Na prelome storočí vyrába firma už pod názvom J. E. Hubert nasledujúce značky: Gentry Club extra dry, Gentry Club, Tripli sec a City sec Hubert J. E. Exportovala do Ameriky, Talianska, Austrálie, Ruska, Anglicka Škótska a Indie.

V roku 1903 sa majiteľom oprávnenia na vedenie živnosti stal Johannov syn Henrik. Hospodárska kríza a 1. svetová vojna prispeli k poklesu dopytu po šampanskom a šumivých vínach. Vedenie firmy v roku 1918 preberá Henrik Hubert a mení jej názov na Hubert J. E. Osud firmy až do roku 1945 nie je zdokumentovaný. V tomto roku bola na firmu uvalená národná správa s odôvodnením, že jej majiteľ je osoba maďarskej národnosti a teda neprijateľná pre Československú republiku. H. Hubert sa ocitol na listine ľudí, ktorí mali byť deportovaní. Až do decembra 1948 sa podnik zmietal v povojnovej kríze a prechádzal v rámci národnej správy z rúk do rúk.

V 50. rokoch prechádza výroba do mesta Sereď, ktorá bola štyri desaťročia monopolným výrobcom šumivých vín na Slovensku. Postupne sa začínajú vyrábať aj v iných štátnych a súkromných pivniciach.

Niekoľko dobrých rád na silvestrovskú noc

Najlepšie je vypiť celú...

Svet pozná šumivé víno asi 400 rokov, no nie je presne známe, kedy a kde prebehla výroba sektu po prvý raz. Isté však je, že v tom hrala podstatnú úlohu kôra korkového dubu. Až jej použitie, ktoré pravdepodobne môžeme pripísať pivničnému majstrovi francúzskeho opátstva Hautevillers, benediktínskemu mníchovi Domovi Pérignonovi, umožnilo vzduchotesné uzavretie fliaš, ktoré je nevyhnutné k výrobe sektu. Takisto bol vo Francúzsku vyvinutý proces, ktorý "oslobodil" víno v kvasnom procese od zvyškov kvasníc.

Od vína k sektu. Jedinečnosť sektu spočíva v tom, že je výsledkom druhotného kvasenia z už hotových vín. Aby bolo cuvée privedené po odpočinku k druhotnému kvaseniu, je k nemu pridávaný tzv. tirážny likér, pozostávajúci z presne vymeraných dielov vína s rozpusteným cukrom a prídavkom čistej kultúry kvasiniek. Kvasenie potom môže prebiehať rozličným spôsobom.

Skladovanie sektu. Odporúča sa sekt dlho neskladovať. Umiestniť by sa mal na chladné tmavé miesto, do pivníc alebo chladničky. Fľašu postavte, nepoložte, znížite tak nebezpečenstvo úbytku tlaku a vzniku pachute po korku. Škodlivé je kolísanie teplôt. Pri dodržaní týchto pravidiel sa môže fľaše sektu s plastovým uzáverom skladovať dva a s korkovým tri roky.

Teplota sektu. Nesprávne vychladené vína neprinášajú ten správny pôžitok, pretože sa z nich neuvoľňujú vonné látky, alebo naopak, majú skreslenú chuť. Šumivé biele víno a šampanské vychlaďte na 5 až 7 °C, ružový sekt na 6 až 8 °C a červený na 9 11 °C.

Otváranie sektu. Aby sa zabránilo peneniu, musí mať víno odporúčanú teplotu. Pri otváraní musí byť fľaša naklonená mierne šikmo, aby sa tlak CO2 koncentroval na jej stenu, nie na ústie. Pri uvoľňovaní košíka pridŕžajte zátku palcom, aby nekontrolovane nevyletela. Zátku uvoľňujte spolu s košíkom opatrnými kývavo - otočnými pohybmi. Držte uzáver pevne a nechajte vo vnútri sa nachádzajúci CO2 pomalým sykaním uniknúť z fľaše. To je znamením toho, že fľašu otvára odborník. Ak uzáver sedí pevne, pomôžu klieštiky na otváranie sektu, ak sa korok odlomí, použite otvárač na víno. Vtedy je treba hrdlo fľaše z bezpečnostných dôvodov zabaliť do obrúska.

Správny pohár. Sekt chutí najlepšie zo štíhlych a vysokých kalichov tulipánového alebo ľahko balónového tvaru. Je nesprávne piť sekt z pohárov miskovitého tvaru s veľkou plochou, lebo veľká plocha hladiny sektu v pohári tohto typu spôsobuje rýchly únik buketových látok a škodí perleniu, ktoré sa v ňom rýchlo uvoľňuje.

Skladovanie. Pre uchovanie už otvoreného sektu existujú opakovateľné uzávery dostupné v obchodnej sieti napr. s označením ´domáce potreby´. Strata CO2 po otvorení je výrazná. Neznižuje to však kvalitu a chuťový vnem. Aj po úplnej strate perlenia si zachová rovnaké parametre ako víno. Strata CO2 nie je závadou. Pri dlhšom otvorení každého vína však môže nastať oxidácia kyslíkom a tým zhoršenie jeho senzorických parametrov. "Najsprávnejší postup je skonzumovať celý obsah a otvoriť vždy novú fľašu," radí Ing. Ailer.

boa

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári