Prasa so šiestimi guľkami v čele behalo po dvore s pištoľou v rypáku

K obdobiu pred vianočnými sviatkami, najmä na dedinách a v mestských častiach, ktoré majú charakter niekdajších obcí, neodmysliteľne patrí zabíjačka. Mali ju aj u starostky Poľova Márie Birošovej. Chceli sme sa jej zúčastniť, aby sme mohli popísať atmosféru i výrobný proces, výsledkom ktorého sú rozvoniavajúce dobroty. Rodina pani starostky prosbe vyhovela, pravda, s našim ubezpečením, že v snahe zaznamenať všetko podstatné nebudeme príliš zavadzať...

Keď sme dorazili do Poľova, zvítali sme sa s hlavnými aktérmi zabíjačky. M. Birošovou, jej manželom Danielom, synmi Danielom i Lukášom a starostkiným švagrom Petrom Tresom. Zaštrngotali poháriky a v nich teplé poľovské hriatô. To, aby nám nebola zima. A tiež na "popravenie", aby tomu, kto má pri pohľade na krv problémy so žalúdkom, nech mu ostane na pôvodnom mieste.

Kým sme vychutnávali nápoj, prasa krochkalo v chlieve, netušiac, čo ho čaká. Všetko podstatné sa potom udialo za pár sekúnd. Iba jediný výstrel, po ktorom prasa padlo na zem. "Väčšinou stačí jedna presne mierená rana do mozgu. No doteraz mám v pamäti, čo s nami urobilo takmer 300-kilové prasa. Šesťkrát som ho strelil do hlavy, a predsa žilo," zaspomínal si D. Biroš. Sviňa mala také tvrdé čelo, že sa nedalo preraziť. Strely ju však rozhnevali a všetci sa museli ratovať. "Keď sme hľadali útočište na horných brvnách chlieva, bratanec si pri vyťahovaní rozbil hlavu. Bol to horor, pretože prasa chytilo pištoľ do papule, nepustilo ju a útočilo. Bol som bledý i zelený," priznal D. Biroš. "Napriek tomu, že som na zabíjačkách skolil už okolo 300 prasiat, vždy musím byť v strehu."

Pozor na krv

Pri ostatnom prasati, ktoré D. Biroš skolil, (hoci sme si trochu priali opak) sa nič hororové nedialo. Po strele nasledovala rana do krku, aby vytiakla krv. "V minulosti, keď neboli pištole, mäsiar zabil prasa zväčša vrazením noža do srdca. Ak pochybil a srdce netrafil, kým zviera umrelo, trápilo sa. Moderná technika je milostivá pre zviera a chráni aktérov zabíjačky pred jeho prípadnou agresivitou," zhodli sa majstri. "Prasa má srdce za prednou ľavou nohou. Práve tam sa musí smrtiaca rana zasadiť. Raz som videl, že po rane krv zo srdca striekala do výšky troch metrov. Doslova gejzír. Bolo to neuveriteľné," spomenul si P. Tresa na zabíjačkovú príhodu.

Lukáš medzitým podložil pod ranu v krku krochkáča hrniec, aby zachytil krv. "Robí sa z nej zmes do jaterníc," vysvetlil a jeho mama doplnila: "Krv sa využije ako surovina, ale aby vytiekla je dôležité hlavne pre mäso. Keby ňou nasiaklo, nepomohlo by ani niekoľkonásobné umytie. Krv by mohla pokaziť chuť všetkého, čo sa z neho urobí."

Keď chlapi naložili prasa na fúrik, vyviezli ho z chlieva na dvor a položili na paletu. Po zoškrabaní opálenej srsti, vydrhnutí "ryžákom" a umytí vodou dostalo prasa bielo-ružovú farbu. Starostka medzitým vliala krv do vriacej slanej vody a nechala trištvrte hodiny variť. "Keď stuhne, udusím ju na cibuľke a neskôr dám s ryžou, krúpami, mäsom, pečeňou a koreninami do jaterníc. Krv im dá dobrú príchuť. Niečo musím nechať aj ´na voľno´, pretože chlapci ju majú radi podusenú na cibuľke s koreninami."

K špecialitám starostky patrí aj kapustová polievka, ktorej navarí okolo 25 litrov. Ovarovú, i keď tá sa zvykne na zabíjačke robiť, nepripravuje. Prezradila nám, že do jaterníc dáva aj hlavu, no tú najprv uvarí a pomelie. Použije aj kožky, i keď nie všetky. Niečo odloží do mrazničky spolu s nožkami, aby mali aj o 2-3 mesiace základ na huspeninu alebo aspik. "Huspeninu si dáme, aj keď sa vrátime na Štedrý večer z polnočnej omše domov. Už je to náš zvyk," vraví M. Birošová. "Z prasaťa využijeme všetko. Do huspeniny putuje aj chvostík. Uši sú najobľúbenejšou manželovou pochúťkou, na tie mu nemôžem siahnuť. Z kostí má radosť suka Xita, takže v smeti skončia len zuby."

Trojnožka lepšia ako koryto

Kým sme sa bavili o varení, chlapi zavesili prasa na trojnožku. Dva háky sa mu zaryli do zadných nôh, aby mohlo visieť dolu hlavou. "Napohľad je to jednoduché, ale treba sa mať na pozore. Platí priama úmera - čím má prasa väčšiu hmotnosť, tým horšie sa vešia," podotkol D. Biroš a vie prečo. Stalo sa mu, že trojnožka nevydržala 270-kilovú hmotnosť prasaťa. Spadlo na neho a takmer mu polámalo rebrá. "Keď je telo na trojnožke, z každej strany sa dá dobre očistiť, umyť a zbaviť krvi, ktorá steká dolu. Pokiaľ by bolo v koryte, ako sa to niekde ešte robí, či nebodaj na zemi, celý čas by sa v krvi močilo. Preto som jednoznačne za trojnožku."

Keď P. Tresa naposledy prasa opláchol, následoval zvislý rez bruchom, aby sa z neho vybrali vnútornosti. "Črevá sa donedávna pri zabíjačke hneď využili. Do umytých a očistených sa plnili klobásy i jaternice. Dnes sa s tým babre málokto. Hotové črevá dostať v každom mäsiarstve. Naše sú z Poľska," podotkla domáca pani a šla odvážiť ľadvinky, podľa ktorých sa dá určiť, koľko prasa vážilo. Stačí hmotnosť v gramoch vydeliť dvoma. Tentoraz mali 260, čo je na polovicu ideálnych 130, ale už kilogramov.

Len čo chlapi zbavili prasa vnútorností, potužili sa kalíškom hriateho. Bolo treba nabrať síl, lebo následovalo pílenie prasaťa na dve polovice. "Musí sa ísť presne po mieche, inak by bolo jedno karé chudobnejšie na mäso ako druhé," pousmial sa P. Tresa. Pri hlave pílka nestačila, musela pomôcť sekera a kladivo. "Čo dnes narežeme a rozporcujeme, no nespracujeme na výrobky, ale mienime odložiť na neskôr, to ešte do mikroténových vrecúšok nedáme. Najprv musí všetko 24 hodín odstáť, aby mäso obrazne povedané dodýchalo. Mne to prizvukovali rodičia i starí rodičia a ja to podávam ďalej, deťom," zdôraznila M. Birošová.

Keď boli z prasaťa dve polky, z dvora sa zabíjačka presunula do kuchyne. Následovalo odkostenie, pri ktorom treba vedieť, kde zarezávať. Inak sa môže mäso zničiť. "Zvlášť sa oddeľuje karé, čisté mäso i rebrá. Keď sa vyudia, do kapustnice alebo fazuľovej polievky sú ako stvorené. I pri rezaní krkovičky si najprv na mäse naznačím, kade ísť, až potom urobím nožom šup-šup," nestratil D. Biroš humor ani po troch hodinách roboty, pri ktorej bol s P. Tresom stále na nohách. Na tejto zabíjačke im vraj vyšlo počasie. Nebola veľká zima ani vietor. "Už sme i tak zabíjali, že bol metrový sneh. Na jednej strane krása a romantika, na druhej nepríjemnosť. Prasa, i keď sme ho oblievali teplou vodou, okamžite mrzlo. Takmer nebola šanca ho rozrezať."

Tentoraz čosi také nehrozilo. Keď chlapi oddelili mäso od kostí, venovali sa mastnej časti. Česi i Birošovci jej hovoria "sádlo". "Pokiaľ je prasa plameňom dobre opálené, koža ide dolu takmer sama. Stačí ju len na okraji zachytiť," vysvetľuje D. Biroš. Z toho, čo vyrezali, vytvárali tri kôpky. Na jednu dávali kožu, ktorá sa využije do jaterníc alebo sa zamrazí a bude rezervou na huspeninu. Na druhú kládli krvavé odrezky pre psa. Tretiu tvorilo na kocky narezané "sádlo." Po vyškvarení z neho bude masť a škvarky. Kým chlapi rezali a triedili mastnú časť, domáca pani si vybrala kus mäsa, ktorý sa rozhodla premeniť na perkelt. Musí sa predsa ochutnať, akú má mäso chuť.

Domáci chov je istejší

Dozvedeli sme sa, že prasatá sa kŕmia zemiakmi, zrnom zomletým na šrot, ale najviac zvyškami z kuchyne. Nevadí im, že v jedle majú zmiešanú zeleninu, mäso i chlieb. Takáto pomyjová zmes im chutí najviac. Nesmie však dlho stáť, aby neskysla. To by mohlo zvieraťu poškodiť. Niekedy sa do potravy pridáva zaparená žihľava, aby malo zviera dosť železa. Traduje sa, že keď sa prasaťu zo dňa na deň zmení jedlo, má potom dobre prerastanú slaninu.

Domáci chov má svoje výhody. Keďže vie, čím prasa kŕmil, chovateľ má istotu, čo bude jesť. "Dnes sa hovorí aj o nečestnosti niektorých obchodníkov. V snahe predať mäso a výrobky sú schopní dať na pulty aj skazené. I preto sme za vlastné prasiatko," vraví M. Birošová. Boli časy, keď mali ročne aj tri zabíjačky. Vtedy robievali aj paštetu, do ktorej išlo mäso, škvarky, vajíčka i pečeň. "Niekto chová prasa od malička a postupne si ho vykŕmuje. Kto nemá toľko času, dochované prasa si kúpi. Predávajú ich niektoré družstvá i súkromníci." Vtedy, aspoň podľa Birošovcov, treba prasa týždeň - dva doma dokŕmiť. Nech prejde na "domácu" stravu.

"Párkrát sme už rátali, či sa oplatí s prasaťom toľko piplať," priznala M. Birošová. "Keď porovnáme, čo do neho treba investovať, a to nemyslím len žrádlo, ale i udržiavanie čistoty a zdravia zvieraťa, a koľko mäsa a mäsových výrobkov z neho získame, možno to vyjde 50 na 50." V prospech chovu hovoria dva podstatné momenty. Prvým je podľa Birošovcov zabíjačková atmosféra, druhou vlastná výroba dobrôt. "Hoci môžu mať prasatá rovnaký vek a rovnako sú vykŕmované, nemusia tak vyzerať. Povedal by som to zjednodušene tak, že nie každé prasa v rovnakom veku rovnako vyzerá. Hovorím však o prasati z ríše zvierat," podčiarkol P. Tresa, ktorý medzitým spolu s D. Birošom dokončil "sádlovanie."

Od strely prasaťu do hlavy prešli štyri hodiny a v komore už viseli rozporcované a podľa ďalšieho použitia rozdelené všetky jeho časti. Navyše sa na sporáku dovaril perkelt, takže po práci mohla prísť odmena - ochutnať, aký je. Bol výborný, to môžeme potvrdiť. Hoci sme si mysleli, že zavesením mäsa na háky všetka robota končí, Birošovci nás vyviedli z omylu. Po pauze sa pustili do ďalšej roboty - výroby tlačenky, jaterníc a klobás. Pripravená zmes, do ktorej primelú aj hovädzie mäso, musí potom 24 hodín "oddýchnuť". Až potom sa plnia črievka a údia v "domácej" údiarni.

"S rukami v lone sa posadíme až zajtra podvečer. To už bude vyše 24 hodín od zabitia prasaťa. Čo sa dalo spracovať, bude spracované a čo sa malo odložiť vo vrecúškach do mrazáku, bude odložené," naznačila domáca pani. K jej najkrajším dokončovačkám zabíjačky patrí údenie klobás a slaniny. Najvhodnejšie je vraj čerešňové drevo, prípadne z jablone či hrušky. Údeninám dávajú neopakovateľnú vôňu.

"Údenie v debate vynechajme. To je etapa, ktorá je doménou mojej manželky a synov. Ja nemám trpezlivosť. Chcem mať klobásy alebo slaninu raz-dva hotové a potom je zle-nedobre. Zaúdim ich ´na čierno´, a potom dostanem od ´šéfky´ lekciu...", nabonzoval na seba D. Biroš. "No i tak je zabíjačka krásna. Hoci sa pri nej narobím, neberiem ju ako záťaž, je to pre mňa najmä relax. Pravda, ako každú robotu, treba ju okoreniť troškou úsmevu a štipkou srdca. Potom sa určite vydarí," hrdý bol domáci pán, keď na druhý deň povykladal na stôl všetko, čo urobili. "Lakociniek" bolo skutočne dosť. Nos sa rozkýchal a aj oči by jedli...

Alžbeta LINHARDOVÁ

Autor: Baran

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári