Lososa vie odkostiť tak šikovne, že kolegovia "padajú do kolien"
Ak sa niekomu koníček stane zamestnaním, alebo zamestnanie koníčkom, patrí medzi tých šťastnejších ľudí na zemeguli. Medzi takých, patrí aj 36-ročný košický kuchár Roman Kočiš, ktorý svojím grandióznym kulinárskym umením prezentuje Slovensko v zahraničí.
Vďaka vareniu sa dostal do rôznych kútov sveta. Spoznal mentalitu, tradície a chuťové poháriky príslušníkov viacerých národností. Vie porovnať prácu našich kuchárskych majstrov so zahraničnými. Stretol sa s významnými osobnosťami z rôznych oblastí spoločenského života. Mnohí boli jeho vďačnými stravníkmi.
Spoznávať krajiny, ľudí a žiť zaujímavý život mu umožnila práca pre Slovenský dom, ktorý sa zriaďuje pri športových olympijských hrách. Jeho účelom je prezentovať krajinu prostredníctvom jedla jej obyvateľov. Slovenský dom je miestnosť, zariadená slovenskou ľudovou architektúrou, kde sa pri tradičnej hudbe podávajú naše typické národné špeciality (bryndzové halušky, lokše, pirohy, kapustnica, chlieb a ďalšie).
Samozrejme reprezentovať Slovensko v oblasti gastronómie nemôže hocikto. Musí to byť kuchár, ktorý bravúrne ovláda svoje remeslo a o ktorom kolujú výborné preferencie. "Navariť dokáže každý. Dobrý kuchár však povýši varenie na umenie. Na každej surovine musí byť vidieť, že prešla rukami kuchára, že bola nejakým spôsobom opracovávaná," opisuje R. Kočiš kulinárske know how.
Za šéfkuchárom chodil s notesom
Vyučený kuchár-čašník sa k tejto profesii dostal tak, že počúvol brata Stana. Ten mu v období, keď sa bolo treba rozhodnúť kam po základnej škole, poradil toto remeslo. Varenie však R. Kočiša skutočne začalo zaujímať až po vyučení, v jeho prvom zamestnaní, v Grand hoteli Praha v Tatranskej Lomnici. Pôsobil tam geniálny šéfkuchár, ktorý ho do tajov tohto remesla zasvätil a silne ovplyvnil aj jeho charakterové vlastnosti.
"Až pri pánovi Marušincovi som vareniu porozumel. Je to kuchár, ktorý vtedy vyhral celoštátnu kulinársku súťaž. Bol špička a jeho skúsenosti sa na mňa nalepili. Vytušil, že by som niečo mohol znamenať, spolupracoval so mnou, pomáhal mi. Povedal mi, že raz budem dobrým kuchárom," spomína Roman na svoje začiatky. Vďaka tomuto človeku sa v ňom prebudila cieľavedomosť a uvedomenie, že ak chce niečo dokázať, musí na sebe tvrdo pracovať a byť disciplinovaný. Roman ako jediný zo všetkých kuchárov, chodil za ním s notesom a všetko, čo tento majster robil, si zaznamenával.
U tohto gastronomického majstra sa "učil" rok. Po vojenčine v rámci siete Interhotelov Praha začal variť na Zamkovského chate v Tatrách. Po 89 roku začali Tatry upadať a návštevnosť klesla, preto sa pobral domov do Košíc, kde pracoval vo viacerých reštauráciách. "Mojím plusom je, že si veľa vecí všímam a tým sa učím. Neviem sa učiť len z kníh, môj spôsob je v názornom príklade. Dokážem si rýchlo veľa zapamätať a postrehnúť. Takto sa učím aj teraz, od kolegov zo zahraničia, stále si všímam ako varia iní kuchári a hneď to viem zopakovať." Jeho kolegovia sa čudujú, odkiaľ toľko kulinárskych grifov pozná. Jednoducho z odkukávania. Vo Fínsku sa naučil tak šikovne odkosťovať lososa, že kolegovia z toho "padajú do kolien". Nechápu, odkiaľ to vie, keď u nás sa to nikde neučí.
K prestížnemu vareniu na svetových olympiádach sa R. Kočiš dostal vďaka skromnosti i odvahe. Začalo sa to tým, že v Dudinciach pripravoval jedlá slovenským lyžiarským reprezentantom. Započul, že sa chystajú lyžovať na ľadovec. A keďže je vášnivým lyžiarom, bol ochotný im variť zadarmo, len aby si na ľadovci mohol zalyžovať. "Povedal som im, že mi stačí, keď si tri hodiny polyžujem. Zobrali ma so sebou a boli radi, že si nemusia ohrievať konzervy. Takto som s nimi chodil dve sezóny. Smiali sa zo mňa, že som najviac vylyžovaný kuchár na Slovensku, pretože som lyžoval v lete aj v zime."
Reprezentační lyžiari mu ako satisfakciu za jeho obetavé chutné varenie navrhli možnosť pracovať pre Slovenský dom na olympiádach. Aj keď sa za jeho kulinárstvo zaručili, konečné slovo pri prijímaní do týmu olympijských kuchárov musel vyrieknuť šéfkuchár domu. "Paradoxom bolo, že ten olympijský šéfkuchár bol človek, u ktorého som začínal. Ten, ktorý mi vštepil lásku k vareniu. Bol zvedavý, kto je ten dobrý košický kuchár a takmer odpadol, keď ma zbadal. Nikdy by mi nenapadlo, že s absolútnou kuchárskou špičkou raz budem postavený na rovnocennú úroveň," priznáva R. Kočiš.
V Slovenskom dome začínali dvaja, dnes je tím zložený zo štyroch alebo piatich kuchárov. Ich gurmánskou premiérou bola olympiáda v Sestriere pri Turíne na majstrovstvách sveta v lyžovaní. Potom nasledovali majstrovstvá sveta v hokeji v Helsinkách. V rámci Slovenského domu bol R. Kočiš v Nagane, Soule, Sydney, v Amerike, Aténach. Najbližšie sa chystá na zimnú olympiádu v Turíne a na letnú v Pekingu.
Pri prezentácii slovenskej kuchyne v Japonsku, bol tím našich kuchárov navštíviť japonský princ, v Soule sa stretli s Albertom Tombom. S bývalým španielskym predsedom medzinárodného olympijského výboru Antoniom Samaranchom sa stretávajú už pravidelne.
Čakali na jeho zážitky
Po takýchto svetových výjazdoch na Romana doma čakala celá rodina, zvedavá na jeho zážitky. Roman im potom opisoval rôzne extrémne príhody súvisiace s krajinou, ktorú práve navštívil. Najviac ho prekvapilo Japonsko, kde mesiac býval v rodine na súkromí.
Rozdiel medzi japonskými a našimi kuchármi je ako ináč v disciplíne. "Kým u nás sa varí podľa citu a od oka, kuchári v Japonsku varia presne podľa inštrukcií. Zachutil im náš chlieb. Dohodli sme sa, že keď ho budeme robiť, prídu sa to naučiť. Japonec si všetko rozpisoval do najmenších detailov. Nielen gramáž, ale aj čas, ktorý k jednotlivým úkonom naša kuchárka potrebovala." Najlepšie však na tom bolo, že kuchárka zabudla, kedy dala piesť chlieb, tak sa išla na neho pozrieť. Bola skúsená, jeden pohľad do rúry jej stačil na to, aby vedela, kedy ho má vybrať. "Pozeráme a Japonec si už píše, kedy a na ako dlho otvorila rúru. Určite to pri pečení nášho chleba dodnes tak robí a otvára presne v tom čase rúru na minútu."
Japonská kuchyňa pozostáva z množstva surovej zeleniny a surového mäsa. Roman sa ich jedál obával, pretože žalúdok našinca nie je vytrénovaný surovým mäsom a môžu ho ľahko napadnúť rôzne baktérie. "Japonský šéfkuchár nám každé ráno pripravoval nejakú ich špecialitu. Raz sme mali rybací krém, podávaný v pohári a na vrchu bolo oko. Keď k nám prišiel a ponúkal to, rýchlo som sa vytratil na toaletu. A chudák môj kolega musel to oko zjesť, pretože Japonec trval na tom, že oko je najlepšie. Tak ho prehltol ako liek, lebo ak by ho nezjedol, Japonec sa urazí."
V Južnej Kórei si ľudia pochutnávajú nielen na psoch, ale aj na hnijúcom mäse, ktoré je ich národným jedlom a volá sa Kimči. "Surové mleté mäso s kapustou sa s feferónkami nakladá do suda. Držali to na chodbe a z toho suda išiel strašný smrad. Náš manažér bol tej zásady, že stále treba vyskúšať národné jedlo krajiny, v ktorej sa nachádzame. Keď nám doniesli to ich kimči, zavoňalo to ako zo suda, ja som sa toho nemohol ani dotknúť."
Austrália je špecifická tým, že tam platí zákon, ktorý nedovoľuje priniesť zo zahraničia žiadnu požívatinu. Problém bol navariť bryndzové halušky, pretože túto našu tradičnú ovčiu surovinu nedostať kúpiť nikde inde len u nás. Z austrálskych syrov sa kuchárom podarilo namiešať takú "bryndzu", že chutila lepšie ako pravá.
Kontrola hygienickej čaty prebieha v Amerike úplne ináč ako u nás. "Prišli, umyli si ruky, zmerali teplotu vody v myčke riadu, pretože tá je najväčším zdrojom nákazy. Nad 60 stupňov sa ničia baktérie. Potom ich zaujímali teploty jedál a teplota v chladničke, ktorá nesmela mať viac ako štyri stupne." Na rozdiel od našich hygienikov im nevadilo, že potraviny boli uložené v chladničke spolu, mäso so zeleninou...
V spomienkach na Fínsko, utkvel R. Kočišovi v pamäti alkohol. Fíni veľa pijú, muži aj ženy. Keď príde piatok večer, každý je v podniku. Ženy tam bežne zapíjajú poháre vodky s krígľami piva. "Až keď človek vycestuje mimo európsky k-ontinent, zistí čo je Európa. Vtedy si uvedomíme, že ten rozdiel medzi Slovákom, Talianom, Francúzom nie je až taký veľký ako sa zdá."
Už aj na Slovensku sa organizujú zaujímavé kulinárske večierky. V Poprade R. Kočiš pripravoval pre akciu nazvanú "Vínny večer" kompletné menu, ktoré sa podávalo v osudný večer na legendárnej lodi Titanic. "Pozostávalo z jednoduchých jedál. Robil som tam kuracie pečené mäso s mätovým hráškom ako prílohou. Celé to bolo predovšetkým o atmosfére. Ak sa tá vydarí, aj jedlo chutí úplne inak a lepšie."
Kulinárske trendy
Ázijčania zjedia všetko. Túto "nevyberavosť" spôsobuje ich kultúra a zvyky, ktoré im kážu skonzumovať všetko čo im ponúknu, aby hostiteľa neurazili. Najväčší úspech v Ázii mali halušky a chlieb. Európanom zase chutí naša kapustnica.
R. Kočiš sa inšpiruje talianskou a francúzskou kuchyňou. Nápady získava z kuchárskych kníh a rád experimentuje. Varenie je kulinárske umenie doby v ktorej žijeme. "Každá doba odráža nejaký štýl a ten je premietnutý v architektúre, obliekaní, v spoločenskom správaní a aj v stravovaní," tvrdí Roman.
Súčasné kulinárske "in" je v pestrosti jedál a v ochucovaní množstvom čerstvých byliniek. Jedlo sa musí skladať nielen z viacerých surovín, ale musí byť zložené z viacerých menších chodov. "K tomu sa podávajú vína, robí sa z toho spoločenský akt," približuje gurmánsky trend. Veľký dôraz sa vo svete kladie na čerstvosť surovín. Z nekvalitnej potraviny nevykúzli dobré jedlo ani ten najlepší kuchár. "Kvalita mäsa je veľmi podstatná. Závisí od dodávateľa, od chovu a od toho, kedy a ako sa zvieratá porážajú. Vonku to má všetko svoje pravidlá, u nás sa to robí tak, ako sa komu hodí." Najlepšie hovädzie mäso je argentínske. Je jemnejšie, lebo kravičky majú v Argentíne dobrú klímu a voľnosť paše.
R. Kočiš je šéfkuchárom v penzióne v Barci, pripravuje jedlá pre významné recepcie i kurzy spoločenského stravovania a varí aj doma. Manželka ho v úlohe rodinného kuchára zaskočí, keď je v práci. Doma sa varí nepretržite, pretože manželia majú malého syna. R. Kočiš si potrpí na čerstvosť a kvalitu stravy, preto je jeho snom otvoriť si rodinnú reštauráciu, v ktorej by sa dôraz kládol nie na kvantitu ale kvalitu ponúkaných jedál a ceremóniu ich prípravy, čo zatiaľ u nás nie je zvykom.
Za hrsť obľúbenýh receptov z kuchárskej praxe Romana Kočiša
Predjedlo: Dubáky po burgundsky (pre štyri osoby)
Suroviny: 8 dubákov, 4 plátky šunky, 2 lyžice olivového oleja, mladá cibuľka, lyžica husacej masti, 2 strúčky cesnaku, lyžica petržlenovej vňate, soľ, mleté čierne korenie, citrónová šťava. Príprava: Z dubákov odkrojíme nožičky a odložíme bokom. Na rozpálenom oleji upečieme klobúky do zlatova. Posolíme a okoreníme. Do zohriatej husacej masti vložíme pokrájané nožičky, cesnak a petržlenovú vňať a nakrájanú šunku na kocky. Trošku orestujeme a navrch poukladáme opečené hlavičky dubákov, zakryjeme a 10 minút dudusíme. Podávame teplé, obložené kúskom šunky a preliate citrónovou šťavou.
Steik na korení (pre jednu osobu)
Suroviny: Hovädzia sviečková na osobu 200 g, nahrubo pomleté biele korenie, maslo, 2 lyžice bieleho vína. Príprava: Steik musí mať hrúbku 2,5 až 3 cm, obalíme ho v korení. Na panvici rozpálime maslo a steik opečieme, podľa chuti (krvavý, polokrvavý, prepečený). Pečieme 5 až 15 minút dohromady z obidvoch strán. Najprv na prudšom ohni, potom miernejšom. Do mäsa nikdy nepicháme, aby z neho nevytiekla šťava. Nakoniec steiky osolíme a odložíme do tepla. Do zvyšného tuku vylejeme víno, rozmiešame, krátko povaríme, na záver pridáme maslo. Steik polejeme týmto výpekom a podávame s opečeným toustom.
Napoleónske kuracie prsia
Suroviny: 4 kuracie prsia, 250 g šampiónov, 200 g zeleného mrazeného hrášku, šľahačková smotana, maslo, cibuľa, 0,5 dcl koňaku, citrón soľ, čierne korenie. Príprava: Na masle opečieme z obidvoch strán okorenené posolené prsia dohotova. Vo zvyšnom výpeku orestujeme šampióny, hrášok, cibuľku nakrájanú na kocky, oflambujeme to koňakom, zalejeme smotanou a necháme vyvrieť do zhustnutia. Na záver pokvapkáme citrónovou šťavou. Omáčkou zalejeme opečené prsia a podávame s prílohou podľa chuti.
Andrea BOŽINOVSKÁ
Autor: KRÁSNA
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
