Národné recepty ho inšpirujú k príprave vlastných nápadov
Nedávno navštívil Košice Heinz Winkler. Kuchár, ktorý je posledných 20 rokov považovaný za jednotku medzi kuchármi na celom svete. Vďaka svojmu umeniu varil pre mnoho významných osobností na všetkých kontinentoch a dnes je majiteľom širokej siete hotelov, kde pripravujú tie najlepšie jedlá na svete. Pred nedávnom prijal pozvanie košických podnikateľov Júliusa Rezeša i Miroslava Golenya a prišiel si obzrieť Košice i hotel Slovan, kde sa koncom mája pod jeho patronátom uskutoční prezentácia a degustácia talianskych vín a špecialít. My sme vyžili jeho prítomnosť v Košiciach a porozprávali sa s ním o jeho kuchárskom umení.
Za ten krátky čas, ktorý strávil v Košiciach, si obzeral mesto a samozrejme - ako správny kuchár - ochutnal slovenské špeciality. "Vždy keď prídem do novej krajiny, tak si rád pochutnám na typických jedlách. Ja však do krajín nosím svoje recepty, varím jedlá, ktoré poznám. Dá sa to prirovnať k tomu, že keď prídem do neznámej krajiny, spievať si môžem iba moje piesne, keďže tamojšie zatiaľ nepoznám. Snažím sa však inšpirovať, zisťovať národné recepty, ktoré si však potom upravujem podľa vlastných nápadov."
Učil sa u najlepšieho
H. Winkler sa narodil v roku 1946 na severe Talianska a ako 14-ročný sa začal zaúčať za kuchára. "Nadchlo ma to, úplne pohltilo a asi preto sa mi podarilo dosiahnuť tak veľa. Veľa som sa učil, mal som vo Francúzsku výborného učiteľa - Paula Bocusa, ktorý bol vtedy považovaný za najlepšieho kuchára. Keď som potom navštívil Japonsko, Indiu a mnohé ďalšie miesta, všade som sa niečomu priučil a zlepšoval jedlá podľa môjich nápadov. Tak vzniklo veľa jedál, ktoré - obrazne povedané - patria iba mne."
S receptami sa však rád podelí. Vydal šesť kuchárskych kníh - Šťastné menu, Vegetárianske jedlá pre fajnšmekrov, Gurmánska kuchyňa doma, Literárna kuchárska kniha, Vrcholy kuchárskeho umenia a Majstrovsky ľahké varenie. "V každom jedle sa snažím presadiť vlastnú myšlienku. Inšpirujem sa najradšej talianskou a francúzskou kuchyňou. Ak by som ochutnal jedlo, ktoré nepoznám a je varené v jednej z európskych kuchýň, ľahko identifikujem, ako a z čoho bolo pripravené. Iné je to napríklad pri čínskej kuchyni - tá sa číta veľmi ťažko. Vyrastal som v Taliansku a mám rád tamojšiu kuchyňu, ktorá je však jednoduchá. Taliani napríklad jeden druh mušlí pripravujú na tri spôsoby, zatiaľčo Francúzi na tridsať. Francúzi sú viac kreatívni a to sa mi páči." Inšpirácie zbieral v Hongkongu, Singapure, Dubayi, Katare, v Amerike, na ostrove Maurícius, v Japonsku a po celej Európe.
Práve princezná z Bankoku nedávno neobišla jednu z rezidencií H. Winklera. Pri návšteve Rakúska, kde sa prišla zabaviť na známy ples v Opere, zašla i na obed k svetoznámemu kuchárovi. "Prišli všetky významné osobnosti z Bankoku... Musím sa priznať, že občas mávam trému, keď varím pre takýchto hostí. Nedávnom u mňa bola švédska kráľovná Silvia a povedala mi, že by bola rada, ak by som jej pripravil niečo dobré z talianskej kuchyne. Mal som trochu obavy, no keď už som bol sám v kuchyni, nemyslel som na to, pre koho varím. Trému mám z celebrít iba vtedy, keď som s nimi a rozprávame sa spolu."
Do jeho rezidencíí už zavítalo nemálo hladných celebrít. "Bol som rád, keď som mohol pohostiť herca Jeana-Paula Belmoda, lebo je to náruživý gurmán. Samozrejme - prišiel v spoločnosti dvoch krásnych dám. Ponúkol som mu husaciu pečeň, mušle a filé z rôznych rýb. Napríklad Thomas Gotschalk je príjemný hosť, ale určite to nie je gurmán... Dobre sa varí aj pre Američanov, ktorí su vždy milí, cítiť z nich disciplínu. Chutilo u mňa aj prezidentovi Georgovi Bushovi staršiemu, otcovi súčasného prezidenta USA. Mojím obľúbeným hosťom je aj americká herečka Brooke Shieldsová. Tá si napríklad potrpí na tom, aby bola sýta, no nie prejedená."
Čo by však povedal kuchár, ktorý varí samé lahôdky, ak by si od neho Američan požiadal hamburger? "Opýtal by som sa ho, načo prišiel ku mne, keď v USA robia najlepšie hamburgery?," prezradil kuchár so smiechom. Podľa H. Winklera sú najväčšími gurmánmi Taliani, Francúzi, Belgičania ale aj Holanďania. "Títo si vedia vychutnať dobré jedlo. Rusi však u mňa napríklad minule zaplatili šesť tisíc Euro za šesťlitorú fľašu prvotriedneho vína..."
Nad jedlom vždy rozmýšľa
Aj majster tesár sa utne a aj najlepšiemu kuchárovi na svete sa môže stať, že pokazí jedlo. "Dnes sa mi to stane, iba ak ma niekto zavolá, ja musím odbehnúť preč a niečo mi prihorí alebo podobne. Inak však jedlo nepokazím. Každý kuchár totiž po čase nadobudne rutinu. Vždy však rozmýšľam nad jedlom, nad tým, čo chcem pripraviť, ako budem postupovať. Na varenie sa treba poriadne pripraviť. Dnes varím inak, ako pred desiatimi rokmi, lebo sa snažím zlepšovať."
H. Winkler sa nazdáva, že tomu, že je považovaný za najlepšieho kuchára na svete, vďačí tomu, že sa vareniu venuje naplno. "Nikdy som nemal žiadne hobby a vždy rozmýšľam nad jedlom, novým receptom. Jedlo a varenie je mojím životom. Myslím si, že človek by mal v živote niečo robiť dobre - hrať futbal, spievať, byť odborníkom v čomsi... U mňa je to varenie."
Keď v kuchyni ešte len začínal ako učeň, neraz v nej strávil i celý deň. Dnes by variť už nemusel, no aj napriek tomu ho najčastejšie nájdete práve v kuchyni. "Mám 18 rezidencíí, kde často varím sám, alebo chodím kontrolovať ľudí, ktorí pre mňa pracujú, ochutnávam. A nezriedka som pozývaný do rôznych hotelov ako hosť - kuchár. Pravdupovediac - niekedy som veľmi rád, keď môžem len tak oddychovať a nemusím variť. Je mi jedno, či varím pre priateľov, rodinu či pre úplne neznámych ľudí - najdôležitejšie je, aby to boli gurmáni..."
Medzi priateľmi H. Winklera je mnoho kuchárov - najmä z Talianska a Francúzska, na ktorých špecialitách si rád pochutná. "Viem oceniť kuchárske umenie mojich kolegov. Povedal by som, že som veľmi rád, keď ochutnám jedlo, pri ktorom si poviem - toto je chutnejšie, ako keby som to pripravoval ja. Inšpiruje ma to k ďalšiemu zlepšovaniu receptov, vplýva to na mňa veľmi pozitívne."
Nepatrí síce medzi vyberavých ´jedákov´, predsa sa však nájde jedlo, ktoré zje len s premáhaním. "Sú to slimáky. Vlastne ani neviem prečo, nejak to mám v hlave zafixované, že mi nechutia. Musia byť pripravené s veľmi výraznou omáčkou, ktorá potlačí ich vlastnú chuť, aby som ich zjedol... Inak však nie som vyberavý. Medzi moje obľúbené jedlá patrí jahňacina a mám veľmi rád biele hľuzovky. V týchto hubách je ukrytý sexapeal... No a ako Talian mám veľmi rád cestoviny. Tie však netreba kombinovať s mäsom, pretože cestoviny majú mnoho látok, ktoré netreba jesť v rovnakom čase ako mäso."
Jediná zásada - kvalita
Ak aj dostane v reštaurácii menu, ktorého kombinácia sa mu nepozdáva, nekritizuje. "Každý kuchár môže mať iný vkus a keď sa mne zdá, že nejaké ingrediencie spolu neladia, nemusí sa to tak zdať inému kuchárovi... Ja sa riadim jedinou zásadou - potraviny, ktoré používam pri varení, musia byť kvalitné. Napríklad jahňacina z Nového Zélandu nebude chutiť tak dobre ako jahňacina zo Švajčiarska... A treba tiež dávať pozor, odkiaľ mám napríklad paradajky. Tie z Holandska obsahujú veľa vody, inak sa teda správajú pri varení a nie sú také chutné ako talianske paradajky... To všetko sú detaily, ktoré ovplyvnia chuť pripravovaného jedla a na ktorých veľmi záleží." Pri príprave jedla sa svetoznámy kuchár snaží nepotrieť do pozadia samotnú chuť pripravovaného jedla. "Keď si niekto napríklad objedná rybu, nebudem sa snažiť použiť veľa slaniny, cibule či ovocia, aby som potlačil rybaciu chuť. Práve naopak. Použijem iba tie bylinky, ktoré chuť ryby vyzdvihnú."
Pri varení sa H. Winkler pridržiava i toho, aby jedlá, ktoré pripravuje, boli ľahko stáviteľné. "Práve preto pripravujem všetko na masle, nie na oleji. Chcem, aby si hostia u mňa dali nie len jedno jedlo. Často ochutnajú i sedem, no nie sú presýtení. Stále sa riadim tým, aby jedlo bolo zdravé. Preto využívam hlavne prírodné bylinky na ochutenie, nezriedka pri varení používam i kvety." Spomedzi korenín patrí medzi jeho obľúbené kari, ktoré však odporúča používať v malej miere a ako správny Talian rád používa bazalku a tiež aníz. "Dôležitá je i soľ. Nechcem rafinovanú a bielenú soľ, radšej mám soľ v prírodnom kameni, ktorý potom drvím. Takáto soľ si uchováva všetky dôležité minerály."
Počas mnohých rokov, ktoré strávil v kuchyni, sa naučil mnoho zaujímavých vecí, vymyslel veľa nových receptov. "V Japonsku pripravujú špeciálne morské slimáky tak, že ich varia. Kilo stojí tisíc Euro, no chutia ako špongia... Ja som však prišiel na to, že je lepšie jesť ich na studeno, na tenko nakrájané a preliate vývarom. Jedlo, ktorým sa odlišujem od ostatných kuchárov, sú vlažné ustrice. Tie totiž každý podáva studené. Ja ich však trochu tepelne upravujem a pripravujem k nim vínovú omáčku, ktorá nepotlačí chuť mora..."
Aj napriek tomu, že vydal už niekoľko kuchárskych kníh s receptami a rád sa so svojimi skúsenosťami podelí, predsa len má ako správny kuchár aj svoje tajomstvá. "V knihách som toho prezradil veľa, no nie všetko... Každý musí mať svoje tajomstvo... Tajomstvom môjho varenia je snaha vždy variť nanovo, nikdy nie podľa osvedčeného postupu. Inak by to mohla byť nuda," dodal H. Winkler.
Niekoľko receptov H. Winklera:
Polievka so sedmokráskami
Potrebujeme: 300 g zemiakov, 0,2 l smotany, 100 g masla, muškátový orech, soľ, čierne korenie, 0,2 l silného vývaru a hlavičky sedmokrások.
Postup: Zemiaky očistíme, nakrájame na osminky a uvaríme v osolenej vode. Uvarené zemiaky prelisujeme, ešte horúce zmiešame s maslom a smotanou, pridáme vývar, koreniny a necháme povrieť. Hotovú polievku naservírujeme do tanierov a na vrch položíme niekoľko hlavičiek sedmokrások.
Hovädzie na víne
Potrebujeme: 4 plátky hovädzieho mäsa, 0,5 l červeného vína, tymián, rozmarín, bobkový list, celé čierne korenie, soľ, listy zeleru, polovičku malej cibule. Na omáčku potrebujeme: 0,5 l bieleho vína, 0,1 l portského vína, 150 g masla, mäsový vývar a soľ.
Postup: mäso s vínom, bylinkami a cibuľou dáme variť, kým mäso nezmäkne. Uvarené ozdobíme na tanieri jarnou cibuľkou, mrkvou a cuketou a prelejeme omáčkou, ktorú sme si pripravili tak, že sme víno s maslom, vývarom a soľou nechali vrieť, až kým sa jej obsah nezmenšil na tretinu.
Panna cotta
Potrebujeme: 0,5 l smotany, 0,5 l mlieka, 140 g cukru, vanilkový cukor, 2 celé vajcia a tri žĺtky.
Postup: mlieko a smotanu necháme zovrieť, ochutíme vanilkovým cukrom a necháme vychladnúť. Cukor, celé vajcia a žĺtka vymixujeme do snehu, vmiešame mlieko so smotanou a necháme hodinu postáť, aby sa chute premiešali. Zmes precedíme a dáme do misky, v ktorej ju zohrejeme nad parou. Necháme ju zohrievať približne pol hodiny a potom aspoň na dve hodiny dáme do chladničky. Podávame posypané hnedým cukrom.
Dáša KIRAĽVARGOVÁ
Autor: pp
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
