Ak sa rozhodnete pre podkovičky, kostičiek sa nezbavíte
Kto už môže vedieť lepšie, ako sa pustiť do prípravy tej najlepšej štedrovečernej večere ako šéfkuchár, ktorý má za sebou roky skúseností s varením? My sme si pre pár rád a nápadov zašli do reštaurácie Uhorský dvor, kde sme sa o vianočných dobrotách porozprávali so šéfkuchárom Vladimírom Šperňákom. Ako prvé vám však poradí, čo s kaprom, ktorý vám pláva vo vani a vy máte už teraz hrôzu z toho, že ho budete musieť v piatok ráno zniesť zo sveta... Zahrať sa na rybacieho kata určite nie je nič príjemné a už vôbec nie jednoduché.
"Kapre sa dajú kúpiť šupinaté alebo takzvané lysé. Je na vašom osobnom výbere, pre ktorého sa rozhodnte. Zaujímavé však je, že Slováci si vždy pri kadi s rybami pýtajú menšieho kapríka. Ja by som neodporúčal kupovať kapra, ktorý má menej ako tri a pol kila," radí V. Šperňák.
Keď totiž kaprovi odrežete hlavu, stratí vyše pol kila hmotnosti, ďalšiu po odrezaní chvosta, plutiev, po odstránení kože... "Malý kapor má veľa kostí, ktoré sú maličké. Preto potom ľudia nadávajú - ten kapor bol samá kosť... Ak by si kúpili väčšieho kapra, taký problém by nenastal. A netreba sa báť ani toho, že veľký kapor je tlstý."
V mnohých kuchárskych knihách sa odporúča namáčať ryby pred úpravou do mlieka, aby sa potlačila ich rybacia chuť. "Nerozumiem, prečo to ľudia robia. Veď ak idem jesť kapra a prekáža mi rybacina - preto ho dám do mlieka, tak to ho radšej nejem...," posťažoval si na ´gurmánov´ šéfkuchár.
So svojou šikovnosťou a skúsenosťami očistí kapra v priebehu štyroch minút. "V Španielsku som sa naučil filetovať ryby. Pred celou procedúrou treba kapra omráčiť, aby sa nemetal. Netreba mu však odrezať hlavu, ale po chrbtovej kosti ho narezať až k chvostu. Od hlavy treba strčiť mäkký nôž do tela kapra a narezať. Pružným nožíkom stiahnem kožu a odfiletujem mäso od kosti. Ostane mi tak čisté filé, ktoré obsahuje iba veľké kosti. Tie stačí rukou vytiahnuť a kapor je potom bez jedinej kostičky. To sa samozrejme dá iba pri veľkom kaprovi."
Takto získate chutné filé, ak však chcete pripraviť tradičné podkovičky, neostáva vám nič iné, ako hlavu kaprovi odrezať, vypitvať ho bežným spôsobom a nakrájať. Ak sa však rozhodnete pre podkovičky, kosti z mäsa nedostanete inak, ako pri samotnom jední. Takže ak vás na štedrovečernom stole čakajú podkovičky z kapra, nevrhnite sa na ne, ale opatrne vyberajte kostičku po kostičke...
Niekto uprednostňuje prípravu kapra so šupinami, niekto bez, pretože vtedy chutí inak. Stačí rozporcované mäso - bez šupín ale i s kožou - obaliť v zmesi múky, soli, červenej papriky a čierneho korenia a opekať pomaly z každej strany 7 minút. "Potom ho treba prikryť a takzvane nechať dôjsť. V každom prípade by ste mali uprednostniť čerstvú rybu aj keď práce s ňou je viac ako pri mrazenej. Tá však môže byť i rok stará," dodal šéfkuchár.
kid
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
