Správne čapovanie piva je zmes rituálu a umenia

Košický bar Garibaldis sa stal na sklonku minulého týždňa miestom malého školenia. Holandský majster v čapovaní piva Franck Evers tam košickým barmanom predvádzal, ako sa má správne naplniť pohár pivom tak, aby z neho mal zákazník čo najväčší pôžitok. Sym

patický mladý muž navštívil počas slovenského turné 18 vybraných prevádzok v 11 mestách.

Franck najprv pracoval ako ošetrovateľ na psychiatrii, potom ako tenisový tréner. Keď si kúpil bar a musel sa naučiť čapovať pivo, postupne sa stal uznávaným odborníkom. Posledných sedem rokov školí personál reštaurácií, barov a pubov po celom svete, čím zvyšuje povedomie milovníkov piva najmä značky Heineken, ktorú zastupuje. "Načapovať pivo tak, aby si na ňom zákazník pochutnal a osviežil sa, je zmes rituálu a umenia. Vyžaduje si cit a skúsenosť," vraví Franck. "Hoci je čapovanie jednoduché, mnohí návštevníci barov sa stále stretávajú s rušivými momentmi, ako je teplé pivo, veľa alebo málo peny či rýchlo padajúca pena. Po zlej skúsenosti si nielenže nedajú druhé pivo, ale viac sa do tohto baru nevrátia."

Rituál správneho čapovania piva je podľa Francka jednoduchý. "Vezmete si dobre vychladený a čistý pohár, jedným plynulým pohybom otvoríte kohútik výčapu a necháte pivo špirálovito stekať do nakloneného pohára. Samozrejme, bez prerušovania. Keď je pohár takmer plný, narovnáte ho, a keď je plný, kohútik zatvoríte. Pohár položíte mimo kohútika, aby z neho do pohára nekvaplo, vezmete stierku a odstránite prebytočnú penu. Tá musí byť dostatočne pevná a v pohári by mala vydržať 10 až 15 minút." Podľa Francka má každé pivo svoj vlastný spôsob čapovania, no v prípade ležiakov je približne rovnaký. Dá sa použiť nielen pri holandskom Heinekene, ale napríklad aj pri slovenskom Zlatom Bažante či Kelte.

Ako nám holandský majster prezradil, pivo by malo mať pri čapovaní teplotu medzi 3 až 5 °C. Vtedy sa dá pri vychladenom pohári docieliť taká pena, ktorá splní svoj účel. "Pena má funkciu ochrany, je čosi ako vrchnák na fľaši. Okrem toho, že udržiava správnu teplotu piva v pohári, zospodu bráni úniku bubliniek, teda CO2 a zhora zas izoluje od vzduchu, aby do piva neprenikol kyslík. Počas čapovania je dôležité, aby sa koniec kovovej 'pípy' nedotkol peny. Okrem toho, že by ´spadla´, pivo by získalo kovovú chuť."

Po každom načapovaní je dôležité okamžité zotretie hornej časti peny stierkou. To preto, lebo na povrchu peny sa vyzrážajú horké chute chmelu. "Ak sa to urobí správne a včas, vytvorí sa tým správne napätie, CO2 ostáva v pive, kyslík ´vonku´ a horké časti sa odstránia. V opačnom prípade je pivo horkejšie, prenikavejšie a vrchné zložky peny pôsobia na organizmus konzumenta dehydrujúco. Takže chodí častejšie na toaletu. Tento postup čapovania má pri svetlých ležiakoch svoj význam. Je to spôsob, ako pracovať s pivom tak, aby bolo svieže, jemné a aby sa ľahko pilo. Ak to vidí aj konzument, má pocit, že barman pre neho robí niečo navyše. A aj samotné pivo sa správa lepšie."

A čo v prípade, ak si niekto dopraje pivo z fľaše, resp naliate do pohára? Franck tvrdí, že on by pil priamo z fľaše. "Tá je naplnená v pivovare za dodržania všetkých technologických podmienok. Je v zelenej alebo hnedej fľaši, aby do nej nepreniklo UV žiarenie, ktoré je najväčší nepriateľ piva. Keď sa bude pivo z fľaše vylievať do pohára, unikne z neho veľká časť CO2, pridá sa doň kyslík, vytvára sa veľa peny, v ktorej je veľa horkých zložiek." Ak si to však spoločenská situácia vyžaduje a priložiť fľašu k ústam by sa považovalo za nekultúrne, holandský majster radí, považovať hrdlo fľaše za 'pípu'. "Nerozbíjať" pivo prúdom o dno pohára, ale jemne ho liať na stenu nakloneného pohára a ten tesne pred naplnením vyrovnať. Docieli sa tak správny pomer peny a piva, ktoré sa bude chuťovo blížiť k správne klasicky načapovanému.

Počas niekoľkoročnej praxe Franck vyškolil približne 30-tisíc barmanov po celom svete. Neexistuje vraj kontinent, ktorý by nenavštívil. Najlepšie pivo vraj pil v Belgicku a na juhu Holandska, lebo sa pri jeho výrobe použila mäkká voda. Chutilo mu české a aj slovenské. Najhoršie vraj pil v USA. V pípe nebol takmer žiadny tlak, v teplom pohári bolo zle načapované a nemalo žiadnu penu. Na otázku, či sa mu už niekedy stalo, že sediac v bare videl, ako mu barman nesprávne načapoval pivo, odpovedal: "Áno a nie raz, v Holandsku aj v Británii. Ale je rozdiel, či to barman robil zle a vedel, že to robil zle alebo o tom vôbec nevedel. V takom prípade som vstal a ukázal mu to. Ale nie nejako agresívne, ale priateľsky..."

Na záver Franck dodal, že okrem správne načapovaného piva je pre 65 % zákazníkov dôležité, aby dostali pivo v originálnom pohári značky, ktorú pijú a na originálnom podpivníku. "Dôležitý je aj očný kontakt medzi barmanom a zákazníkom. Holandskí barmani tvrdia, že pri očnom kontakte dostávajú o 10 percent vyššie sprepitné," dodal Franck Evers na záver s úsmevom.