Neodmysliteľnou súčasťou pitiek bolo šampanské. Obávaní cisárovi jazdci-husári boli už takí zhýčkaní, alebo takí frajeri, že fľaše šumivého moku otvárali seknutím šabľou-sabrážou a pili rovno v sedlách svojich koní. V súčasnosti je sabráž, čiže technika otvárania fliaš šampanského šabľou, rozšírená po celom svete. Na nedávnom Gurmán feste Košice 2011 dokonale predviedol toto umenie 23-ročný Tomáš Šajgal, aktuálny majster Slovenska, víťaz súťaže Sekáč roka 2011.
Sympatický mladý muž pochádza z Banskej Bystrice, pracuje ako čašník a k sabráži sa dostal ako someliér. Teda poradca majiteľa a hostí reštaurácií ohľadom vín. Tomáš vyštudoval someliérstvo v Bratislave, v jeho záľube-sabráži ho veľmi podporuje aj jeho priateľka Lucia. Dokonca tvrdí, že ak sa niekedy bojí niečo vyskúšať, Lucia ho psychicky tak dokáže vyhecovať, že to nakoniec Tomáš urobí.
"Keď vojaci pomocou šable otvorili fľašu sektu, určite si potom liali víno do hrdiel len tak zdiaľky, lebo odseknuté hrdlo fľaše je ostré," upresnil Tomáš na úvod nášho rozhovoru. "Aj keď, ohľadom tých Napoleonových vojakov to asi budú len mýty, lebo sabráž sa robí pri výrobe šumivých vín. Sabrážou sa totiž odstreľujú odumreté kvasinky, teraz to už robia modernejšie, dokážu napríklad odstreliť naraz aj hrdlá z 30 fliaš. To, čo vytečie, sa dolieva do fľaše dochutenými likérmi a víno sa znovu fľaškuje. K sabráži som sa dostal už ako aktívny someliér. Videl som jedného, ktorý to predvádzal, zaujalo ma to a teraz sa snažím predvádzať to ľuďom na rôznych podujatiach, aby to videli na vlastné oči."
Dôležitá je teplota sektu
"Kat sektov" je povestný tým, že sa mu podarilo "popraviť" fľašu, údajne aj zmrazenou kravatou. On sám však tvrdí, že si to niekto zle vysvetlil. Sabráž viazankou vraj naozaj spravil, avšak nie zmrznutou. Netají, že bola špeciálne upravená, ale ako, to vraj ostane jeho výrobným tajomstvom. "Sabráž je možné robiť nielen šabľou, ale aj mnohými ďalšími predmetmi. Valaškou, nožom, mačetou, podkovou, banánom, pohárom sektu, hokejkou, pukom či korčuľou. Hrdlo fľaše sa dá aj odkopnúť podpätkom. Ale to sú už dosť extrémne veci, sabráž by vždy mala mať štýl, čiže klasicky by sa mala robiť jazdeckou šabľou. Treba to robiť vždy tupou stranou po zvare fľaše, netreba žiadnu veľkú silu či seknutie, dôležité je plynule potiahnuť šabľu pod korunku na fľaši. Tá musí byť správne vychladená, musí v nej byť určitý tlak."
Prípadný konzument sa vôbec nemusí obávať toho, že sa do pohára dostanú nejaké úlomky skla, po sabráži ich totiž tlak sektu vystrelí von. "Vo fľaši sektu je totiž tlak približne taký ako v pneumatike autobusu, teda 8 až 10 barov," vysvetľuje Tomáš. "Francúzi to dokonca preverovali aj pod mikroskopom a zistili, že po sabráži je sekt úplne bezpečný. Správne by to malo byť tak, že pri sabráži z fľaše vytečie len asi pol deci obsahu. Pri drahých šampanských totiž viac ako pol deci strateného moku nie je žiaduce. Aby sa z neho nemíňalo, lebo ak fľaša stojí napríklad 1 500 eur, bolo by to zlé a nikto by si také plytvanie nemohol dovoliť. Možno okrem nejakého ruského oligarchu."
Málokto vie, že vo svete jestvuje Confréire du Sabre ´d Or, teda Bratstvo zlatej šable. Tomáša sme sa opýtali, o čo tu ide a koho vlastne toto bratstvo združuje. "Nuž, v bratstve sú ľudia, ktorí patria k svetovej elite v sabráži," vysvetlil. "Ide o francúzske zoskupenie, i keď združuje nielen Francúzov. Dá sa tam dostať len veľmi ťažko, dajú sa spoznať aj podľa špeciálnych, čierno-zelených odevov. Nebolo by od veci sa medzi nich dostať, avšak sabráž na Slovensku je takpovediac ešte v plienkach, slovenskí sabrážisti nepostupujú napríklad ani na európske či svetové kolá, na rozdiel od českých, ktorí do celosvetových kôl postupujú. U nás to ešte musíme rozvinúť, aby sa tam dostávali aj naši sabrážisti."
Trúfa si na 30 fliaš
Sabráž nie je iba doménou profesionálov, bez väčších problémov ju zvládne aj laik. Treba si však vždy vybrať správnu fľašu a základom je, že musí mať takzvanú sekundárnu fermentáciu. Fľaša nesmie byť roztrasená, musí mať už spomínanú správnu teplotu. Tomáš si napríklad na majstrovstvách Slovenska fľašu strážil a teplotu v nej kontroloval celý deň. Robí to vraj celkom jednoducho, dotykom ruky. Ak má totiž fľaša priveľmi nízku teplotu, zníži sa v nej tlak a sabráž sa nemusí podariť, v iných prípadoch môže fľaša explodovať v ruke a sabrážistu zraniť. Ak niekto ide robiť sabráž prvý raz, mal by to urobiť osamote, odporúčajú sa rukavice na rukách a okuliare na očiach. Podľa niektorých informácií totiž "odťaté" hrdlo fľaše aj s korkovou zátkou môže letieť do vzdialenosti 5 až 10 metrov a dosť veľkou počiatočnou rýchlosťou. Fľašu preto treba držať vždy pod 45-stupňovým uhlom a ideálne je, ak nemieri jej hrdlo do obecenstva.
"Našťastie, zatiaľ som ešte žiadne zranenie neutrpel," pochválil sa nám Tomáš. "Na medzinárodnej súťaži v Česku, ktorá bola pred pár dňami, sme skúšali vytvoriť svetový rekord v počte someliérov, ktorí sa zaoberajú sabrážou, bolo nás spolu 35 z Česka a Slovenska. Pôvodne nás bolo 38, ale traja hrdlá fliaš neodsekli. Neprekonali me ho teda, ale vyrovnali a jediné zranenie bolo to, že jedna fotografka schytala zopár zátok do nôh. Mala ich trochu odreté, ale to už asi patrí k vašej práci. Padol tam však iný rekord, odsekli hrdlo z 12-litrovej fľaše, takže taký je terz najnovší český rekord."
Fľaša na sekt je vyrobená z hrubého skla, aby vzládla tlak 4 až 6 atmosfér, najmä počas sekundárnej fermentácie, ktorá vo fľaši prebieha. Šumivé vína sa expedujú vo fľašiach rôznych veľkostí. Najmenšiu poznajú štamgasti pod názvom "pikkolo", má objem 0,187 litra. Fľaša s objemom 1,5 litra sa volá "magnum", trojlitrová "dvojité magnum", 4,5-litrová je známa ako "reoboam", 6-litrová je "matuzalem", 9-litrová "salmanazar" a 12-litrovú volajú "baltazar". Ozajstným obrom je 15-litrový "nabuchodonozor". Boli sme zvedaví, či by si Tomáš trúfol aj na tú najväčšiu fľašu.
"Určite áno, ale najväčší problém je to, že sa dá na Slovensku zohnať len veľmi ťažko," reagoval. "Ja som zatiaľ sekal iba klasiky, ale určite sa budem snažiť dostať sa aj k nabuchodonozorovi. Odseknúť fľašu s objemom väčším ako 15 litrov, to už je fakt odvaha. Tieto fľaše sa, samozrejme, nedržia v ruke. Jedinec by to ani nezvládol. Sekajú sa na zemi. Ja sa chcem pokúsiť prekonať rekord v počte sekaných fliaš za minútu. Ten aktuálny drží Španiel, ktorý vlani sekol, myslím, že 28 fliaš. Ja chcem zvládnuť 30. Dúfam, že sa to podarí a pôjde o nový rekord v Guinnessovej knihe. Tento cieľ som si vytýčil, závisí veľa aj od toho, či sa podarí zohnať sponzora. Počas jedného tréningu totiž padne niekoľko desiatok fliaš. Potrebujem i novú, kratšiu, vyváženú šabľu. Mala by bať aj lesklá, aby upútala pozornosť divákov. Moja terajšia je dlhá a tenká, mimochodom, ide o repliku husárskej. Pri 30 fľašiach musí byť človek veľmi rýchly, takže preto potrebujem kratšiu. Mojím najväčším snom momentálne je prekonať ten Guinnessov rekord, malo by k tomu dôjsť niekedy koncom septembra."
Ako na to?
Mimochodom, o sabráži v časoch napoleonských vojen sa traduje jedna pikantnáa legenda. V oblasti Champagne údajne žila čiperná, 27-ročná vdovička Clicquotová (po francúzsky "veuve Clicquot", pričom "veuve" znamená vdova). Mladá žena mala za manžela vinára a výrobcu šumivých vín Francoisa Clicquota, po ktorom zdedila veľmi dobre prosperujúci podnik. Údajne, veuve Clicquotová rada šantila za pekných mesačných nocí s cisárovými dôstojníkmi, povrávalo sa, že si urastených vojakov vodí do viníc a medzi koreňmi viniča spolu vystrájajú zaujímavé veci. Nadránom, po skončení radovánok, vraj vdovička každého uniformovaného partnera obdarovala fľašou vynikajúceho šampanského. Nuž a statní, urastení dôstojníci sa vdovičke chceli odvďačiť. Priamo na mieste otvárali fľaše so sektom práve sabrážou. Keď vdova, ktorá zásobovala sektom aj ruský cisársky dvor, v roku 1886 zomrela, zanechala po sebe veľmi výnosný a perfektne rozbehnutý podnik, vrátane magickej a svetoznámej značky sektu: Veuve Clicquot.
Takže, ešte raz. Ak chce nejaký "prvokat fliaš" vedieť, ako treba správne postupovať pri sabráži a má na to odvahu, mal by postupovať takto: Najprv si musí vybrať obľúbené šampanské, možno práve Veuve Clicquot. Z fľaše schladenej na 3 až 5 stupňov Celzia je nutné opatrne (bez zbytočného trasenia) odstrániť celú hliníkovú fóliu. Odporúča sa ostrým nožom prejsť dookola popod sklenenú korunku fľaše, čím sa naruší štruktúra skla. Snímeme drôt, jednou rukou chytíme spodnú časť fľaše tak, aby smerovala nahor v asi 45-stupňovom uhle od tela. Potom už len stačí vhodným nástrojom, napríklad aj kuchynským nožom, tupou hranou a plynulým ťahom naraziť pod čiapočku fľaše, v ktorej sa nachádza zátka. A malo by to vyjsť.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
