ak ako podpredseda organizačného výboru a zakladateľ Gurmán festov - Radoslav Nackin, ktorého sme si počas festivalu trošku vyspovedali.
Bratislavčan pracuje ako vydavateľ gurmánskeho bedekra Gurmán na Slovensku. Aj preto sa rozhodol spolu s ďalšími „takto orientovanými ľuďmi" organizovať na Slovensku Gurmán festy. „Gurmán na Slovensku je gastronomický bedeker, ktorý vychádza osem rokov. Naša spoločnosť Gurmán club, s. r. o., sa zaoberá gastronómiou a gurmánstvom vyše deväť rokov. Okrem vydávania gastronomického sprievodcu robíme v spolupráci s Yvesom Thuriesom z Francúzska aj akadémiu pre profesionálnych kuchárov. Množstvo mladých slovenských šéfkuchárov ju absolvovalo, niektorí sú z Košíc."
Týmto chcú zvyšovať úroveň všetkých slovenských kuchárov, aby sa mohli realizovať vo svojich reštauráciách a zachytávať svetové trendy. „To ich učí pán Thuries, ktorý vlastní štyri reštaurácie, dva hotely, čokoládovú fabriku a 200 butikov s čokoládou po celkom svete. Je to skutočne všestranný a svetaznalý človek. On im odovzdáva svoje skúsenosti v profesionálnej akadémii."
Okrem toho organizujú aj školu varenia pre gurmánov i bežných ľudí, ktorí majú radi dobré jedlá a radi sa stravujú zdravo. „Môžu absolvovať kurzy zamerané na určitú tému: španielska kuchyňa, talianska, ryby, divina... Všetko pod vedením najlepších šéfkuchárov Slovenska, ktorí absolvovali našu profesionálnu akadémiu. Oni ich teda z prvej ruky naučia najlepšie recepty. Ďalšou aktivitou sú festivaly, tieto Gurmán festy. Pred týždňom bol 3. ročník v Bratislave a mal veľký úspech. Prišlo vyše 12-tisíc návštevníkov, ktorí mohli ochutnať viac ako 26 reštaurácií od 52 šéfkuchárov z deviatich krajín sveta."
Bedeker vychádza na Slovensku osem rokov. „Keďže som z branže, oslovovalo ma veľa kolegov, známych, či obchodných partnerov, aby som im dal tip, kde sa môžu dobre najesť. Neskôr mi práve oni poradili, aby sme to dali na papier a začali to rozdávať." V 1. ročníku vyšlo 24 reštaurácií na západnom Slovensku, v druhom už boli aj tipy, kde sa dobre najesť na strednom či východnom Slovensku. „V 8. ročníku, ktorý nedávno vyšiel, máme 67 reštaurácií z celého Slovenska. Aby sa reštaurácie dostali do Gurmána na Slovensku, musia spĺňať určité kritériá. Naši odborní hodnotitelia ich hodnotia inkognito. Celoročne chodia po reštauráciách na Slovensku, za vlastné peniaze sa tam najedia a napíšu hodnotiteľský list. Keď má reštaurácia štyri kladné hodnotenia, s odporúčaním a minimálne od dvoch hodnotiteľov, ktorí nie sú z tej lokality, oslovíme ju, že môže vstúpiť do Gurmána. Potom je to už len na nich, ako si svoje meno ustrážia."
Kým začal R. Nackin vydávať gurmánsky bedeker, predával autá. „Pred autami som robil čašníka v hoteli Devín. Mohol som robiť aj prevádzkara, ale páčil sa mi kontakt s ľuďmi. Začínal som úplne od pikolíka, pomáhal som umývať riad, neskôr som bol pomocný čašník, čašník s jedlom, čašník na nápoje a napokon som bol zástupca vedúceho reštaurácie. Potom som dostal ponuku pracovať pre istú automobilovú značku, čo som robil osem rokov. Nakoniec som sa vrátil do kulinárskeho biznisu. Je to moja srdcová záležitosť..."
Samozrejme, nie v každej reštaurácii ide všetko ako po masle a všetko je vždy dokonalé. „Vždy sa niečo stane, nikto nie je dokonalý a hlavne ľudský faktor je veľmi dôležitý. Veľkým problémom slovenských reštaurácií je to, že personál často odchádza. Človek ich tam vyškolí a dobrí odídu. Ustriehnuť kvalitu je teda ťažké. V reštauráciách, ktoré sú v Gurmáne, však žiadna veľká katastrofa nehrozí."
V neznámych reštauráciách, ktoré R. Nackin občas navštívi, sa môže stať hocičo. Špinavé šálky, či škvrna na obruse. „Môže sa stať, ale ja sa tomu snažím cielene vyhýbať, radšej sa idem najesť tam, kde to poznám. Nechodím niekam naslepo, väčšinou si nechám niečo odporučiť. Ak som do nejakej neznámej reštaurácie zašiel, boli tam také bežné chyby, odštrbený pohár, nebodaj niečo od rúžu na ňom ostalo, alebo príbory neboli vypulírované, obrus otočený naopak. To sú začiatočnícke chyby a nemali by sa stávať. A to nehovorím o obsluhe, ktorá by sa mala slušne správať. Mnohým ľuďom na Slovensku, nielen čašníkom, to chýba."
To istí platí aj o jedle. Prekorenené, presolené, alebo inak pokazené nemal veľmi dávno, keďže navštevuje hlavne lepšie reštaurácie. „Idem radšej tam, kde si priplatím, obsluha na úrovni a personál je kvalitný. Vtedy sa aj kvalitne najem. Netvrdím však, že si raz za čas nedám hotdog. Ale, keď chcem mať skutočne zážitok z jedla, vyberám si osvedčené adresy."
Málokto je taký, že mu všetko chutí. Aj R. Nackin má neobľúbené jedlá. „Nemusím držky a nemám rád paradajkovú polievku. Jedol som ju aj veľmi dobre urobenú, ale nie je to jedlo, ktoré by som vyhľadával. Väčšinou však s jedlom nemám problém. Zjedol som aj hada, ktorého predo mnou stiahli z kože, tiež žaby či karamelizované mravce. Jedol som aj živú larvu, ale iba jednu. S tým prehĺtnutím som však mal trošku problém... Som však rád, že som ju ochutnal, aspoň viem, že to ozaj nemusím... Nemám problém ani s rôznou exotikou. Vyprážané šváby, larvy, koníky... Prečo nie? Keď to môžu jesť iní, prečo by som to nezjedol aj ja? Máme však samozrejme limity, náš žalúdok je odchovaný na iných jedlách, teda nemusí stráviť všetko, čo niekto iný. Nebránim sa však ochutnať, no najesť by som sa určite nenajedol."
Ako pokračuje, človek by nemal mať strach ochutnať niečo nové. „Mnohí sa bránia morským potvorám. Prečo? Veď taká chobotnica chutí ako tuhšie kuracie mäso. Treba skúsiť aj koreniny iných národov a jedlá chutia úplne ináč. Mäsá na sladko? Tu na to nie sme zvyknutí, ale pravdou je, že keď je mäso urobené na sladko, organizmus ho lepšie spracuje."
Takmer každý Slovák by tvrdil, že bryndzové halušky sú naše národné jedlo. No nie je to pravda. „Je to len tak mylne prezentované. To je 'iba' liptovská špecialita. Pred takými 65 rokmi, pred 2. svetovou vojnou, o bryndzových haluškách na juhu Slovenska ani nechyrovali. Bola tam rakúskouhorská kuchyňa. Na severe, v Tatrách, tam sa varili hutné zemiakové jedlá, konzumovali sa syry a mliečne produkty. Ani na východe neboli halušky typickým jedlom. Tu sú iné. Holúbky, plnený kapustný list, zemiakové knedlíčky plnené údeným mäsom s dusenou kapustou a tradičná polievka máčanka. Každý región má svoje vlastné jedlá. Na Záhorí sa dlho varí bravčové pečené s kapustou a knedľami alebo na juhu Slovenska rybacia polievka. Okolo Prešova zas divina, šošovicová polievka, či tatarčané pirohy... V konečnom dôsledku sa teda nedá hovoriť o jednom národnom jedle, sú iba tradičné regionálne jedlá.
Na Slovensku kedysi nebola ani kultúra stolovania, to mali iba mešťania, alebo bohatí ľudia. Kultúra stolovania ako taká sa do povedomia znova dostala až v 80. rokoch a po revolúcii. „Až potom sme si zvykli používať viacero príborov. Dať si predjedlo, potom hlavné jedlo, potom dezert, že netreba mať jednu 200-gramovú porciu, veď nie sme drevorubači. Treba si dať predjedlo a človek aj keď čaká na hlavné jedlo 20 minút už nie je hladný a nervózny. Treba si urobiť na to jedlo čas. Mylné je aj to, čo nás kedysi učili pri jedle: nevrť sa, nerozprávaj... práve to jedlo je tým správnym časom, keď by sme sa mali stretnúť s priateľmi, v pokoji sa najesť, porozprávať sa. Vychutnať si ho a nie len dotankovať energiu."
Keďže je R. Nackin taký gurmán, zaujímalo nás, či jeho manželka nemá strach variť mu. „Nie," smeje sa. „Jej kuchyňu mám rád. Varí svieže jedlá, nenáročné na prípravu. No a ja a varenie? Varím rád, no nie všetko vždy vyjde. Robím skôr nejaké špeciality, čo však nemá veľkú odozvu u dcéry a manželky, keďže rád robím mäsá na sladko, používam rôzne koreniny. Moje varenie je na štýl pokus a omyl. Z desiatich sa päť jedál podarí. Ja veľa vymýšľam a veľa kombinujem. Nie vždy sa mi podarí zladiť tie chute. Jedlé to je, iba nie vždy je to to pravé. Ja by som napríklad aj do tradičných bryndzových halušiek skúšal pridať čili, či niečo z východných korenín. Rád hľadám novú chuť v tradičnom jedle."
Vrecúškove polievky či rôzne instantné jedlá vôbec neuznáva. „Je to ťažká komercia. Hoci nám tvrdia, že to neškodí, až po rokoch zistíme, že škodí veľmi. Ja preferujem čerstvé suroviny." A prečo teda nie je R. Nackin kuchárom, ale gurmánom? „Ja by som to nevydržal, stáť 16 hodín v tom teple, večne na nohách. Je to strašne ťažká robota, málokto to vie oceniť. Mojím snom je mať vlastnú malú reštauráciu pre gurmánov. Zatiaľ však na to na Slovensku nenastal vhodný čas. Zatiaľ je tu málo pravidelných hostí gurmánov. Neuživilo by ma to."
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
