Belgičan Marc Barri vyrába priamo v Košiciach pravé belgické pralinky. Naše mesto a krajina mu boli veľkou inšpiráciou, a tak vznikol svetový unikátny výrobok - medová pralinka. S touto sladkou dobrotou nás chce vynaliezavý čokolatiér presláviť po celom svete.
KOŠICE. Marc prišiel na Slovensko pred rokom. Za sebou má bohaté skúsenosti po celom svete. Po štúdiu na škole pracoval u známych odborníkov na čokoládu, kde sa, ako sám vraví, priučil väčšine vecí.
Mal možnosť spoznať výrobné tajomstvo pravých a kvalitných belgických praliniek. Po zoznámení s Košičankou Andreou Urbanovou, ktorá prevádzkuje cukráreň na Vrátnej ulici, sa rozhodol, že belgické pralinky začne vyrábať v Košiciach. Minitováreň na pralinky a čokoládu susedí s cukrárňou jeho partnerky.
Slovenský med ho inšpiroval
Cesta k vytvoreniu medovej pralinky má svoju históriu. Na začiatku všetkého bola Marcova skúsenosť so slovenským medom. Prekvapila ho výrazná prírodná chuť a konzistencia slovenského výrobku, ktorý je odlišný od medu, aký poznal z Belgicka.
"Do našej krajiny med dovážame z Číny," vraví Marc. "Je riedky, pripomína skôr sirup a cítiť v ňom najmä cukor. Naopak, slovenský med má kvetinovú alebo lesnú arómu. Je úplne odlišný a cítiť v ňom prírodu. Vaši výrobcovia sú úspešní vo svetových súťažiach, keďže ponúkajú naozajstnú kvalitu. Hneď ako som slovenský med ochutnal, začal som premýšľať, v akej kombinácii s čokoládou by jeho chuť vynikla."
Kulinárstvo v Marcovi neostalo ani chvíľu chladné a onedlho tu bol zaujímavý objav - kombinovať výraznú medovú chuť s horkou čokoládou.
Ak si niekto myslí, že vytvoriť chutnú pralinku je jednoduché, hlboko sa mýli. Marc strávil jej výrobou niečo vyše mesiaca.
Okrem výbornej chute v spojení sladkého medu a jemnej horkej čokolády má pralinka atraktívny pyramídový tvar. Unikátna pralinka je rovnako ako Marcove ostatné výnimočná ručnou výrobou.
Postup pri jej tvorbe možno prirovnať k alchýmii. Roztopená čokoláda dovezená od belgických výrobcov musí mať správnu teplotu a niekoľkokrát sa temperuje, aby získala dokonalý lesk.
Okrem lesku kvalitnú pralinku rozpoznáte podľa jej chuti a konzistencie. Keď sa zahryznete do pralinky, musí chrumkať pod zubami.
Roztopenú čokoládu vlieva Marc do formy, keď sa vytvára škrupinka pralinky. Po jej zatuhnutí sa do nej vlieva plnka, napríklad med a pralinka sa napokon uzatvára poslednou vrstvou čokolády.
"Existuje aj druhý spôsob výroby, keď sa pevnejšia plnka upraví do želaného tvaru a potom sa oblieva čokoládou."
Chutí tu celebritám
Zvláštne skupenstvo medu predurčuje zhotovenie praliniek vlastnoručne. Belgické firmy zaoberajúce sa veľkovýrobou sladkej pochúťky majú niekoľko liniek s tryskami, ktoré pralinky plnia. Med však nie je ani tekutý, ani tuhý, odkvapkáva len pomaly.
Ak by trysky plnili čokoládu a výrobná linka by sa posunula ďalej, stávalo by sa, že by kvapky medu poškodili hladký a lesklý povrch pralinky. Okrem toho med časom kryštalizuje, čím by došlo k upchatiu trysiek.
Marc predpokladá, že medová pralinka bude mať vo svete úspech kvôli jedinečnej chuti. Jej vzorky rozposlal do rôznych európskych krajín. Na ochutnávku ju exportoval aj do Číny, Singapuru či Dubaja, nevynechal ani Severnú Afriku.
"Stretávame sa s pozitívnym ohlasom, ak sa medová pralinka uchytí, plánujeme presunúť jej výrobu aj do iných krajín. Vo svete ju chceme prezentovať ako slovenský produkt vysokej kvality. Okrem medovej pralinky vymýšľam stále niečo nové, snažím sa reagovať na aktuálne trendy. V mojich čokoládových výrobkoch sa odrážajú aktuálne trendy, či je to už Valentín alebo Veľká noc."
Celkovo vyrába čokolatiér deväť druhov praliniek tých najrôznejších chutí. Do jeho portfólia patria napríklad pralinky plnené karamelom, tiramisu, amaretom, nugátom, kávovou plnkou či keksíkmi.
Na sladkej dobrote od "čokomaestra" si pochutil spevácky maestro, sám José Carreras, ktorý ich ochutnal v čase, keď vystúpil v Košiciach.
Aj Marián Čekovský vie rozoznať kvalitnú čokoládu, preto je tiež pravidelným návštevníkom Marcovej cukrárne v centre mesta.
O tom, že práca je zároveň jeho vášňou, svedčí fakt, že pri výrobe praliniek trávi denne aj 12 hodín, pričom dokáže spracovať 10 až 15 kg čokolády.
S úsmevom sa však bráni, že tradičné belgické spoločnosti jej denne spracujú aj niekoľko ton. Napriek tomu, že Marc robí s čokoládou, na jeho figúre sa to neodrádza. Najmä ak by ste čakali zavalitého chlapíka.
"Čokoláda je moja láska, moja vášeň. Neprejde deň, aby som si nedal jednu-dve pralinky, ale z toho človek nepriberie. Poradím aj všetkým dámam, ktoré držia rôzne diéty. Z kúska kvalitnej tmavej horkej čokolády určite nepriberú. Vyvarovať by sa mali bielej a mliečnej čokolády, ktoré obsahujú aj tuky a cukor."
Málo maškrtné jazýčky
Slováci nevedia rozlíšiť kvalitnú čokoládu od tej nekvalitnej, myslí si Belgičan udomácnený v Košiciach. Ako príklad uvádza zvyk Košičanov vyhľadávať hustú varenú čokoládu, ktorej konzistencia pripomína puding.
"Toto nie je pravá horúca čokoláda. Ak je príliš hustá, tak sú jej súčasťou rôzne zahusťovadlá, cukor a trochu kakaa. Originálna horúca čokoláda sa vyrába z čokoládových peniažkov, pridáva sa do nej mlieko. Jej chuť je výrazná, fantasticky čokoládová, ale nie je hustá."
Radšej zjesť jeden kvalitný kúsok čokolády ako 10 nekvalitných, znie čokolatiérovo heslo. Významné podľa neho na výrobe praliniek v Košiciach je, že si tunajší ľudia môžu pochutnať na čerstvej pochúťke bez pridaných konzervantov.
"Ľudia zatiaľ nemajú veľa skúseností ani vedomosti o pravej čokoláde. Je to síce smutné, ale netreba sa čudovať tomu, že je to tak. Mali by si uvedomiť základnú vec, že skutočná čokoláda nie je plná margarínu, konzervantov a kakaa. Mňa prekvapila cena čokolády predávanej v obchodoch. Jej kvalita ani zďaleka nezodpovedá cene. Je nadnesená."
Rovnako skepticky pristupujú podľa Marca zákazníci aj k ponúkanej ekologickej zmrzline, ktorá pozostáva z mlieka, masla, cukru a prísad v podobe čokolády alebo ovocia.
"Ľudia radšej nakupujú krásnu farebnú zmrzlinu, kde je napríklad banánová jasne žltá, čokoládová zase takmer čierna. Každý so zdravým sedliackym rozumom vie, že banán má žltú len šupku, ale vnútri je svetlý. Ak si u nás kúpite banánovú zmrzlinu, bude sivá, a to len preto, že banán zoxiduje. U nás vytvárame čokoládovú zmrzlinu z belgickej čokolády a mlieka, tak zákonite nemôže byť taká tmavá. Ostatní výrobcovia získavajú extrémne výrazné farby použitím farbív."
Okrem cukrárčenia miluje Marc varenie. Považuje to skôr za svoje hobby. Skúša rôzne recepty, napríklad pre našinca nezvyčajné kura na čokoláde.
"Je to dobrá kombinácia, len treba vedieť, aké množstvo z prísad treba dať do jedla. Musí jej byť málo, aby pri jedení len tak jemne zaznela na jazyku a neprerazila chuť samotného kuraťa."
Aj keď sme na kontrastné chute na Slovensku ešte nezrelí, podľa Marca raz dospejeme do kulinárskych výšin, aké už poznajú na západe.
Stačí len, ak sa nebudeme báť pri jedle experimentovať. Na inšpiráciu ponúka viacero tipov ako sušené paradajky s čokoládou, syrom alebo morskou soľou.
Partnerom veľkovýrobcu čokolád
Marc je partnerom Alexandre Prodromosa Daskalidesa, ktorý je štvrtý potomok jednej z najvýznamnejších a najznámejších rodín vyrábajúcich pralinky v Belgicku.
Prastarí rodiča pána Daskalidesa, pôvodom Gréci, utiekli z Constantinopolisu (dnešný Istanbul) pred Turkami a usadili sa v Belgicku, kde založili malú produkciu čokolád a praliniek Leonidas – Daskalides. Spoločnosť vlastní sieť obchodov s čokoládou a pralinkami. Dokopy ich majú asi 2-tisíc po celom svete.
Marc spolu s Alexandrom Daskalidesom vytvorili koncept, na ktorého základe si môžu vyrobiť cukrári kvalitné vafle kdekoľvek po svete. Marc sa môže pochváliť aj tým, že svoju prácu prezentoval pred dvomi najväčšími výrobcami praliniek v Belgicku - Belcolade a Callebaut.
Obe spracúvajú kakaové bôby z rôznych krajín sveta a vyrábajú z nich čokoládu. Práve z tejto čokolády potom čokolatiéri po celom svete vyrábajú chutné belgické pralinky.
A posledná rada na záver od skúseného odborníka, ktorý si vybral Košice za svoj domov, nikdy nedávajte čokoládu do chladničky, lebo sa "spotí" a jej kvalita potom klesá, stráca chrumkavosť.
"Ideálne je udržiavať čokoládu pri teplote 18 stupňov Celzia. Ak je teplota v byte 25 stupňov a teplota tela 36 stupňov Celzia, keď si vložíte čokoládu do úst, začne sa pomaly rozpúšťať na jazyku a vy pocítite jej chuť."
Povedzte, no netečú vám pri tomto opise slinky?
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
