KOŠICE: Uznávaný kulinársky odborník s puncom michelinovskej hviezdičky, ktoré sa udeľujú reštauráciám ako záruka kvality, donedávna pracoval práve v takej, ktorá sa mohla hrdiť týmto ocenením.
Šéfkuchárom bol v reštaurácii Le Grand Ecuyer v Cordes sur Ciel vyše deväť rokov, dnes má vlastnú firmu zameranú na kurzy varenia. Kulinársku akadémiu otvoril aj na Slovensku, kde zaúča do tajov francúzskej kuchyne našich majstrov dobrého jedla.
Snom asi všetkých šéfkuchárov je pracovať v reštaurácii s hviezdičkou slávneho michelinovského sprievodcu svetom špičkovej gastronómie, ktorý vydáva spoločnosť na výrobu pneumatík.
Bedeker vychádza od roku 1900 a jeho hlavným poslaním od prvého vydania bolo oboznámiť zákazníkov cestujúcich po Francúzsku s dobrými reštauráciami a hotelmi, ktoré sa oplatí navštíviť.
Akadémia na Slovensku
Thuries akadémia vznikla práve na Slovensku a nie inde z jednoduchého dôvodu. "Je tu preto, lebo tu bola požiadavka zaškoliť slovenských šéfkuchárov na francúzsku kuchyňu. Je určená pre tých, čo nemali čas alebo možnosť cestovať. Predstava spoluzakladateľa Rada Nackina bola školiť ich v domácom prostredí," prezradil slávny a odborníkmi uznávaný šéfkuchár dôvody organizovania workshopov dvakrát do roka.
Vyučovací proces sa zabezpečuje v spolupráci s hotelom, ktorý poskytne priestory, kde inšalujú mobilnú kuchyňu.
Šéfkuchári sa môžu zoskupiť okolo a ich školiteľ pred nimi varí bez obmedzenia. Diskutujú a v priamom prenose vidia prípravu chutných pokrmov. Každý kuchár má svoje tajomstvá, ktoré tak ako kúzelník len tak ľahko neprezrádza.
Ale keď vniknúť do tajov varenia po francúzsky, ťažko pred nimi niečo zakrývať.
"Slovenskí šéfkuchári ma už poznajú, vedia, že som úplný kuchár a pracujem na Slovensku už veľa rokov. Vedia, že som seriózny. Dávam im to, čo môžem bez toho, aby som čokoľvek skrýval. Vysvetlím im všetko a pracujeme v duchu vecnosti a dôvery, pričom sa snažíme zostať uvoľnení."
Teda to nie je škola v učebni s prísnym profesorom, ale škola života v provizórnej kuchyni so skúseným kuchárom s príznačne francúzskym šarmom.
Slovenská kuchyňa je trocha ťažká
Naša kuchyňa, vaša kuchyňa, všade sa varí ináč. Každá je niečím iná a výnimočná, inak chutí i vonia. A aká je slovenská, keď ju má opísať Francúz?
"Slovenská kuchyňa zostáva veľmi bohatou, možno až trochu ťažkou vzhľadom na jej produkty ako sú smotana, maslo, zemiaky. Podľa mňa pri použití niektorých z týchto ingrediencií v menšom množstve by sa dala znížiť výživná hodnota porcií na tanieri. Tak ju vnímam ja."
Thuries po prvý raz zavítal na Slovensku pred 10 rokmi a ako tvrdí, v našej gastronómii sa udiali zmeny tak isto, ako sa zmenili kulinárske návyky vo všetkých krajinách.
Kuchyňa sa podľa neho vyvíjala a jeho pozornosti neušli napríklad produkty molekulárnej kuchyne - texturas alebo aj zmeny v skladbe produktov na tanieri. Jednoducho povedané, do kuchýň sa zaviedla veda.
Len na ilustráciu spomenieme niektoré kombinácie, ktoré by nikomu ešte nedávno ani vo sne nenapadli.
Stačí zopár "bláznivých experimentov" ako biela čokoláda s kaviárom, jahody s koriandrom, banán s pretržlenom či karamelizovaný karfiol s čokoládou a objavíme niečo nové.
Podľa poučky je molekulárna gastronómie vedecká disciplína, študujúca fyzikálne a chemické procesy, ktoré prebiehajú počas varenia.
Jednou zo základných pomôcok pri varení v molekulárnej gastronómii je tekutý dusík. Vďaka nemu mení látka svoju štruktúru. Takto sa môže premeniť šľahačka na chrumkavú pochúťku. Typickým produktom sú peny, nazývané aj espuma.
A aby sme boli ešte múdrejší, molekulárna gastronómia zisťuje a objasňuje chemické deje, ktoré sa skrývajú za transformáciou ingrediencií počas prípravy jedla. Ale zaoberá sa však aj sociálnymi, umeleckými a technickými komponentmi gastronómie.
Slovenská bryndza ako suvenír
Keďže sa naši kuchári zaúčajú do tajov francúzskej kuchyne, chceli sme vedieť, čím je výnimočná. Vo svete má naozaj cveng. Je to asi tým, že je zdravá a chutná.
"Výnimočná je svojou rozmanitosťou, zastúpené sú v nej všetky regionálne kuchyne, ktoré sa nachádzajú v našej krajine. Niektoré produkty sú pre nás typické ako napr. výnimočná kvalita Foie Gras (husacia alebo kačacia pečeň) alebo ryby. Treba tiež povedať, že francúzski kuchári majú radi svoju profesiu a potrebná je určitá vášeň, aby sa dalo každodenne variť. Gastronómia sa vyvíja smerom na kvalitné produkty. Pokiaľ máte produkty bezchybnej kvality, nie je potrebné nič iné ako ich dobre uvariť s dobrou prílohou a chutnou omáčkou. Mám rád kuchyňu založenú na tom, čo sa dá nájsť na trhu, kuchyňu, ktorá zušľachťuje produkt bez toho, aby ho zakrývala, s omáčkou ktorá ho sprevádza a ktorá ho zhodnotí."
Francúzske je pre D. Thuriesa asi to najlepšie, ale je veľa aj surovín či kuchýň, pred ktorými dokáže zložiť klobúk, brať inšpirácie a skúšať niečo nové.
Na Slovensku si obľúbil, asi čo iné, ako bryndzu a ako hovorí, má rád tento ovčí mäkký syr, ktorý sa dá použiť na prípravu viacerých jedál.
Domov neodchádza nikdy naprázdno. V jeho batožine nesmie chýbať pravá liptovská bryndza, aby ňou mohol pohostiť svojich známych. Takže určite to nie je jedna kocka.
Existuje vôbec najobľúbenejšie jedlo, keď v podstate každé, čo si sami pripravíme, by malo byť to najlepšie a najchutnejšie? Francúzskemu šéfkuchárovi s hviezdičkou chutí vraj všetko.
"Viem oceniť jedlo, čo je dobre pripravené. Mám rád varenie, je to moja každodenná profesia, rád varím všetko, čo je možné, ale predsa najviac obľubujem asi ryby. Ochutnám všetko, pokiaľ mi to nechutí, tak to nejem. Nikdy nevarím niečo, čo by som aj sám nejedol. Som dosť maškrtný a musím priznať, že za stolom sa mi dobre sedí. Vlastne lepšie ako na koni."
Chceli sme, samozrejme, vedieť, ako vyzerá stravovanie šéfkuchára. Naje sa za pochodu z vôní a koštovania, ako by si mnohí mohli myslieť?
Je to inak. Stravuje sa s personálom a v rovnakú hodinu. Predtým ako sa jedlo dá na lístok, tak sa ochutná a dochutí.
Francúzi jedia najviac pri večeri, ktorá sa v reštaurácii skladá zo štyroch chodov a nechýba ani omuse bouche čiže záhryz k aperitívu.
Vedie francúzska kuchyňa, ale miluje vietnamskú
V rebríčku kuchýň je pre D. Thuriesa na prvom mieste prirodzene francúzska.
"Milujem aj vietnamskú. Mám dobrého vietnamského priateľa Jeana Louisa Amianda, ktorý mi umožňuje pravidelne objavovať vynikajúce jedlá. Ja osobne nemám žiadnu špecialitu. Púšťam sa do všetkého a mám rád varenie pri nízkej teplote. Som predovšetkým kuchár, avšak som schopný urobiť minimum cukrárčiny. Poznám základy a viem pripraviť reštauračné dezerty."
Aj majster kuchár sa môže niekedy uťať a zlyhať, presoliť, či jedlo nedochutiť a výsledný efekt nemusí vyjsť práve vtedy, keď to najmenej čaká. Aj z takých situácií sa však dá "vykorčuľovať".
"Trapasy sa prihodia, avšak je potrebné byť schopný ich zvládnuť alebo aj znovu začať nezvládnuté jedlo, pretože nemôžem hosťovi odniesť niečo, čo som nezvládol."
Výhodou v každej domácnosti je, keď sa pri sporáku zvŕta muž. Manželka sa zatiaľ môže venovať inej činnosti. Ženy isto závidia.
U Thuriesovcov to však takto nefunguje. Obidvaja sú z reštauračného prostredia. Preto je v kuchyni niekedy pritesno.
Nežnejšia časť rodiny je skôr cukrárka, ale ako hovorí jej polovička, pri varení sa striedajú. On má školu varenia pre hotových kuchárov, pani sa venuje tomu istému, ale učí mladých učňov.
Vytúžená hviezdička Michelin
Hviezdička Michelin zaručuje hosťom kvalitu. Získať ju nie je ľahké, ale stratiť sa dá veľmi ľahko. Umenie je udržať si ju.
"Keď som prebral v roku 2001 kuchyne reštaurácie Le Grand Ecuyer, bola už ocenená. Avšak bolo potrebné preukázať odvahu a kulinársku kreativitu tak, aby nám sprievodca Michelin umožnil udržať ju."
Keď sme sa opýtali, kde asi sú slovenskí kuchári v európskom hodnotení, dostali sme diplomatickú odpoveď.
"Viem iba to, že sú to zdatní chalani, avšak neviem, či by mohli byť medzi najlepšími v Európe. Pokojne by som niektorých zobral do svojho tímu. Mal som na stáži už niekoľko slovenských kuchárov."
S Damienom sa všetko začalo variť u Thuriesovcov od detstva. Narodil sa v rodine slávneho francúzskeho šéfcukrára. Strýko Yves bol jeho veľkým vzorom a profesorom.
Teraz je profesorom on. Obdivoval ho a vďaka nemu pochopil, čo je zanietenosť pre profesiu a pochopil význam pojmu dobre vykonanej práce a precíznosti.
V osemnástich absolvoval svoju prvú stáž a o dva roky neskôr získal výučný list. Pracoval v reštaurácii Le Vieux Cordes, kde sa z učňa vypracoval na pomocného kuchára. Odtiaľ viedla jeho cesta do reštaurácií s michelinovskými hviezdičkami.
Jeho majstrovským dielom je pre neho to, že mohol vyše deväť rokov pracovať v reštaurácii Le Grand Ecuyer.
Čo sa naučil, odovzdáva iným, zatiaľ nie takým slávnym šéfom kuchýň. Ísť stále ďalej je ambíciou každého. Všetko zúročuje vo firme, ktorá organizuje kurzy varenia v domácnostiach, poskytuje kulinárske poradenstvo a poskytuje služby v domácnostiach na základe požiadaviek zákazníkov.
A na záver jeden Damienov recept zo slovenskej ingrediencie po francúzsky alebo slovenský kaviár - chlebík natretý bryndzou sa namáča do nadrobno nasekanej cibuľky.
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
