O rozhovor sme priamo na kastingu požiadali jedného z nich, šéfkuchára a majiteľa reštaurácie v Rakúsku, Michala Rabinu.
KOŠICE. Na začiatku sa rozhovoril o samotnom kastingu a nádejných súťažiacich. „Je to fajn, trošku je to v tej porote náročné. Všeobecne sú podstatne lepší súťažiaci na Slovensku ako v Čechách. Kvalita jedál, servírovanie, chuť, to všetko je niekde inde ako bolo napríklad v Prahe. Tam to bolo zle a tu je to veľmi dobre. Ľudia chodia napríklad v krojoch a prídu s jednoduchými receptami."
Samozrejme, že si tu našiel svojich vlastných favoritov. „Babka z Pukanca," smeje sa. „Bola veľmi dobrá. A ešte aj pani od ukrajinských hraníc, ktorá prišla v kroji a doniesla plnené zemiakové čosi, čo vyzeralo ako pirohy, ale neboli to pirohy. Veľmi dobré. Lebo ja mám rád jednoduché recepty. A hlavne bez mäsa. Lebo pozrite sa, ako vyzeráme. To je výsledok nášho stravovania. Každý deň tlačíme mäso, a to nie je zdravé. Mali by sme ho jesť len dvakrát do týždňa a malo by byť kvalitné."
Boli však aj opačné prípady, keď boli jedlá zlé. „Mnohokrát to bola vyslovene dehonestácia potravín, bez citu, nahádzané krížom-krážom. Boli jedlá, ktoré som aj vypľúval. V Prahe nám doniesli 'buřty s cibulí'. Nesympatický človek, z ktorého máte pocit, že si po toalete neumyl ruky a teraz nimi pochytal tie 'buřty', ktoré plávali v oleji. Nič proti jedlu, ale tá kombinácia."
Reštauráciu má v Rakúsku
Michal Rabina je známy hlavne v Rakúsku a konkrétne v meste Eisenstadt, kde má vlastnú reštauráciu.
„Mám reštauráciu v centre pred Esterházyho kaštieľom. Máme 46 zamestnancov, firma sa rozrástla. Je to reštaurácia KuK - Keiser und König – čistá monarchia. Moja žena je Maďarka, ja som Slovák, oživujeme monarchiu, snažíme sa variť jedlá monarchie, ktoré sa varili v tej dobe. Varíme všetko od mušlí, cez tuniaka až po husaciu maďarskú pečeň."
Skúšal aj experimenty. „Robil som všetko: tabakovú zmrzlinu, omáčku z gumových medvedíkov, redbullové sorbé, plnil som surovú husaciu krv do šľahačkových fliaš... Robil som všelijaké úlety."
Reštaurácia bola vybudovaná v bývalých koniarňach esterháziovského kaštieľa. Je to prerobené na modernú reštauráciu, nemá teda zariadenie ako v dobe monarchie.
„Ja som tam začínal ako šéfkuchár, potom som bol vedúci a napokon pred dvoma rokmi som si ju zobral do prenájmu. Medzitým som mal reštauráciu na Slovensku. V zahraničí som už 15 rokov. Začal som vo Švajčiarsku, potom v Nemecku, Belgicku. Absolvoval som aj veľké cesty, keď som bol dlhšie napríklad v Japonsku."
Zážitkov má z tých krajín teda požehnane. Priznáva, že ho veľmi ovplyvnili a formovali.
„Prešiel som všetky typy gastronómie, od staničnej reštaurácie, ktoré sú niekde na veľmi vysokej úrovni, cez diaľničné reštaurácie, reštaurácie na uliciach, až po trojmichelinovské reštaurácie. Zažil som aj interpretáciu francúzskych, európskych a talianskych kuchýň v Japonsku. Jedol som všade."
Všade ochutnal špeciality krajiny
A dodáva, že jedol všetko - ochutnal všetky špeciality danej krajiny.
„Bolo jedno, či je to v Japonsku pes, alebo takisto v Japonsku fugu ryba (ryba, ktorá, keď sa zle pripraví, môže spôsobiť smrť pozn. red.). Jedol som dokonca aj črevá z tej ryby, na ktorých sa nachádza žlč. Chutí to fantasticky. Nemal som k tomu odpor, som kuchár. Keď človek vidí na áre dolámaného človeka, tiež sa nezhnusí. Ja ochutnám v podstate všetko."
Jesť psa na Slovensku zaváňa až barbarstvom, hlavne preto, lebo tu je pes domáci miláčik. Ale iný kraj, iný mrav.
„Nič čo cudzinci jedia, nemôže človeku ublížiť. Môže sa mu akurát obrátiť žalúdok. Stalo sa mi to pri tom psovi, možno nebol dobre pripravený. Problém je, že oni ho podávajú aj s kožou, bez chlpov, a to sa nedalo pohrýzť. Prevaľoval som to v ústach a nemohol požuť. Zaujímavé je, že odvtedy sa ma psy akoby boja. Akoby to cítili. Každý ma obchádza."
Kuchár či šéfkuchár na cestách je predsa niečo iné ako bežný konzument. Zaujíma nás, či ochutnal niečo, čo bola aj pre neho nejaká poriadna bizarnosť.
„Sú také žraloky, ktoré nemajú pečeň. Im sa všetky jedy v tele vstrebávajú do mäsa a to potom hrozne smrdí po močovine. Vysúša sa to ako prosciuto, zaúdi sa to... je to špecialita severských krajín. To sa mi zdalo také extrémne. Pre niekoho môžu byť bizarné už aj cvrčky, čo som jedol. Nejedol som napríklad šváby. Ochutnal som ale výborné včelie larvy naložené v mede. Bolo to dokonca také zafermentované – nahnité."
Mnohí by čakali, že šéfkuchár luxusnej reštaurácie sa stravuje hlavne v takomto type zariadenia. Nie je to však pravda. M. Rabina si občas odskočí aj do McDonald's. Avšak nie na hranolky a hamburger.
„Rád si tam na cestách dám šalát s kuracím mäsom či mozzarelou. Čo sa týka stravy doma, varí sa u nás denne. Aj ja varím. Okrem toho máme aj slečnu, ktorá sa nám stará o deti, varí slovenské jedlá. Deti majú vždy varenú stravu."
Čo sa týka jeho varenia, je ešte jedna zaujímavosť. Rád si sám varí na dovolenke. Dovolenkujú totiž radi v kempingoch, kde si donesú svoje predpripravené jedlo z domu.
Hotelových jedál má dosť počas práce. V mraziacich boxoch si to prenesú so sebou na dovolenku a majú domácu stravu.
„Takže vždy pred dovolenkou ja doma osem, deväť hodín varím. Je to jednoduché. Decká navyše nemajú veľmi rady hotelovú stravu, nechcú to jesť a potom sú hladné."
Mnohí ľudia majú zo svojej práce profesionálnu deformáciu, keď nevedia ani na dovolenke vypnúť.
„U mňa v reštaurácii áno, ale mimo nie. Je to moja energia, ktorú ja dávam niekomu a posúvam ich ďalej. Ale hocikedy je to zbytočné, lebo oni sa nechcú posúvať a potom to nepochopia. Myslia si, že je to arogantný 'spratek', tu sme ho videli v televízii, nechceme ho počúvať. Takže v poslednom čase sa potichu najem a idem preč. Potom sa rozhodnem, či sa tam ešte vrátim, alebo nie."
Sám už varí málo
V reštaurácii varí málo. Má svojho šéfkuchára. „Spolu predebatovávame jedálne lístky, riešime smer, ktorým by sme sa mali uberať. Som vlastne vždy priamo na pľaci, priamo medzi hosťami. Môžu mi hneď dať reklamáciu. Momentálne je však nejaká zvláštna móda, že do tváre povedia, že všetko bolo super a potom anonymne na internete ohovárajú. Nemôžem ani reagovať, lebo neviem o koho ide. Na mieste sa veci riešiť dajú, keď je niekto s niečím nespokojný."
Aj jemu sa stáva, že nie je niekde nespokojný, keď mu donesú špinavý tanier, či má fľak na obruse.
„Stane sa to, jasné. Niekedy upozorním, inokedy to nechám tak. Moja žena nosí so sebou vždy tie vlhčené servítky, tak si to nenápadne utrieme a jeme. Nerobíme žiadne škandály."
V roku 2008 navštívila Slovensko anglická kráľovná Alžbeta II. V tíme, ktorý pre ňu varil, bol aj M. Rabina.
„Všetky jedlá, ktoré mala, prešli cez moje ruky. Robil som kompletný dezert s gaštanovou penou, ale všetky jedlá som dával na tanier ja. Bolo tam veľa kuchárov. Mne osobne sa navrhnuté menu nepáčilo. Nebolo to vôbec slovenské. Varili sme údeného lososa. Naša gastronómia je rôznorodá, to nám dokazujú aj ľudia, ktorí chodia na kasting s originálnymi starými receptami. Tie sú nekonečne dobré."
Ako pokračuje aj v porote povedal jednu zaujímavú vec. „Ja si raz v reštaurácii zamestnám len babky. Bude ich 30 a bude aj 30 jedál. Každá babka uvarí jedno jedlo. Ja tiež neviem uvariť všetko dobre. Nikdy neuvarím taký guláš, ako robí môj otec. Nikdy neurobím také kapustníky ako babka. Budem robiť to, čo viem. Mnohí kuchári vymýšľajú. Mám robiť to, v čom som doma. Ja zamestnávam ľudí, ktorí sú v niečom lepší ako ja."
Aj jemu sa niekedy stane, aj teraz, že nejaké jedlo pokazí. „Postavím panvicu na sporák, zazvoní telefón, odbehnem a už to horí. Ak sa to stane v reštaurácii, prídem za hosťom, ospravedlním sa, dám mu náhradu. Nie je to hanba."
Rabina sa už odmalička motal po kuchyni a tam získal lásku k tomuto remeslu.
„Z otcovej strany sme mali reštauráciu v Čechách. U nás doma varil otec. Aj mamin otec bol známy šéfkuchár. Vždy som sa motal po kuchyniach. Všetci mi hovorili, aby som to nerobil, že nikdy nebudem mať voľno. Ale ja som šťastný, trafil som presne to svoje povolanie. Milujem to, je to moja životná úloha, radosť."
M. Rabina: Včelie larvy v mede chutili výborne. Foto: Veronika Janušková
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
