Korzár logo Korzár Košice
Pondelok, 26. október, 2020 | Meniny má DemeterKrížovkyKrížovky

Šéfkuchár Rabina pripravoval dezert pre kráľovnú Alžbetu II.

Začiatkom júla sa v Košiciach uskutočnili kastingy kvôli novej šou Recept na bohatstvo. Zišli sa na ňom rôzni súťažiaci, ktorí pošteklili chuťové bunky porotcov.

V porote šou sedel M. Rabina (vľavo) s L. Šmuclerovou a P. MaueromV porote šou sedel M. Rabina (vľavo) s L. Šmuclerovou a P. Mauerom (Zdroj: Veronika Janušková)

O rozhovor sme priamo na kastingu požiadali jedného z nich, šéfkuchára a majiteľa reštaurácie v Rakúsku, Michala Rabinu.

KOŠICE. Na začiatku sa rozhovoril o samotnom kastingu a nádejných súťažiacich. „Je to fajn, trošku je to v tej porote náročné. Všeobecne sú podstatne lepší súťažiaci na Slovensku ako v Čechách. Kvalita jedál, servírovanie, chuť, to všetko je niekde inde ako bolo napríklad v Prahe. Tam to bolo zle a tu je to veľmi dobre. Ľudia chodia napríklad v krojoch a prídu s jednoduchými receptami."

Samozrejme, že si tu našiel svojich vlastných favoritov. „Babka z Pukanca," smeje sa. „Bola veľmi dobrá. A ešte aj pani od ukrajinských hraníc, ktorá prišla v kroji a doniesla plnené zemiakové čosi, čo vyzeralo ako pirohy, ale neboli to pirohy. Veľmi dobré. Lebo ja mám rád jednoduché recepty. A hlavne bez mäsa. Lebo pozrite sa, ako vyzeráme. To je výsledok nášho stravovania. Každý deň tlačíme mäso, a to nie je zdravé. Mali by sme ho jesť len dvakrát do týždňa a malo by byť kvalitné."

Boli však aj opačné prípady, keď boli jedlá zlé. „Mnohokrát to bola vyslovene dehonestácia potravín, bez citu, nahádzané krížom-krážom. Boli jedlá, ktoré som aj vypľúval. V Prahe nám doniesli 'buřty s cibulí'. Nesympatický človek, z ktorého máte pocit, že si po toalete neumyl ruky a teraz nimi pochytal tie 'buřty', ktoré plávali v oleji. Nič proti jedlu, ale tá kombinácia."

Skryť Vypnúť reklamu

Reštauráciu má v Rakúsku

Michal Rabina je známy hlavne v Rakúsku a konkrétne v meste Eisenstadt, kde má vlastnú reštauráciu.

„Mám reštauráciu v centre pred Esterházyho kaštieľom. Máme 46 zamestnancov, firma sa rozrástla. Je to reštaurácia KuK - Keiser und König – čistá monarchia. Moja žena je Maďarka, ja som Slovák, oživujeme monarchiu, snažíme sa variť jedlá monarchie, ktoré sa varili v tej dobe. Varíme všetko od mušlí, cez tuniaka až po husaciu maďarskú pečeň."

Skúšal aj experimenty. „Robil som všetko: tabakovú zmrzlinu, omáčku z gumových medvedíkov, redbullové sorbé, plnil som surovú husaciu krv do šľahačkových fliaš... Robil som všelijaké úlety."

Reštaurácia bola vybudovaná v bývalých koniarňach esterháziovského kaštieľa. Je to prerobené na modernú reštauráciu, nemá teda zariadenie ako v dobe monarchie.

Skryť Vypnúť reklamu

„Ja som tam začínal ako šéfkuchár, potom som bol vedúci a napokon pred dvoma rokmi som si ju zobral do prenájmu. Medzitým som mal reštauráciu na Slovensku. V zahraničí som už 15 rokov. Začal som vo Švajčiarsku, potom v Nemecku, Belgicku. Absolvoval som aj veľké cesty, keď som bol dlhšie napríklad v Japonsku."

Zážitkov má z tých krajín teda požehnane. Priznáva, že ho veľmi ovplyvnili a formovali.

„Prešiel som všetky typy gastronómie, od staničnej reštaurácie, ktoré sú niekde na veľmi vysokej úrovni, cez diaľničné reštaurácie, reštaurácie na uliciach, až po trojmichelinovské reštaurácie. Zažil som aj interpretáciu francúzskych, európskych a talianskych kuchýň v Japonsku. Jedol som všade."

Všade ochutnal špeciality krajiny

A dodáva, že jedol všetko - ochutnal všetky špeciality danej krajiny.

Skryť Vypnúť reklamu

„Bolo jedno, či je to v Japonsku pes, alebo takisto v Japonsku fugu ryba (ryba, ktorá, keď sa zle pripraví, môže spôsobiť smrť pozn. red.). Jedol som dokonca aj črevá z tej ryby, na ktorých sa nachádza žlč. Chutí to fantasticky. Nemal som k tomu odpor, som kuchár. Keď človek vidí na áre dolámaného človeka, tiež sa nezhnusí. Ja ochutnám v podstate všetko."

Jesť psa na Slovensku zaváňa až barbarstvom, hlavne preto, lebo tu je pes domáci miláčik. Ale iný kraj, iný mrav.

„Nič čo cudzinci jedia, nemôže človeku ublížiť. Môže sa mu akurát obrátiť žalúdok. Stalo sa mi to pri tom psovi, možno nebol dobre pripravený. Problém je, že oni ho podávajú aj s kožou, bez chlpov, a to sa nedalo pohrýzť. Prevaľoval som to v ústach a nemohol požuť. Zaujímavé je, že odvtedy sa ma psy akoby boja. Akoby to cítili. Každý ma obchádza."

Kuchár či šéfkuchár na cestách je predsa niečo iné ako bežný konzument. Zaujíma nás, či ochutnal niečo, čo bola aj pre neho nejaká poriadna bizarnosť.

„Sú také žraloky, ktoré nemajú pečeň. Im sa všetky jedy v tele vstrebávajú do mäsa a to potom hrozne smrdí po močovine. Vysúša sa to ako prosciuto, zaúdi sa to... je to špecialita severských krajín. To sa mi zdalo také extrémne. Pre niekoho môžu byť bizarné už aj cvrčky, čo som jedol. Nejedol som napríklad šváby. Ochutnal som ale výborné včelie larvy naložené v mede. Bolo to dokonca také zafermentované – nahnité."

Mnohí by čakali, že šéfkuchár luxusnej reštaurácie sa stravuje hlavne v takomto type zariadenia. Nie je to však pravda. M. Rabina si občas odskočí aj do McDonald's. Avšak nie na hranolky a hamburger.

„Rád si tam na cestách dám šalát s kuracím mäsom či mozzarelou. Čo sa týka stravy doma, varí sa u nás denne. Aj ja varím. Okrem toho máme aj slečnu, ktorá sa nám stará o deti, varí slovenské jedlá. Deti majú vždy varenú stravu."

Čo sa týka jeho varenia, je ešte jedna zaujímavosť. Rád si sám varí na dovolenke. Dovolenkujú totiž radi v kempingoch, kde si donesú svoje predpripravené jedlo z domu.

Hotelových jedál má dosť počas práce. V mraziacich boxoch si to prenesú so sebou na dovolenku a majú domácu stravu.

„Takže vždy pred dovolenkou ja doma osem, deväť hodín varím. Je to jednoduché. Decká navyše nemajú veľmi rady hotelovú stravu, nechcú to jesť a potom sú hladné."

Mnohí ľudia majú zo svojej práce profesionálnu deformáciu, keď nevedia ani na dovolenke vypnúť.

„U mňa v reštaurácii áno, ale mimo nie. Je to moja energia, ktorú ja dávam niekomu a posúvam ich ďalej. Ale hocikedy je to zbytočné, lebo oni sa nechcú posúvať a potom to nepochopia. Myslia si, že je to arogantný 'spratek', tu sme ho videli v televízii, nechceme ho počúvať. Takže v poslednom čase sa potichu najem a idem preč. Potom sa rozhodnem, či sa tam ešte vrátim, alebo nie."

Sám už varí málo

V reštaurácii varí málo. Má svojho šéfkuchára. „Spolu predebatovávame jedálne lístky, riešime smer, ktorým by sme sa mali uberať. Som vlastne vždy priamo na pľaci, priamo medzi hosťami. Môžu mi hneď dať reklamáciu. Momentálne je však nejaká zvláštna móda, že do tváre povedia, že všetko bolo super a potom anonymne na internete ohovárajú. Nemôžem ani reagovať, lebo neviem o koho ide. Na mieste sa veci riešiť dajú, keď je niekto s niečím nespokojný."

Aj jemu sa stáva, že nie je niekde nespokojný, keď mu donesú špinavý tanier, či má fľak na obruse.

„Stane sa to, jasné. Niekedy upozorním, inokedy to nechám tak. Moja žena nosí so sebou vždy tie vlhčené servítky, tak si to nenápadne utrieme a jeme. Nerobíme žiadne škandály."

V roku 2008 navštívila Slovensko anglická kráľovná Alžbeta II. V tíme, ktorý pre ňu varil, bol aj M. Rabina.

„Všetky jedlá, ktoré mala, prešli cez moje ruky. Robil som kompletný dezert s gaštanovou penou, ale všetky jedlá som dával na tanier ja. Bolo tam veľa kuchárov. Mne osobne sa navrhnuté menu nepáčilo. Nebolo to vôbec slovenské. Varili sme údeného lososa. Naša gastronómia je rôznorodá, to nám dokazujú aj ľudia, ktorí chodia na kasting s originálnymi starými receptami. Tie sú nekonečne dobré."

Ako pokračuje aj v porote povedal jednu zaujímavú vec. „Ja si raz v reštaurácii zamestnám len babky. Bude ich 30 a bude aj 30 jedál. Každá babka uvarí jedno jedlo. Ja tiež neviem uvariť všetko dobre. Nikdy neuvarím taký guláš, ako robí môj otec. Nikdy neurobím také kapustníky ako babka. Budem robiť to, čo viem. Mnohí kuchári vymýšľajú. Mám robiť to, v čom som doma. Ja zamestnávam ľudí, ktorí sú v niečom lepší ako ja."

Aj jemu sa niekedy stane, aj teraz, že nejaké jedlo pokazí. „Postavím panvicu na sporák, zazvoní telefón, odbehnem a už to horí. Ak sa to stane v reštaurácii, prídem za hosťom, ospravedlním sa, dám mu náhradu. Nie je to hanba."

Rabina sa už odmalička motal po kuchyni a tam získal lásku k tomuto remeslu.

„Z otcovej strany sme mali reštauráciu v Čechách. U nás doma varil otec. Aj mamin otec bol známy šéfkuchár. Vždy som sa motal po kuchyniach. Všetci mi hovorili, aby som to nerobil, že nikdy nebudem mať voľno. Ale ja som šťastný, trafil som presne to svoje povolanie. Milujem to, je to moja životná úloha, radosť."



15_kuchar_2_veja_res.jpg
M. Rabina: Včelie larvy v mede chutili výborne. Foto: Veronika Janušková

Najčítanejšie na Košice Korzár

Inzercia - Tlačové správy

  1. ARÓNIA a RAKYTNÍK - podporí tvoju imunitu v boji s vírusmi
  2. Covid a post-Covid: Ako sa chrániť pred kybernetickými útokmi?
  3. Fresh Market má novú predajňu Sanagro. Takto to tam vyzerá
  4. Príjem vs. dôchodok. Realita, ktorú na ktorú sa treba pripraviť
  5. Zlaďte vaše šperky s jeseňou
  6. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy
  7. Šiesty titul Auto roka: komu sa podaril tento historický úspech?
  8. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh
  9. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí
  10. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY
  1. Duálnu prax v dm nahradilo počas pandémie online vzdelávanie
  2. Chief of Slovak Telekom: We care about the future of Slovakia
  3. ARÓNIA a RAKYTNÍK - podporí tvoju imunitu v boji s vírusmi
  4. Príjem vs. dôchodok. Realita, ktorú na ktorú sa treba pripraviť
  5. Šiesty titul Auto roka: komu sa podaril tento historický úspech?
  6. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy
  7. Kvalitné sporenie si dokážete vybaviť z pohodlia domova
  8. Tesco prináša zákazníkom potraviny za každých okolností
  9. Vedeli ste, že jablká majú svoj medzinárodný deň?
  10. Zostáva už len 7 dní na predloženie žiadosti o grant
  1. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí 20 091
  2. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh 14 981
  3. Vyučujú školy informatiku dobre? Tieto patria medzi ukážkové 14 052
  4. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy 13 625
  5. Pravá strana Dunaja môže vďaka Inchebe získať novú tvár 12 676
  6. Na Slovensku pribúdajú nové bankomaty. Viete čo v nich vybavíte? 11 929
  7. Toto sú povolania budúcnosti. Niektoré prekvapili 11 474
  8. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY 11 462
  9. Ako pracujú horskí nosiči? Vstávajú ráno o štvrtej 10 678
  10. Ako vidia budúcnosť deti zo základných škôl? Budete prekvapení 10 413
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Neprehliadnite tiež

POZNÁMKA JAROSLAVA VRÁBEĽA

Po tom, čo mamička a advokátka predviedli v pôrodnici, sa už nedá byť ticho

Koronakarma mnohých takých dobehla, nakoniec prosia o modlitby.

Ilustračné.

Covid-19 má ďalších 1 312 ľudí, takmer štyristo je z východu

S koronavírusom je v nemocniciach takmer tisíc chorých.

Ilustračné foto.
Dóm svätej Alžbety je otvorený na pár hodín denne.

Košice predali parcely na verejné parkoviská, sú súkromné

Za Rašiho to tak schválili, developer nevie prečo. Najviac má Hreha.

Mesto predalo pozemky na verejné parkovacie miesta. Od developera ich získali po 3-tisíc eur s DPH majitelia bytov.
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Koronavírus: Na Slovensku pribudlo 1 312 nových prípadov koronavírusu (minúta po minúte)

Celkový počet nakazených na Slovensku dosiahol číslo 45 155. Pandémia Covid-19 si doteraz vyžiadala 165 obetí.

Testovanie na nový koronavírus.
Polícia bude naďalej kontrolovať dodržiavanie opatrení.
Dnes píše Nataša Holinová

Sme jednotky. A nuly

Pri tlačovkách nepretržite schytáva občan, ktorý by milerád zabojoval proti šíreniu hnusoby.

Nataša Holinová
V piatok sa na Slovensku urobilo v súvislosti s ochorením Covid - 19 šestnásť pitiev.
Cynická obluda

Kotleba môže všetko

Keď sa novinári pýtali polície, ako budú riešiť porušenie nariadení Kotlebom, odpoveď bola, že nijako.

Už ste čítali?

SME.sk Najnovšie Najčítanejšie Video Desktop