Na jeseň príde na naše obrazovky kulinárska šou Recept na bohatstvo. V Košiciach sa kvôli nej uskutočnil kasting, na ktorý sa dostavili mnohí nádejní súťažiaci so svojimi receptami. My sme si pri tejto príležitosti vyspovedali jedného z členov poroty - známeho gurmána a vydavateľa sprievodcu po českých reštauráciách, Pavla Maurera.
Na začiatok si ho trošku predstavíme. P. Maurer sa narodil v roku 1959 v Hraniciach na Morave. Absolvoval Fakultu žurnalistiky Univerzity Karlovej. Od roku 1984 pracoval v Československej televízii, venoval sa dokumentárnemu filmu a publicistike. Po novembri 89 pôsobil v reklame, zastával významné pozície vo svetových reklamných agentúrach. V roku 1997 založil sprievodcu po českých reštauráciách pod názvom Maurerův výber Grand Restaurant, tento rok po prvýkrát vyšiel aj sumár Grand Bar, ktorý je prvou publikáciou v Česku, ktorá hodnotí tuzemské bary. Od roku 2007 organizuje Prague Food Festival, verejnú prehliadku a ochutnávku najlepšej gastronómie na našom trhu. Je ženatý a má dve deti.
Na prvý pohľad by sa mohlo zdať, že si porotcovia porotcovanie v tejto šou užili, keďže im na stôl nosili lákavé jedlo, nie je to však celkom tak. „Som očarený lokálnymi jednoduchými receptami, ale tiež zaskočený tým, keď prichádza veľa ľudí, ktorí sa evidentne nachádzajú vo veľmi ťažkej sociálnej situácii. Napriek tomu nemajú dostatok súdnosti a ponúkajú porote úplné nezmysly, nechutné konzervované suroviny a banálne jedlá bez záblesku originality. Ak títo účastníci berú súťaž ako finančnú záchranu, mali by sa trochu zamyslieť nad tým, ako sa dá zvíťaziť. Ono to možno nie je také ťažké." Svojich favoritov si určite našiel. Šancu na úspech mali jednoduché recepty na typické lokálne jedlá, ktoré nie sú zložité v príprave ani finančne náročné.
Kým P. Maurer pracoval v TV, natočil asi 20 dokumentov, pracoval ako elév v kedysi slávnej relácii Vysiela štúdio Jezerka. „Po revolúcii som zastával rôzne kreatívne a biznis funkcie v reklamných agentúrach Young & RUBICAM, Polymnia, ANY a Ogilvy Group. Jedlo je moje hobby, kde využívam svoje skúsenosti z marektingu a reklamy. Môj život je trochu náhoda, nič nikdy neplánujem. V roku 1997 som začal vydávať sprievodcu po najlepších a najzaujímavejších českých reštauráciách s názvom Maurerův výběr Grand Restaurant. Len tak, aby sme s kamarátmi vedeli, kde dobre varia a akej krčmičke sa mám z diaľky vyhnúť."
Zo zábavy sa však čoskoro stala práca. „Vo chvíli, keď som zistil, že už sa o to starám príliš, že už dokonca nemôžem robiť svoju normálnu prácu, som sa rozhodol. Po pätnástich rokoch práce v reklame som odišiel a začal sa venovať len hodnoteniu reštaurácií. Opustil som miesto jedného z riaditeľov v agentúre Ogilvy, dal dohromady tím ľudí a vznikol sprievodca reštauráciami. Neskôr sme pridali ďalší produkt, Prague Food Festival, kedy sme oslovili reštaurácie na špici nášho hodnotenia a ponúkli im možnosť sa verejne prezentovať."
Pripomína to klasifikáciu reštaurácií od firmy Michelin. V niečom sú si hodnotenia podobné a niečom iné. „Zhodne sa zaoberáme hodnotením reštaurácií a hľadaním, ktorá je najlepšia. V systéme hodnotenia sme ale absolútne rozdielni. Michelin používa preškolených inšpektorov, ktorí majú vysokoškolské vzdelanie v odbore gastronómie. Ich návštevy reštaurácií sú tajné a oni sú za hodnotenie platení. Čiže celý systém funguje na profesionálnej báze."
V bedekri P. Maurera naopak získavajú hlas ľudu. Hodnotiť môže každý, kto sa na ich stránkach zaregistruje a pošle svoje hodnotenie. „My na základe auditu a podrobných výpočtov vydávame štatistiku. Na tomto systéme hodnotenia sa mi páči, že sú naši hodnotitelia rôznych profesií, majú rôzne hlboko do vrecka a majú aj rôzne chute. Čiže priemer hodnotení sa podobá viac reálnej skutočnosti v spoločnosti."
Ako hovorí P. Maurer hoci v posledných piatich rokoch umožnili hodnotenie cez telefón či internet, ich počet zostáva stále okolo 500 až 600. Hodnotenia laickej verejnosti majú však aj svoje negatívne stránky. Síce rastie databáza ľudí, ktorých oslovujú, ale im aj, bohužiaľ, narastá počet ľudí, ktorí chcú podvádzať. „Každý rok sa zbavujeme zhruba 200 hodnotiteľov. Buď sú evidentne majitelia reštaurácií a snažia sa zlepšiť hodnotenie svojho podniku, alebo chcú naopak nejakej reštaurácii ublížiť."
A aké má ich ocenenie na danú reštauráciu dopad? „Okamžitý nárast obratu, najmä v prípade, že sa reštaurácia umiestni v TOP 10. Nárast hostí býva dokonca až tridsaťpercentný. To pre reštauráciu môže znamenať milióny korún ročne navyše. Platí to aj v prípade umiestnenia v TOP 100."
Niektorí známi gurmáni, či kuchári priznali, že sú reštaurácie, kde sa, žiaľ, po ich príchode, personál k nim začne správať milšie ako k bežným konzumentom. To priznáva aj P. Maurer, ale... „Obsluha je väčšinou milšia a snaží sa, ale keď kuchár nevie variť, tak sa to rozhodne mojou návštevou nezlepší. Ale aj mne sa mnohokrát stalo, že som mal špinavý obrus či prasknutý pohár. O vlasoch v polievke ani nehovorím."
Každý človek, ktorý cestuje do zahraničia, ochutná aj miestnu kuchyňu. P. Maurer sa smeje, že ak by mal hovoriť, čo všetko kde ochutnal, bola by to odpoveď na 20 strán. „Nedokážem si predstaviť, že som v nejakej krajine, spoznám more, kostoly, pamiatky a neochutnám ich gastronómiu. V jedle nemám potrebu skúšať extrémy, ale kobru som už jedol. Ochutnal som aj niečo, z čoho mi bolo ozaj zle. Boli to pokazené ryby v Grécku."
Do našej domácej gastronómie sa však čoraz častejšie dostávajú produkty fast foodov, či vrecúškové polievky a instantné polotovary. Keď sa na to opýtate P. Maurera, má ráznu odpoveď. „Nebrať!" Podobne ráznu odpoveď má aj na otázku, ktorá kuchyňa je podľa neho najlepšia. „Babičkina, mamičkina, manželkina a potom talianska. Ja sám nie som ktovieaký kuchár. Ale dodržiavam recepty a technologický postup a varím vždy z veľmi kvalitných surovín, takže sa to celkom podarí." Má však vysnívanú kuchyňu v zahraničí, kde by sa rád najedol. A je to kuchyňa Veľkonočných ostrovov.
Čo sa týka jeho varenia, ako už hovoril, nie je ktovieaký kuchár. Ale keď už varí, dáva si na tom záležať. A nielen na samotnej príprave, ale aj ingredienciách. „Mám malú záhradku. Pestujem rukolu alebo paradajky. Nech idem do akéhokoľvek obchodu v Prahe, kde je desať druhov paradajok, chuťovo rovnakú nenájdem. Jedine snáď Saint Marzano, tie čo sa pestujú pod Vezuvom, to je značka paradajok, ktoré sú jedny z najlepších na svete, tak tá jediná. Tam je chránená lokalita. Keď si vypestujem tie vo svojej záhrade, tak je to úplne o niečom inom ako tie bežné z obchodu."
Odkedy robí hodnotenia českých reštaurácií, môže povedať, že úroveň sa pomaličky, zvoľna lepší. Má však aj víziu do budúcnosti. „Snažím sa predstaviť si, ako budú vyzerať reštaurácie v roku 2040, a myslím, že budú úplne iné. Predvídam, že gastronomický svet sa totálne zmení. V Prahe existuje reštaurácia, ktorá sa volá Home Kitchen. Má sedem miest pri stole, teda skoro toľko, ako keď sa doma zíde väčšia rodina. Vidíte tam do kuchyne, kde od rána do večera varia dvaja chlapci, majú tam varnice s polievkou, štyri druhy jedla a tá reštaurácia je od chvíle otvorenia neustále plná ľudí. Teraz predlžujú otváraciu dobu. A urobili len to, že vyšli v ústrety volaniu po domácej strave i prostredí."
Za nejakých 20 či 30 rokov to podľa neho bude prevažujúci trend. Ľudia sú totiž čoraz menej ochotní platiť za predražené jedlo a víno. Keď zistia, že v reštaurácii dostanú tú istú fľašu vína, ktorú v obchode kúpia za trojnásobne nižšiu cenu, tak na to časom jednoducho zareagujú. „Prvým krokom napríklad je spomínané otváranie kuchyne, aby hostia videli, kto, z čoho a ako varí. Už dnes niektoré reštaurácie ponúkajú aj možnosť priniesť si vlastné víno a zaplatiť len tzv. špuntovné."
Podľa známeho gurmána a odborníka na české reštaurácie, je celkom možné, že raz v budúcnosti prídu naši potomkovia do obľúbenej krčmičky s kilom biohovädzieho a povedia kuchárovi, ako presne si ho želajú upraviť. „Za seba musím povedať, že niektorým reštauráciám absolútne verím, rád sa odovzdám ich šéfkuchárovi, pretože viem, kto to je a ako varí. Preto som ochotný zaplatiť vyššiu cenu za to, že mi dá kus svojho umenia. Ale je plno takých reštaurácií, kam by som radšej priniesol svoje mäso, ktoré si vyberiem, je to značka kvality a chutí mi. A im by som len povedal, ako ho majú upraviť. Verím, že toto je budúcnosť."
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
