KOŠICE. Hovorí sa, že kde sa dobre varí, tam sa dobre darí. Asi na tom niečo bude. Jeme radi. A keď nám to niekto perfektne pripraví, tak si nepohladíme len žalúdok, ale aj oči.
Majstri kuchári sa predbiehajú v tom, kto navarí chutnejšie a vymyslí niečo zaujímavé. Na medzinárodnom veľtrhu gastronómie Danubius Gastro 2012 v bratislavskej Inchebe si merali sily a dráždili chuťové poháriky poroty aj traja kuchári z Košíc, zastupujúc svoje domovské reštaurácie.
Jedným z nich bol Jozef Hromják z reštaurácie Olive Tree v hoteli Doubletree by Hilton Košice. A vyhral.
Zabodoval zubáčom
Kuchári varili naživo a na prípravu mali 45 minút. Vybrať si mohli bravčovú panenku alebo filetu zubáča a kúzlili z toho, čo si priniesli. Nič však nesmelo byť predpripravené či nakrájané. Išlo o čas, fantáziu a zručnosť.
Hromják zabodoval rybacinkou na tri spôsoby. Najfajnovejšia pochúťka si zaslúžila najvyššie hodnotenie. Úspechy však žali všetci traja reprezentanti Košíc. Ako druhý skončil Milan Janovič a tretí Štefan Miko.
"Tento úspech vnímam ako výsledok svojho snaženia," vraví J. Hromják. "Podobných súťaží sa koná niekoľko ročne, preto si nemyslím, že práve ja som ten najlepší. Išlo vlastne o konfrontáciu s inými kuchármi, možno lepšími ako som ja, ale neboli tam práve. Pocit je to v každom prípade veľmi dobrý. Je to povznášajúce, inšpiratívne. Teší ma, že som sa stal víťazom. Súťažil som prvý raz."
Ryba ako ryba, ale najdôležitejší bol výsledný efekt, ktorý musel vyzerať, ale aj nevšednou chuťou zaujať.
Samozrejme, že to nemohla byť improvizácia, aj keď tento recept nie je taký, ktorý by varil každý deň. Dopredu si premyslel, čo vytvorí. Rozhodol sa, že takto to bude najlepšie a bolo. "Zlatá rybka" mu splnila želanie.
Pomohla mu k víťazstvu. Kým skončila na tanieri, tak sa s ňou naozaj pohral, pridával ingrediencie, ktoré by jej chuť nepotlačili, ale aby bola iná, na akú sme zvyknutí.
"Filet som rozkrájal na tri časti," prezrádza víťaz. "Vizuálne najkrajšiu a najkvalitnejšiu - chrbát som urobil na masle. Druhú časť som robil ako plnku do ravioly spolu s čerstvým špenátom a prepeličím vajíčkom. Z najmenej kvalitnej časti som pripravil tatarák, ktorý som naplnil do slanej škrupinky. Doplnil som to so zelerovým pyré so zimnou bryndzou. Vrch som ozdobil marínovanými hrachovými klíčkami v kapustovej juške s olivovým olejom,"
Pôvodne chcel byť hasičom
Nabudúce si také nechajte uvariť od kuchára, ktorého varenie nielen živí, ale hlavne baví a napĺňa. Ako sa stať dobrým kuchtíkom, na to je napríklad aj taký recept.
Chcel byť hasičom, ale nevyšlo, tak sa išiel učiť niečo iné a dopadlo to takto. Vôňa jedla mu učarovala. Rád je, dobre, kvalitne a veľa, aj keď to vôbec nie je typický okrúhly a bacuľatý kuchár, ako si každý predstavuje. Svoju formu si udržuje pri zvŕtaní sa pri hrncoch.
Variť začínal Jozef v škole, keď nepočíta, že si doma občas urobil nejaké tie ovsené vločky či krupicu alebo puding. Ako hovorí, tam skúšal variť. Nikto a ani on sám netušil, kadiaľ jeho cesta povedie a či práve to chce a bude robiť v živote.
Prvé tri školské roky prežíval tak ako jeho rovesníci. Občas poza školu, občas povinnosti, ale nejaká zvláštna chuť k vareniu sa u neho neprejavovala.
Robil, čo musel, a to bolo tak všetko. Tvorba kulinárskych lahôdok začala byť jeho hoby až trochu neskôr, za okolností, ktoré si nenaplánujete. To prichádza samo.
Zlom nastal až vo 4. ročníku, keď popri škole začal pracovať v jednej z prešovských talianskych reštaurácií.
"V tom čase to bola jediná dobrá reštaurácia, kde sme varili takú poctivú kuchyňu z talianskych ingrediencií. Bola to taká vychytávka. Tam sa začalo ozajstné varenie pre ľudí. Keď si môj šéfkuchár pichol nožom do ruky, zrazu som sa ocitol v kuchyni sám. Prvýkrát som skúšal urobiť steak. Bol som zvedavý, ako to ľuďom chutí. Zhasol som svetlo a cez okienka na dverách som sledoval, či sa mi to podarilo. Odvtedy mám v sebe pocit robiť všetko najlepšie ako sa len dá. Zostalo mi to."
Miluje paradajky zo slnka
Ani v detstve a ani teraz nemá jedlá, ktoré by neznášal alebo nezjedol. Skôr sa snaží jesť sezónne. Jeho obľúbené sú paradajky, ale nie z hypermarketov, ale zohriate od slnka. Takže čaká na leto.
Vtedy si ich vychutná. Čo k paradajke? Ďalšia paradajka. Ale aj olivový olej a soľ, a to je tak všetko. Úplne najobľúbenejšie sú špagety s dobrým syrom, olivovým olejom a čili. To vraj môže jesť stále.
Talianska či stredomorská kuchyňa v kombinácii so slovenskou je to pravé orechové, kde sa J. Hromják takpovediac našiel. Talianske jedlá sú oveľa prostejšie a jednoduchšie, ako si mylne mnohí myslia.
Predovšetkým sú zdravšie. Nie je to len pizza, ale veľa ingrediencií. Určite by na pizzu nedal šunku spolu s ananásom. Pre neho je to nepredstaviteľná kombinácia.
Skôr sú to nové technologické postupy v gastronómii, ktoré presadzuje spolu so svojimi kolegami, ako je varenie pri nízkej teplote alebo vo vákuu. "Snažíme sa veci navonok čo najviac komplikovať, aby sme objavili niečo nové."
Navariť dobre je jedna vec a naservírovať druhá, ale jedna bez druhej sa nezaobíde. Jedlo musí chutiť, ale jeme aj očami. Musí to byť umelecké dielo, do ktorého má každý chuť zahryznúť.
"Svojho času som razil takú teóriu, že hosť musí na tanieri spoznať, akú náladu má kuchár. Myslel som si, že to konzumenti pochopia, ale mýlil som sa. V každom prípade, keď je jedlo uložené precízne, viac chutí. Ťažko povedať ako vyzerala veselá alebo smutná porcia. To sa odvíjalo od momentálnej dispozície. To je ako keby sme sa opýtali maliara, prečo maľuje tmavými alebo pestrými farbami. To vychádza zvnútra. Keď som bol dobre naladený, vyzeralo jedlo úžasne. Keď si niečo objednám a je len tak 'ľapnuté' na tanieri, tak je zrejmé, že to kuchár odflákol. Má to vyzerať dobre, keď si hosť za to nemálo zaplatil. Mal by dostať to, čo očakáva."
Škola života vo Švajčiarsku a v Prahe
Po vojenčine viedla kuchárova cesta do Švajčiarska, kde varil v malom hoteli so španielskym šéfkuchárom.
Bolo to jednoduché a účelové. Robil sa tam biznis, na špecialitách to tam nestálo. Pobyt v zahraničí mu však dal oveľa viac. Všetko začal vnímať nie cez peniaze ako najdôležitejšiu vec v živote.
Po roku a pol Jozef zakotvil v pražskom hoteli Hilton plnom kuchárov a štýlov. Jeho šéfom bol Talian, ktorý ho ovplyvnil vo varení.
"Nemám žiadnu kuchársku modlu, ale v každom prípade ma inšpirujú ľudia, ktorí sú odo mňa lepší čo i len o kúsok. Je fajn, keď sa mám od koho učiť. Zatiaľ som vždy takých stretol. Nemám problém s niekým sa podeliť o svoje skúsenosti, poradiť, poskytnúť recept. Či dokážem uvariť všetko? Po svojom áno. Knihu zatiaľ nepripravujem, ale svoje recepty uverejňujem aj v Korzári."
V kulinárskej oblasti nemá najlepší slovenský kuchár vytýčené žiadne ciele. Chce variť dobre, najlepšie ako sa dá a baví ho to.
Pochvaľuje si priestor, ktorý im poskytuje zamestnávateľ a dovolí fantazírovať a vymýšľať pochúťky podľa vlastných predstáv.
"Snažíme sa s kolegami komunikovať so zákazníkmi, ktorí si za jedlo platia. Chceme vedieť, čo by si napríklad z ryby chceli dať pripraviť. Ponúkneme rôzne alternatívy na výber, čo sa dá urobiť a je na ňom, na čo si vyberie podľa vlastného gusta. Dôležitú úlohu zohráva čašník. Keď vieme, čo hosť očakáva, vieme želanie splniť. Keď sa komunikácia obmedzí iba na výber z jedálneho lístka, nemusí to byť vždy to, čo chcel."
Doma necháva variť svokrovcov a manželku
Ani kuchár nie je odsúdený stáť stále pri hrncoch a niečo pripravovať. Doma sa spolieha na svokrovcov či manželku a tvrdí, že im do remesla veľmi nefušuje.
Navzájom sa nekritizujú a keď treba poradiť, tak veľmi citlivo. "Chutí mi, čo navaria." Je to gentleman. Nikto netvrdí, že nehovorí pravdu.
Dobrou školou bol pre majstra jedla projekt, ktorý spustili s priateľmi v rodnej obci Záhradné. V starom dedinskom dome otvorili ŽMĽAK - živé múzeum ľudovej architektúry a kultúry s reštauráciou.
Najprv varil iba kamarátom a známym, potom prichádzalo stále viac hostí.
"Keď vošiel niekto do dvora, už bol náš. Privítali sme ho občas netradične s palicou v ruke alebo s hračkárskou pištoľou za pásom. Bola to pre mňa úžasná skúsenosť, vymýšľali sme a ľudia sa k nám vracali, lebo sa cítili dobre. Volili sme taký nekonvenčný prístup a oplatilo sa to."
Zákazník má vedieť, čo bude jesť
Záhadné pomenovania pre jedlá Jozef neuznáva. Zákazník by mal vedieť, čo bude konzumovať. Keď kurča, tak v jedálnom lístku by malo byť kurča.
Upútať by malo meno reštaurácie a keď si ho hosť objedná, mal by vedieť, že bude úžasné. Nič by sa nemalo ukrývať za tajomstvom šéfkuchára a nič nepovie ani kurací špíz Mariana.
Takže on sám nevymýšľa a záhady na tanier neservíruje. Kurča nie je prepelica a naopak.
Na top recepty by sme čakali zbytočne. Všetko je vymyslené a každý si môže variť po svojom.
Ak bryndzové halušky podľa J. Hromjáka, tak určite kombinácia bryndze s olivovým olejom, tymiánom, cesnakom a trošku čili.
Tieto ingrediencie patria k sebe ako jedna rodina. K tomu ešte štipka lásky k vareniu a výsledkom bude halušková balada po slovensky. Sladkosti nech pripravujú cukrári.
"Je to síce pre mňa droga a dokážem ich upiecť, ale keď sa venujete jednej veci, tak ju dokážete vyšperkovať do dokonalosti. Každý nech si zastáva svoj post. Ja varím, cukrári nech pečú sladké dobroty."
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Košíc nájdete na košickom Korzári
